蘿卜：你若不離不棄，我必生死相依

如是我聞，“蘿卜就熱茶，大夫滿街爬”，為緩和醫(yī)患關(guān)系，我選擇不吃蘿卜。

圖0 冬儲(chǔ)蘿卜，埋起來(lái)是辦法之一

然而在上個(gè)世紀(jì)九十年代之前，蘿卜是必備冬儲(chǔ)蔬菜之一，幾乎陪伴過(guò)每個(gè)北方人的漫漫長(zhǎng)冬，當(dāng)時(shí)的本人也無(wú)法逃脫。如今蘿卜的地位已無(wú)復(fù)曩時(shí)之顯赫，但仍是重要的根用蔬菜，喜歡的也大有人在。本篇就是一個(gè)不愛(ài)蘿卜的人為蘿卜愛(ài)好者寫的。

01蘿卜的分類，以及野蘿卜

蘿卜/Raphanus sativus，十字花科蕓薹族蘿卜屬，這是《中國(guó)植物志》和Flora of China都認(rèn)可的分類。然而蘿卜屬種類不多爭(zhēng)議多，《中志》曰“約8種，多在地中海地區(qū)”，F(xiàn)OC承認(rèn)3種，Plants of the World Online網(wǎng)站則將該屬全部物種歸并為野蘿卜/R.raphanistrum，蘿卜降為亞種之一，這多少有點(diǎn)冒進(jìn)。

2021年，農(nóng)科院蔬菜花卉研究所在期刊《Molecular Plant》發(fā)表論文“Pan-genome of Raphanushighlights genetic variation and introgression among domesticated, wild and weedy radishes”（以下簡(jiǎn)稱論文P），文中將蘿卜屬分為野蘿卜和蘿卜2個(gè)種，本文采用的分類完全遵循該論文----強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，是為了表明我沒(méi)瞎說(shuō)。

圖1 野蘿卜的花

圖2 蘿卜的花，后面有粉的

捎帶介紹一下野蘿卜，國(guó)內(nèi)有分布。突出特征有二：①直根細(xì)弱不肥大；②花多為黃色，兼有白、紅或紫堇色，而蘿卜鮮有黃花。不過(guò)野蘿卜和蘿卜乃是骨肉至親，染色體數(shù)目均為2n=18，“混血”時(shí)有發(fā)生，“特征”也并非放之四海而皆準(zhǔn)。美國(guó)加州的野蘿卜就遭到了當(dāng)?shù)卦耘嗵}卜的大規(guī)模基因入侵，已經(jīng)淪為雜種。

02蘿卜的起源和變種

蘿卜的起源可謂撲朔迷離、眾說(shuō)紛紜，曾有不少重量級(jí)學(xué)者認(rèn)為蘿卜源于中國(guó)，生物分類學(xué)鼻祖林奈就是這種觀點(diǎn)。按照目前的最新觀點(diǎn)，蘿卜的祖籍應(yīng)為地中海地區(qū)（native to the Mediterranean region），流落他鄉(xiāng)后，在歐洲、中國(guó)和南亞等地至少獨(dú)立馴化過(guò)4次，形成了各具特色的變種，過(guò)去也曾被認(rèn)為是不同的物種。

東亞大型蘿卜

圖3 心里美和濰縣蘿卜

圖4 冰淇淋蘿卜

圖5 白蘿卜

長(zhǎng)羽裂蘿卜/var.longipinnatus，東亞大型蘿卜，“根長(zhǎng)大而堅(jiān)實(shí)，基生葉長(zhǎng)而窄，有裂片8-12對(duì)”，起源中心在中國(guó)，栽培史至少2700年。我國(guó)蘿卜品種數(shù)以千計(jì)，有春夏秋冬、高矮胖瘦和紫白金青之別，多數(shù)屬于該變種。比如，論文P的研究中用到一個(gè)蘿卜品種var.longipinnatus(Xin-li-mei)，是哪個(gè)？“心里美”嘛。

圖6 紅蘿卜

圖7 紅蘿卜

圖6攝于昆明斗南花卉市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)我問(wèn)攤主：“這蘿卜多少錢？”攤主面露不豫，急忙解釋道：“這不是蘿卜！這叫紅運(yùn)球，是幾萬(wàn)種多肉植物中的一種。”我接著追問(wèn)：“好吧。那么這個(gè)紅蘿卜多少錢？”攤主怫然怒，一再?gòu)?qiáng)調(diào)這不是蘿卜。不是蘿卜還能是啥？有好奇的朋友買回家去，沒(méi)幾天就長(zhǎng)出了蘿卜纓子，如假包換......

