代可可脂冒充巧克力，哈根達(dá)斯想啥呢？

最近媒體報(bào)道，哈根達(dá)斯的冰激凌月餅因?yàn)樘摷購(gòu)V告被罰了。本來(lái)我還想看個(gè)熱鬧，今年哈根達(dá)斯的月餅要涼啊，結(jié)果一看，居然是2020年的事情，而且才罰了1萬(wàn)塊。。。

當(dāng)時(shí)官方網(wǎng)店預(yù)售的宣傳說(shuō)冰激凌外面是一層“巧克力”脆皮，但實(shí)際上是“代可可脂”。巧克力和代可可脂真有這么大差別嗎？按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，如果巧克力里代可可脂超過(guò)5%就不能叫巧克力，只能叫“代可可脂巧克力”。為什么價(jià)格死貴的哈根達(dá)斯會(huì)用代可可脂？

巧克力的核心成分是可可，常見(jiàn)形式包括可可液塊、可可脂和可可粉，它們都來(lái)自可可豆。巧克力包裝上有時(shí)能看到一個(gè)百分比的數(shù)字，就是它們的加和，通常數(shù)字越大，賣(mài)得越貴。（但并不一定意味著好吃）

可可的種植收獲地主要在非洲，比如科特迪瓦、加納、喀麥隆。果實(shí)采收后，先要把豆子掏出來(lái)，然后自然發(fā)酵，接著烘焙和研磨，形成可可液塊。

可可液塊中的脂肪分離出來(lái)就是可可脂，而剩下的干粉就是可可粉。其中可可脂的熔化溫度在35-37度，恰好是人體溫度，所以有“入口即化”的感覺(jué)。

巧克力的香味主要在可可脂，而可可粉里有大量多酚（有益成分），味道比較苦澀，所以可可液塊含量很高的巧克力并不好吃。（至少我覺(jué)得是）

受到氣候和病蟲(chóng)害等因素的影響，可可產(chǎn)量連續(xù)幾十年持續(xù)下滑，而人們對(duì)巧克力的喜愛(ài)有增無(wú)減，因此價(jià)格也水漲船高。于是代可可脂就成為一種替代選擇。

代可可脂是用其他植物脂肪經(jīng)過(guò)氫化處理或直接通過(guò)提取分離工藝得到的，在外觀、口感、質(zhì)地方面和可可脂差不多，加上可可粉，可以替代可可液塊。

代可可脂的價(jià)格比可可脂便宜大約5-10倍，哈根達(dá)斯用它應(yīng)該有成本方面的考慮。不過(guò)考慮到好幾百塊的價(jià)格，真沒(méi)必要在月餅外面薄薄一層巧克力上動(dòng)心思。估計(jì)也有一些工藝上的原因，畢竟代可可脂和可可脂的粘度、結(jié)晶特性等方面或多或少有些差別。具體情況可能只有他們自己知道。（下圖不是哈根打死）

前面說(shuō)了，代可可脂有一些是通過(guò)氫化工藝得到。過(guò)去的氫化油含有較多的“反式脂肪”，因此有“代可可脂巧克力不健康”的說(shuō)法。到現(xiàn)在，很多媒體和一些專(zhuān)家依然在這么說(shuō)。

不過(guò)這些年氫化油的工藝早已升級(jí)換代，“酯交換”等技術(shù)的應(yīng)用使得氫化油幾乎不含反式脂肪。另外，很多代可可脂其實(shí)是棕櫚油等植物油脂分離提取的，并沒(méi)有做氫化處理。

你怎么知道它用的代可可脂是氫化油還是分離提取的植物油呢？很簡(jiǎn)單，看配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，如果使用了氫化油，在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中一定會(huì)標(biāo)明反式脂肪含量。如果連反式脂肪這一項(xiàng)都沒(méi)有，說(shuō)明它的代可可脂其實(shí)是普通植物脂肪。

當(dāng)然，即使標(biāo)了反式脂肪，只要是0，也可以放心吃。天然奶油/黃油中的反式脂肪比人造奶油/黃油還多，但根本不用考慮這個(gè)問(wèn)題。對(duì)中國(guó)人健康威脅大的是過(guò)多的脂肪/飽和脂肪，而不是反式脂肪。

總之，哈根達(dá)斯被罰是因?yàn)樾麄魃系恼`導(dǎo)，代可可脂本身并沒(méi)有什么問(wèn)題。至于它的高昂價(jià)格，這是市場(chǎng)行為，愿意買(mǎi)單的人自然覺(jué)得不貴。我又上網(wǎng)看了看他們今年的冰激凌月餅預(yù)售，措辭挺有意思，是“內(nèi)含”——說(shuō)不定今年月餅外面的脆皮依然是代可可脂，真是一個(gè)有內(nèi)涵的文案哈。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食安科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問(wèn)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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