廣東
隨手寫一篇。
六月在澳門永翠宮的六手聯彈，菜吃到一半，譚國鋒師傅手里捧著一盤立鱗燒蝦喇膏沖了進來?？吹竭@等陣仗，大家自然是要舉起相機拍一拍的。
譚師傅雖然一邊手持著厚重的盤子，一邊對著鏡頭專業地露出和藹的笑容，但我分明地看到他咬著牙催促大家：拍快點，趁熱吃啦。畢竟對于這一道立鱗燒來說，送入嘴中每慢一秒，魚鱗的酥脆和魚肉的嫩度就下降了一分。
會催促客人“趁熱吃”的餐廳，大概率都不會差，而這一點和店家定價、檔次并無關系。早前在廣御軒想點牛雙弦，被告知已沽清，隔了幾天又跑去容意發過嘴癮。中午天氣炎熱，牛雙弦、河粉、沙示汽水一起端了上來，那自然是要先喝一口粵式醒神水的。
一口下去，正要爽快地打個不雅的嗝，一旁的黃毛紋身小哥店員走了過來，用和善而憂郁的45度角朝下的眼神看了看我：先吃牛雙弦啊。
好的好的，這就吃。這嗝被我硬生生地咽了回去。但小哥的話確實在理，浸在熱湯里的內臟，其脆、爽、嫩的口感，每分每秒都在不斷流失。當你吃完一整碗后再回想一下，其實口感最好吃的部分也就是前三分之一。
前幾周在湖南菜的大本營——深圳吃湘椒，去的是最早的景田店。不同于火起來之后的其他分店，這家本店氣質看著就是一家普通居民樓下的社區小店。老板挺著肚腩，穿著褲衩運動鞋在門口招呼客人，見我們點了一份澆汁毛肚，熱情地喊了聲：記得蘸汁啊。
天氣又熱，我又不太能吃辣，這湯汁要是吃上幾口之后，估計就變成免費蒸桑拿。我先吃了一兩口，身后傳來像是老板娘的阿姨的聲音：哎你蘸點湯汁，蘸了香。
行吧，不蘸這湯汁我今天大概出不了這門，那就試試。嘿，本來就有的一股像是檸檬草般的熟悉香味，現在更加清晰了，后來才反應過來是木姜子。辣味雖烈，但總體的香氣層次飽滿了許多。
這天大雨，來店里的客人似乎比往常少，但幾乎都是熟客。老板和店員熱情地和每個客人寒暄，有著一股和這附近房價完全不匹配的市井氣息。
廚師小山裕久在我的日料啟蒙讀物《廚與藝》中寫過一段話：“我們做料理的人，必須了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的頂點只有一瞬間，如果無法體會到這一點是不行的。芋頭、青菜、魚類，能夠綻放璀璨光華的時光只有短暫的瞬間。事實上包括生魚片、燉煮物、烤魚，應該都有各自的頂點。該怎么樣正確的捕捉這些料理的頂點、為了捕捉這些瞬間必須苦練技術、這些是不是都能傳達給顧客?！?/p>
廚師的職責，就是捕捉食物最美味的瞬間，然后呈現給食客。從這一點上來說，我不負責任地發散一下，食物在送入食客口中之前，仍然處于烹飪的過程之中。前面的食材挑選、備料、烹飪等環節固然重要，從出餐到食客吃下食物的這段環節，也會影響料理本身的狀態。部分中高端餐廳會加熱盛菜的碟子，是為了保持食物的溫度不至于太快散失。一些廚師會在炒菜尚未斷生的情況下裝盤遞出，為的正是讓食物在上桌那一刻，能靠著鑊氣和熱量自身完成最后的“烹飪”，為客人呈現食物美味的頂點。
在這個大家脾氣都比較暴躁的年代，愿意冒著惹客人不開心的風險，催促客人“快點吃”的店家，大抵都是珍惜自家菜品、對味道有責任心的。這樣的館子，又能差到哪兒去呢？
-End-
旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。
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