這位料理「四季」之味的中餐行政主廚，竟是個90后！

廣州四季酒店新任中餐行政總廚

年輕不是「李永生」的標簽，執著才是。

國人是聽著「吃得苦中苦，方為人上人」長大的。如今隨波逐流、渾渾噩噩、終其一生不知為何忙碌的人又何其多，于是老一輩常認為，現在的年輕人吃不了苦。實際上，當今的「吃苦」二字，應當被重新定義。

尼采說，「人需要一個目標，寧可追求虛無，也不能無所追求。」這是我們熱愛生命的理由，也是人生所向何處的追尋。假若能夠長期聚焦于一件事，為了實現目標堅持不懈地努力，那么這種愿意付之努力的「吃苦」，就是多么值得贊許的事。

而「執著地做菜」，

就是李永生師傅的一生所求。

PART

01

廚房不止有溫度，

做菜也要有態度。

一個人在成長過程中，很容易丟失稚氣，這不是幼稚的孩子氣，而是那顆對事業一往無前、義無反顧且執著的赤子之心。在廣州四季酒店中餐行政總廚李永生師傅的眼中，我便能捕捉到那種赤誠的眼神，以及對做菜的熱情。明明是個年輕的90后，卻能讓一旁年長的廚房同事都信服地叫他一聲「生哥」。

生哥從小就與廚房結緣，比同齡人更早地接觸這個行業，讓他對食材、器具、創新、制作工藝……有著近乎瘋狂的執著。這種著巨大能量的信念，足以消除大家對他「年輕」標簽所帶來的誤解。大抵這便是埋藏在生哥心底的烹飪火種，生生不息，給予他無限能量。

「我非常享受做菜的時刻，它已經是我生活的一部分了。我經常就是想菜想到睡不著，怎么才能把我腦子里的想法呈現出來。」忙時知道為何而忙，能收獲怎樣的成長；閑時，懂得享受生命的趣味，愛吃、懂吃、也樂意尋吃。「傳統的味道往往藏在你想不到的地方，可能在某一條不起眼的街道，可能是連名字你都沒聽說過的小鎮。」

「我經常跟其他廚師說，客人不會給你第二次機會，所以一定要在出菜前多試餐！」生哥特別喜歡在各個城市探索在地飲食文化，比如愿意為了一道冷菜遠赴上海，為挖掘湛江菜的獨到之處直奔吳川，更會專程到澄海學習正宗潮州鹵水的制作工藝。「廚師要了解菜的原產地、特色，要有眼界也要有閱歷，多走出去尋找靈感，豐富自己。」

而初來廣州四季酒店愉粵軒，為了追尋記憶里的老廣味道，同樣飛身到菜式的發源地，切身學習地道的調味及烹飪技法。「意識堅持做好每一件事，發自內心的熱愛。讓客人記住這道菜好吃，有記憶點，下次還要來，就是成功。」正因這份執著，他在烹飪技術上取得了不少的進步和提升。

在愉粵軒能看到「各種形態」的生哥，在廚房是一絲不茍檢查食材的他，驕傲介紹新菜式的他，以及和團隊認真嚴肅復盤如何能做得更好的他。在餐廳，是溫文儒雅、笑意盈盈與客人交談的他。「我喜歡走出廚房和客人交談，去了解食客的口味，如果他們感興趣的話，我也非常樂意分享關于菜品的故事。」做菜，不止有態度，更要有溫度！

此處有個小彩蛋， 看著生哥現在臉部下顎線分明的模樣，你能想象他曾經是個兩百斤以上的開心大胖子嗎，本身愛吃＋易胖體質，愣是通過自身努力把體重成功降下來，毅力和執著真的不是普通人能比！

PART

02

品味生哥拿手好菜

「一道好的菜品，應該是不設限的。不是隨意的材料或烹飪技法的疊加，而一定是要有邏輯可循，原始的根基一定要在！」多年的經驗累積，使生哥善于在傳統粵菜的基礎上，以現代創新手法碰撞新的風味，發揮每一種食材至大可能性，這便是他對「不設限」的詮釋。

不加一滴水的甲魚

不加一滴水的甲魚，顧名思義，一滴水都沒有。生哥認為粵菜無界限，絕不能固定思維，靈感源于老廣們喜歡的姜油系列，但與眾不同是的不可外傳的十幾款香料秘方，每日一大早自家煉油，直至熬到姜油起膠為止！

香氣四溢的香油，不加一滴水直接油燜甲魚，在燜燒過程中甲魚的膠質感也慢慢出來，此處還有一個小秘訣，那是用了保溫性極佳的定制砂煲，上桌后起碼能保溫半小時以上。

躲在硬殼下的洞庭湖甲魚，經香油潤色后更顯色澤黃亮，肥壯的身軀撞上濃稠的湯頭和挑逗味蕾的紅胡椒，鮮美肥腴，軟糯沁潤，鮮不勝收。舌尖不禁雀躍出四個字：「獨占鰲頭」！

陳釀黑醋不平凡叉燒

生哥逛超市發現一款沙拉里面常用的醬汁-意大利巴薩米克黑醋，突發奇想能不能把它用在粵菜上呢？想到就立刻行動起來了。

用當季果蔬混合意大利巴薩米克黑醋制成復合型果醋腌制黑毛豬，用天然果糖去替代醬汁的甜味，上桌時再淋上25年份的黑醋，瘦而不柴，甜香不膩，很好地中和了叉燒的油膩。習慣了「大咸大甜」的朋友，這道酸甜可口的叉燒倒顯得分外小清新。

古法燒馬崗鵝

這里的燒鵝近期成為了客人的熱捧對象，在傳統香料中加入15年的陳皮，皮脆而不肥，肉嫩而不柴、油清而不膩！

「我們做燒鵝沒有什么秘訣，我唯一的要求就是，食材新鮮。一小時燒一輪，也不會做多，燒鵝上桌擺久了皮就不好吃了！」簡單直接的一句話，就道出了生哥的宗旨：做菜一定要新鮮生猛！

陳皮燉水鴨云吞

廣東三寶陳皮、老姜、禾稈草，位列之首的陳皮，占據了老廣心目中重要的位置。秋冬時節，宜養陰固腎。鴨架燉湯，水鴨胸肉和羊肚菌、馬蹄、陳皮一起做成云吞，一鴨兩吃！

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03

創意解鎖粵點「新」意

6度蟬聯廣州米其林指南米其林一星餐廳的愉粵軒點心出品更不用多說了！招牌愉粵軒蝦餃皇、別致的翡翠鮑魚燒賣、靈動的玲瓏金魚餃、姜汁口味的黑豚肉叉燒酥、精致的錦繡三品……多款創意粵式點心，新穎靈動的造型演繹粵韻情懷，色彩豐富的搭配更顯匠心美感！

生哥懷著對食物的美好向往和獨特理解，在探索與嘗試中尋求著創意與靈感，給大家帶來如此精彩的嶄新演繹。那您還不趕緊踏上「穿粵食空」之旅，到廣州四季酒店愉粵軒，與這位新晉中餐行政主廚會一會？

愉粵軒

預約電話

020-88833371

地址

廣州市天河區珠江新城珠江西路5號

廣州四季酒店71層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy

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