日本的蘿卜

圖8 守口大根

圖9 守口漬

圖10 桜島大根

圖11 桜島大根の漬物

中日韓三國(guó)的傳統(tǒng)栽培蘿卜同出一脈，基本都是長(zhǎng)羽裂蘿卜。日本稱蘿卜為大根（だいこん），白皮居多，頗有一些優(yōu)良品種。如守口大根和桜島大根，一個(gè)當(dāng)世最長(zhǎng)，一個(gè)全球最重，哪個(gè)也不是泛泛之輩。特別是守口大根，長(zhǎng)達(dá)120~130cm，最高記錄190cm多，直徑卻只有2~3厘米，真是奇哉怪也，能全須全尾刨出來(lái)就不容易。

歐洲的蘿卜

圖12 黑皮蘿卜

圖13 黑皮蘿卜

圖14 四季蘿卜

圖15 櫻桃蘿卜

蘿卜在歐洲被獨(dú)立馴化過(guò)兩次，有2個(gè)變種：①黑皮蘿卜/var.niger，英文名Spanish black radish，外表烏漆嘛黑，內(nèi)部一片冰心，可蒸、炒、燉或制作沙拉；②四季蘿卜/var.radicula，肉質(zhì)根很小，顏色、形狀多變，通常制作沙拉----不奇怪，國(guó)內(nèi)引進(jìn)的櫻桃蘿卜即屬此類，在我們手里也是拍碎涼拌的命。

蘿卜的原變種？

圖16 耙齒蘿卜

圖17 陰菜

不能忘了蘿卜的原變種/var.sativus，《中志》云“全國(guó)各地普遍栽培。模式標(biāo)本采自中國(guó)”。什么蘿卜屬于原變種呢？我猜是這樣：蘿卜有板葉和花葉兩大類，板葉品種的葉較少分裂，大概是原變種。如東莞東坑制作陰菜的耙齒蘿卜，葉與長(zhǎng)羽裂蘿卜顯著不同，會(huì)不會(huì)屬于原變種？Maybe。

03蘿卜：我全身都能吃......

前面提到了蘿卜的4個(gè)主要栽培變種（包括不確定的原變種），你以為這就完了嗎？不，還有幾個(gè)奇葩變種，且看下文分解。

圖18 《本草綱目》影印版截圖

傳說(shuō)李時(shí)珍對(duì)蘿卜評(píng)價(jià)極高，其辭曰：可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。我特意找來(lái)《本草綱目》影印版驗(yàn)證，確有此句，原文指的是“根、葉”。事實(shí)上李時(shí)珍還是見(jiàn)識(shí)短了，蘿卜的任何一個(gè)部位幾乎都能吃，蘿卜和人的關(guān)系，就像那句海誓山盟：你若不離不棄，我必......全都能吃。

圖19 蘿卜芽

圖20 培根卷蘿卜芽

蘿卜芽，見(jiàn)過(guò)沒(méi)？天下最愛(ài)吃芽菜的莫過(guò)于我國(guó)人民，黃豆芽、綠豆芽、兵豆芽、花生芽等等，甚至還有香椿芽（不是樹上的芽），簡(jiǎn)直窮兇極惡啊，但吃蘿卜芽（カイワレ大根）卻是日本人的發(fā)明，傳言有美容之功效（不必信）。涼拌生吃或培根卷起來(lái)煎著吃，看上去挺美。

圖21 蘿卜纓子

圖22 蘿卜薹

“蘿卜纓子”，剁碎做包子餡兒不錯(cuò)。菜市場(chǎng)的“蘿卜纓子”多是間苗后的淘汰品，后面帶著小蘿卜的雛形；湖南有些地方專門種植這種“蘿卜菜”，肉質(zhì)根稍膨大但未完全發(fā)育成熟即拔出，連根帶葉全部吃掉。蘿卜薹也能吃，如同紫菜薹、菜心和芥藍(lán)，生食爆炒皆可。

