“隱形西餅店”背后的供應鏈潛變 ——《匠心之路》欄目 導演手記

最近一個月，作為《匠心之路》欄目的導演，我前后兩次走訪了位于鹽城的一家專注西點供應鏈的企業，在和他們的接觸中，我關于“隱形西餅店”的疑惑漸漸有了答案。

隱形西餅店之問

我總在想，在華為、比亞迪、蒙牛等中國品牌成為該行業的佼佼者，甚至躋身世界頂級品牌之林的今天，為何某些特定行業的品牌集中度仍然很低，區域化瓶頸明顯？我們還經常能聽到企業家關于自己的品牌“出不了本省”“過不了長江”的無奈心聲。對于異地消費者而言，這些品牌幾乎“隱形”了。

這種現象在超市、便利店、家居賣場、餐飲、烘焙等行業格外突出。特別是烘焙：2023年烘焙行業連鎖化率不足25%，遠低于餐飲行業平均水平。其中西餅零售店的品牌集中度較低，門店總數位于行業前三的米蘭西餅、卡卡米蘇烘焙和童話王子門店分別集中于湖北、廣東和深圳，亦即他們的總部所在地（數據來源：窄門餐眼）。且對于北方消費者而言，這三個品牌的知名度很低，至少對于我這樣一個長期生活在北京的人而言，只知道好利來、味多美等，對行業門店數量前三幾乎一無所知。

這究竟是為什么呢？

重塑蛋糕供應鏈

最近一個月，作為《匠心之路》欄目的導演，我前后兩次走訪了位于鹽城的江蘇歐焙佳食品有限公司。歐焙佳是一家專注西點供應鏈的企業，主要產品是冷凍蛋糕胚和千層餅皮。在和他們的接觸中，我關于“隱形西餅店”的疑惑漸漸有了答案。

歐焙佳品牌的創始人、董事長陳銘1964年生人，由于成長在被譽為魚米之鄉、百河之城的鹽城，對這片土地有著深厚的感情。上世紀80年代，他開始對西點感興趣，先后在上海、無錫等大城市學徒后，回到故鄉從一個簡陋的面包攤干起，不僅親歷了中國奶油行業發展的全過程，更成為裱花蛋糕領域的先鋒企業家。

2017年，陳銘做出了一個大膽而艱難的決定。

在互聯網和經濟大勢的影響下，陳銘敏銳地發現，烘焙行業的供應鏈正面臨著重大的變化與機遇。當年，在線上西餅店開始嶄露頭角的同時，線下西餅店正經歷著時代的陣痛。做奶油行業時結識的很多連鎖西餅店客戶告訴他，線上西餅店天然具備的無租金、無門店優勢，讓他們的成本壓力驟增，跨區域的連鎖發展隨之減速。

陳銘迅速發現了危機中的機遇。連鎖品牌遇到的問題是如何在保證品質的情況下降低供應鏈成本。就拿較高客單價的奶油裱花生日蛋糕來說：從蛋糕胚的烘烤到裱花、制作、包裝，在門店內連帶產生的制作空間、時間、人員、運營成本很高，和網店相比并無優勢，必須從提高供應鏈效率上想辦法。

由此，陳銘萌生了替西餅店集中生產冷凍蛋糕胚產品的想法。在經歷了艱難的科技創新后，陳銘和歐焙佳研發出了既能實現集中化生產、分散性銷售，又在自然解凍后仍能保持剛出爐般“呼吸感”的蛋糕胚。

產品一面市，迅速獲得了國內外市場認可，歐焙佳創下了年銷售超5000萬個的驚人成績，并不斷研發千層餅皮等供應鏈產品，受到B端客戶的歡迎。

一家一度停止全國連鎖發展的北方知名西餅店，在與歐焙佳合作后，于最近重新邁開了全國化的步伐。

鶴鳴九皋，他山之石

在紀錄片拍攝過程中，攝制組和陳銘一起來到了鹽城著名的丹頂鶴濕地生態公園取景。拍攝丹頂鶴展翅從人們頭頂掠過的那一刻時，我們深深地被這種高潔、奇妙的白色精靈所震撼。

丹頂鶴是寒來暑往的候鳥，在南方，這種“饑不食腐鼠，渴不飲盜泉”的動物自然選擇了以鹽城為棲息地，足以說明這里生態環境之優越。在和陳銘的交流中，我深深感到這位年過花甲的企業家對家鄉在不經意中流露出的那份自豪。我們拍攝了歐焙佳生產線上的自動打蛋機，每小時能處理45000個雞蛋，并把蛋清和蛋黃自動分開，成為蛋糕胚的重要原料。而這些雞蛋全部從鹽城本地采購，陳銘告訴我們，鹽城的氣候和生態條件格外適合禽類產卵，這也是丹頂鶴選擇這里棲息繁衍的重要原因。

陳銘不是那種急功近利的企業管理者，他對待市場、客戶、員工都抱著一種不徐不疾的態度。拍攝期間的一天，他一直沒吃晚飯，很晚還在辦公室和員工談話，后來我才知道他是在與一位生產線上的老工人談心，認認真真地聽取了她工作上的委屈和抱怨，最終工人“哭哭啼啼進屋來，高高興興回家去”，而陳銘只得半夜讓老伴給自己煮了一碗湯面充饑。

歐焙佳品牌的風格和陳銘一樣，不慌不忙卻步步為營，也許如今他們在普通消費者中的知名度還不高，但他們一端連接著每個人家門口可能都有的西餅店，一端又連接著當地的農副產品生產者；一端連接著產業與就業，一端連接著消費與民生；一端連接著田間地頭，一端連接著城市街巷。

紀錄片的最后一個鏡頭在丹頂鶴濕地生態公園殺青，聽著遠處的鳴叫，讓我想起《詩經》中的幾句：“鶴鳴于九皋，聲聞于天……他山之石，可以攻玉?！毕Ｍ麣W焙佳關于供應鏈的故事和經驗，能被更多中國匠心企業家所了解，成為他們可以攻玉的他山之石。

《匠心之路》欄目 導演 閆巖