Wa 刀柄：日式刀人體工學對定制廚刀的革新

雅各布·安斯特特說，他的刀通常具有wa刀柄的核心幾何形狀——八角的橫截面，然后對尺寸進行輕微的調(diào)整，讓握持的時候更舒適。他這把三德刀的wa手柄使用了塔斯馬尼亞的固話黑木。7英寸長的一體刀片采用了日立的1085碳鋼，進行了鍛打粗鍛表面處理。總長：12英寸。雅各布一把類似刀的售價是700美元。

采用經(jīng)典日本刀柄設(shè)計的用戶友好型定制刀比比皆是

在當今的廚刀中，都能或多或少的發(fā)現(xiàn)日本廚刀的影子。那些從事烹飪的人士——他們的工作本身就是一種藝術(shù)形式，尤為推崇日本廚刀的調(diào)性和實用性，并感受到日本文化給他們的職業(yè)賦施加的影響。

我們在廚刀領(lǐng)域已經(jīng)看到了一個浪潮，定制刀匠們正將日本刀的設(shè)計理念發(fā)揚光大。刀是手的延伸，這個延伸從刀柄開始。所以，這里，日本廚刀的人體工學設(shè)計再一次浮出水面，散發(fā)出影響力。wa手柄給廚刀使用者帶來了舒適和信心，也給定制刀匠們提供了一種有意味的形式，功能和藝術(shù)表現(xiàn)樣本。

艾丹·加里蒂的wa柄三德刀（santoku）有兩條很明顯的平行線——刀柄上下兩條棱線似乎沒有障礙的延伸到了刀的清根處，并且繼續(xù)前行，一直到刀片的頂端。一個小的鳥嘴樣的尾帽坐落在刀柄的盡頭，既能讓手握地更牢固，還具有美學特征。刀片鋼：馬賽克大馬士革。古董焦糖色米卡塔手柄夸耀著其扁平的盾形橫截面，上面鑲嵌了G-10墊片。總長：14英寸。他報價單上一把類似刀的價格是2300美元。它的姊妹刀是一把Garrity 的nakiri（菜切）刀，曾經(jīng)登上了2024年刀鋒雜志的3月刊的封面。

根據(jù)作者雅各布·安斯特特的說法，santoku和nakiri的名字本身根植于日本語。

“Wa來自日語，被廣泛的翻譯為‘和諧’或者‘平衡，’”他解釋說。在刀具制作中，它指傳統(tǒng)日本刀手柄的風格，強調(diào)簡單、輕量以及柄和刀片連接的人體工學。

安斯特特進一步定義wa柄，它是一種輕巧，重心在清根處，略微朝向刀片的設(shè)計。典型的，其橫截面是八角形，橢圓形，半圓形的。手柄作為一個獨立單元，專門制作，配合隱藏式的唐，而不是全龍骨柄腳。這種結(jié)構(gòu)賦予了刀片獨特的重心，切割刃在你手中，讓你感到是有生命的，絲毫不壓手。

住在德克薩斯的普萊諾市，從事定制刀具制作8年的雅各布說，他的wa手柄是日本刀柄的一個詮釋。

亞歷克斯·托普弗這樣描述他的wa手柄刀，建立在不同三德刀基礎(chǔ)上設(shè)計的一款通用的廚刀。刃片采用了80CrV2鋼，這是一種好的通用鋼，我能夠?qū)ζ溴懺旌瓦M行熱處理。手柄是塔斯馬尼亞黑木，加上了一些華麗的元素——對青銅的墊枕也是如此。當你用它做飯的時候，你還能欣賞其功能的藝術(shù)。

“最好將他描述為傳統(tǒng)wa的一種變體，”他解釋道。“我通常保留八角形橫截面的核心幾何結(jié)構(gòu)，但是我會為了舒適性輕微調(diào)整一些參數(shù)。西方的廚師通常更喜歡厚一點的、更具有彈性的手柄，所以，我調(diào)整了比例的同時，還保留了傳統(tǒng)日式刀柄的中心——這是wa刀柄有效切割的精髓。”

雅各布投入了大量的時間學習傳統(tǒng)的日本wa手柄，然后走上了他自己的詮釋之路。

“隨著時間的推移，我發(fā)展了自己的融合之道，”他評論說。“我的理由很簡單：我想在尊重傳統(tǒng)的同時，制作能夠‘立’起來的現(xiàn)代廚刀，例如，我將固化木或者合成材料融合到了傳統(tǒng)手柄的形制里，在繁忙的西式廚房，確保他們應(yīng)對每天的使用，而沒有丟失日本設(shè)計的精髓。”

什么是Wa手柄?