食莢蘿卜

圖23 食莢蘿卜

圖24 食莢蘿卜

圖25 蘿卜嫩果腌制的泡菜

蘿卜的嫩角果可食，淡淡的蘿卜味兒。鼠尾蘿卜（Rat Tail Radish）/var.caudatus，又名食莢蘿卜，在南亞一帶被馴化，嫩角果供食用，當(dāng)成豆角炮制就行。紫紅色品種叫“Dragon’s Tail”，角果蜿蜒盤旋，長(zhǎng)比豇豆亦不遑多讓。FOC認(rèn)為蘿卜屬有3種，野蘿卜和蘿卜之外就是被視為獨(dú)立物種的鼠尾蘿卜，這玩意兒如此怪異，另立山頭也容易理解。

油用蘿卜

圖26 藍(lán)花子

圖27 藍(lán)花子

圖28 蘿卜籽油

蘿卜種子能榨油。專業(yè)“油蘿卜”有2變種，油料蘿卜/var.oleiferus和藍(lán)花子/var.raphanistroides，我國(guó)均有栽培。前者詳情不明，按下不表；后者分布于中日韓，多野生，也有栽培，主根多纖維而不增粗，據(jù)研究是栽培蘿卜（野化）的后代。此2變種都能用作飼料，或作為綠肥作物，“化作春泥更護(hù)花”，善哉。

04偽蘿卜一覽

在以肉質(zhì)根為主要食用部位的蔬菜中，蘿卜無(wú)疑是最重要的。另有一些栽培作物也是以肉質(zhì)根為重，民間有時(shí)也稱“某某蘿卜”，如下（胡蘿卜略）：

變蘿卜

圖29 聖護(hù)院蕪（蔓菁）和聖護(hù)院大根

蔓菁/Brassica rapa，根球形、扁圓形或長(zhǎng)圓形，外皮白、黃或紅色，肉質(zhì)白或黃色，無(wú)辣味，口感面而不脆。我國(guó)晉代以前普遍分不清蘿卜和蔓菁，典籍中常有混淆，或因當(dāng)時(shí)蘿卜蔓菁均以白色居多。

洋蘿卜

圖30 左二個(gè)是蔓菁甘藍(lán)，右邊都是甜菜

蔓菁甘藍(lán)/Brassica napusvar.napobrassica，甘藍(lán)的變種，又名布留克、洋大頭菜，東北栽培較多。肉質(zhì)根卵球形或紡錘形，肥厚無(wú)辣味，地上部分呈紫色，頂端有布滿葉痕的“紫色長(zhǎng)根頸”-，蔓菁沒(méi)有這個(gè)結(jié)構(gòu)。

糖蘿卜&紫蘿卜

圖31 糖蘿卜

圖32 紫蘿卜

莧科植物甜菜/Beta vulgaris的根用變種：①糖蘿卜/var.altissima，根紡錘形，肥厚，白色，富含糖分，可供制糖；②紫菜頭/var.rosea，也叫紫蘿卜，根紡錘形至近球形，肥厚，紫紅色，供蔬菜用，羅宋湯里就有這個(gè)。

馬蘿卜

圖33 辣根

圖34 山葵

辣根/Armoracia rusticana，馬蘿卜源于英文名“Horseradish”，根肉質(zhì)肥大，紡錘形，有辛辣味，作調(diào)味品或食用。常用來(lái)替代相對(duì)昂貴的山葵/Eutrema japonica。

印加蘿卜

圖35 印加蘿卜

圖36 瑪卡

印加蘿卜/Lepidium meyenii，獨(dú)行菜屬唯一具肉質(zhì)根的種，原產(chǎn)南美洲安第斯山區(qū)，外文名“Maca”，即國(guó)內(nèi)引進(jìn)的瑪卡。本是喂羊駝的飼料，居然被忽悠成風(fēng)靡世界的保健品......

歐洲蘿卜

圖37 歐防風(fēng)

“歐洲蘿卜”不是“歐洲的蘿卜”，而是傘形科歐防風(fēng)/Pastinaca sativa的別名，也叫歐獨(dú)活，英文稱“Parsnip”，我國(guó)有少量栽培。味甜，口感介于土豆和胡蘿卜之間，可油煎可焗烤。

一個(gè)思考題

圖38 思考題

圖39 思考題

以上二圖中的兩種東西，均攝于青島浮山所農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都是上青下白。請(qǐng)問(wèn)：兩種都是蘿卜嗎？如否，哪個(gè)是蘿卜？不是蘿卜的又是什么？答案會(huì)在評(píng)論區(qū)揭曉。

哦，有一張長(zhǎng)圖我沒(méi)舍得放在前面，還是日本的守口大根，列位請(qǐng)上眼----

圖40

①

②

③

④

⑤

⑥