闡述wa手柄的精神和風格，康尼迪克州麥迪遜鐵獅刀具公司的艾丹·加里蒂（Aidan Garrityping）評論說，“關(guān)于什么是真正的wa手柄，有兩種流派；一個是，手柄的結(jié)構(gòu)中要有一個孔，刀片的柄腳可以鉆進去，唐要緊緊的以榫卯連接的方式插入柄的空腔中；另一派則認為，單純是柄的風格，通常是纖細的造型和棱角分明幾何外觀。類似這樣的問題，我一直回答說,wa僅僅是指柄的風格，但是我個人認為真正的wa手柄應(yīng)該是利用榫卯結(jié)構(gòu)的。”

梅爾特·坦蘇(梅爾特·坦蘇的)的牛刀（gyuto）有一個半英寸寬，4英寸長的銷釘（上圖）——帶有一個槽，能讓柄腳插入。“除了內(nèi)部結(jié)構(gòu)外，這是一個傳統(tǒng)形制的wa。”梅爾特寫道。“雖然大多數(shù)日本刀片是灼燒的方式安裝到手柄中，但是對我的這個柄來說是不可能的，我用的是堅硬的木材——環(huán)狀的吉吉木，灼燒不能夠達到所需要的深度，我用膠粘合了它。”

澳大利亞定制刀匠梅爾特·坦蘇以自己的想法對傳統(tǒng)wa進行了解讀，他的視角著眼點在幾何方面，他用自己的風格拓展了wa的可能性。

“wa手柄有幾種不同的幾何形狀，”他說，“從圓形到橢圓形，到半八角形再到全八角形和半圓形。與他們的西方同類產(chǎn)品相比，他們沒有經(jīng)過雕刻，線條平直。大部分傳統(tǒng)wa柄具有喇叭狀的金屬箍和木蘭木主體。”

梅爾特·坦蘇的wa柄牛刀有一個半英寸寬，4英寸長的銷釘(上圖），還有一個凹槽，配合柄腳的插入。

梅爾特的主打刀是其獵人谷系列中的一款日本傳統(tǒng)牛刀，具有鍛造紋理表面，通常采用三枚合結(jié)構(gòu)。他使用了榫卯基座機構(gòu)。他廚刀的特色是價格實惠，相比其他定制刀類型，花費的時間更短。

wa類型手柄落實到使用上，其具體化的特點是，在廚房中會轉(zhuǎn)化為精準發(fā)力和極佳的操控。其平的部位能夠讓使用者輕松地指引刀。盡管八角形是“停止”的標志，經(jīng)過角磨機精準的打磨，八角形的手柄真的非常舒適而且時尚。最佳長度是一個主觀的問題，但是梅爾特喜歡的削皮刀的手柄長度不超過4.7英寸，而大的9.5英寸的主廚刀，其柄的長度應(yīng)該在5.3-5.5英寸。對總長10.5英寸的長切片刀來說，他指出他喜歡的手柄長度是5.7-5.9英寸。

Wa 手柄的不同詮釋

來自澳大利亞的刀匠亞歷克斯·特普費爾（Alex T?pfer），在墨爾本附近的家中已經(jīng)做了7年的定制刀匠，他很喜歡隱藏唐的刀結(jié)構(gòu)，他說這種受wa啟發(fā)的手柄結(jié)構(gòu)在美學和廚房使用中表現(xiàn)的都很好。

“顯然，我收到了不同類型的wa手柄的啟發(fā)，尤其是八角形，”他評論道。“而且在西方的語境下，還使用了銅制墊枕和護手，與有機的、卷曲的木頭紋理和鍛打的機理相呼應(yīng)。”

“我確實認為手柄的表面線條與刀片對齊很重要，但是上半部分主要是為了好看，這也與具體的個人使用者的喜好有關(guān)，我個人更喜歡使用橢圓形的隱藏唐（穿芯柄）的設(shè)計，但是我也偶爾練習多面體的手柄作為調(diào)劑。只有柄腳長度不夠時，我才會遇到問題。我傾向2.75-3.15英寸的柄腳，足以支撐手柄的使用。我曾經(jīng)遇到過樹瘤的問題，其顆粒部分的強度不能提供足夠的支撐，但是一個長的柄腳可以避免這個問題。更精美的材料有助于銷售，雖然他們的表現(xiàn)并不理想，我喜歡再生鐵木，但是沒有布靈布靈的可人賣點。”

出羽朧月（Dew Hara）的傳統(tǒng)刀柄采用穩(wěn)定處理的瘤狀手柄與銅制墊枕。7英寸（約17.8厘米）刃部由玉鋼打造，采用蛤刃研磨。總長度12.4英寸（約31.5厘米）。

埃里克·亨克主廚刀的刀柄采用合成玳瑁材質(zhì)。7.785英寸（約19.8厘米）的刀身采用平磨工藝，由1084高碳鋼與15N20鎳合金鋼鍛造的大馬士革鋼制成。墊片采用綠黑白三色G-10復(fù)合材料。刀身總長14英寸（約35.6厘米）。

上文，我們揭示了：wa是什么，為什么以及呈現(xiàn)的各種形式。它與那些廚藝愛好者一起工作，不論是食物準備還是陳列讓人觀賞，都展現(xiàn)出了格調(diào)和美感。他們的美學特質(zhì)永不過時，還有他們的能力——讓廚師的工作成為創(chuàng)造力的探險。同樣永不過時。

*編者按:費里翻轉(zhuǎn)鍛造法以獲獎鑄劍師湯姆·費里的名字命名，是罐鋼工藝的一種變體。其基本操作是從大馬士革鋼坯末端以35度角切下薄片，將這些切片旋轉(zhuǎn)后鍛焊成新鋼坯。如此一來，花紋不再呈現(xiàn)于新鋼坯的端面，而是沿鋼坯表面重復(fù)延展。