鹵味“突圍”：現在想讓你“吃飽?...

來源：市場資訊

（來源：餐企老板內參）

作者 | 餐飲老板內參 七飯

上主食、賣快餐，

這次鹵味想讓你吃飽了

最近這半年，鹵味品牌越來越不像“鹵味店”了，你原本只想拎幾件鴨貨或者雞脖回家當夜宵，卻發現店里賣起來了鹵肉飯，成，咱晚餐也一并解決了。

這樣的消費場景正成為鹵味品牌努力的方向。

像絕味，去年就在深圳開了家“絕味煲煲”，主打砂鍋小煲搭配鹵味飯套餐，人均消費26至30元，目標很明確，寫字樓白領的午餐剛需。這之外，還在長沙試水過小酒館絕味PLUS，雖然最后關停了，但也是一次難得的嘗試。

到了今年，絕味又在長沙、成都兩家落地了“絕味新鮮零食”，往新鮮零食領域發展。同時大改模式，在貴陽、長沙等地推出了復合型熱鹵門店，不再只做外帶檔口，專門增設堂食座位，同步上新熱鹵粉面、鹵肉飯等主食。

這套打法和前些年熱鹵品牌的擴張邏輯不謀而合，不再只做解饞小食，而是增加主食，靠主食撐起一頓完整正餐。希望借由消費場景的拓寬，來拉高門店營收。

說白了，就是向大餐飲要“增量”。同樣思路的，還有煌上煌，今年也入局了正餐賽道推出全新熱鹵門店，采用“熱鹵+主食+飲品”的產品組合，靠豐富品類覆蓋午餐、晚餐、夜宵全時段消費。

步子邁得最大的還要屬紫燕百味雞，直接在上海總部開出了正餐餐廳，經典鹵味之外，還推出鹵味搭配現炒熱菜的午市套餐，人均30元上下，社區消費者的錢我也要掙，白領的午餐需求我也要滿足。

而周黑鴨的創新思路則比較“新奇”，借著黑鴨煲的風潮，和米村拌飯聯名推出了“咕嘟嘟黑鴨煲”。看似是場聯名活動，實則是靠別人家的門店驗證黑鴨風味與快餐市場的適配度。驗證成功后，周黑鴨順勢和中百羅森開啟了合作，上線了三款黑鴨煲預制產品，進一步拓寬銷售渠道。

各大鹵味品牌紛紛跨界，賣快餐、賣正餐，背后的邏輯高度統一：

一方面，傳統鹵味大多依賴下午茶、夜宵的碎片化消費，新增主食、開放堂食后，能完整覆蓋午晚兩頓正餐，有效拉長門店經營時長，提高坪效；

另一方面，正餐屬于高頻剛需，對比偶爾解饞的鹵味零食，能有效提升顧客消費頻次。這兩方面都服務于同一目標：拉動門店增收，打破增長瓶頸。

懸崖時刻，

改變迫在眉睫

頻頻“跨界”背后，是鹵味這個品類到了不得不改的懸崖時刻，成本與消費端正雙層承壓。

先看成本端。

回家路上的地鐵旁，或是商場的負一層，鹵味店總開在你最便捷、最順路的地方，保證你隨時產生買一點的想法。

但這種便捷性是有代價的，那就高租金，且優質鋪位的租金正連年攀升。租金成本高，但利用率很低，鹵味店的營業高峰集中在下午和晚間，其他時間相對空閑。“忙的時候忙死，閑的時候是真閑”，一鹵味店員這樣總結一天的工作。

高租金浪費了，人力成本也浪費了，在運營精細化大趨勢的推動下，改革勢在必行。空閑的午市成了突破口，幾乎為零的時段怎么做做都有提升。

在食材方面，近幾年鴨副原料的價格經歷了一輪劇烈波動，如超級過山車一般。

先是供給短缺下的價格暴漲，隨后價格回落，如今，隨著上游產能恢復和市場供過于求，鴨副原料已經進入了一個價格相對低位且行業利潤承壓的下行周期。

這一劇烈的價格波動帶給各品牌的啟示就是降低單一原料依賴的風險，擴充主食類產品線意味著引入大米、蔬菜、粉面等低價穩定的食材，能幫助企業構建更穩健的成本結構。

再看消費端的變化。

年輕的消費者越來越懶了，他們現在需要的往往是一站式解決方案，鹵味只是一道菜，而他們需要的是如何把這頓飯解決了。

如果順道回家的路上，能把晚飯解決了，那是再好不過的了。鹵味與正餐的結合，不是需求的憑空創造，而是對消費場景的一次主動匹配。

在消費端，還有另外一種聲音——鹵味刺客，原本平價的解饞小吃，現在隨便一買就要五六十，消費者總有種價不符值的刺痛感，消費體驗極差。

當鹵味品牌重構模式，推出鹵味相關更平價的套餐，能極大消減消費者這種刺痛感，既能吃飽，又能吃爽，性價比自然拉滿。于是我們看到了絕味鴨脖4.9元的米粉套餐，看到了煌上煌8.9元的熱鹵拌粉。

平價高質的風，正吹向鹵味品類。

規模正讓步于門店品質，

鹵味賽道也是如此

這幾年，鹵味店如雨后春筍般，一茬又一茬，遍布城市大街小巷，似乎一轉角，就能碰見一家。品類規模已然見頂，增長邏輯必然要變一變了。

6月初，在絕味食品2025年年度暨2026年第一季度業績說明會，絕味食品董事長、總裁戴文軍明確表示，未來堅持以門店質量和單店盈利能力為核心，優化網點布局和門店模型。

雖然自2024年年報起，絕味食品已連續多期未在財報中披露具體的門店數量變化，但仍有監測數據顯示，近兩年絕味食品在營門店大幅縮減。

同時，一季報中明確指出，利潤下滑主要是由于收入下降導致毛利減少。公司也面臨著兩大行業壓力：宏觀消費環境承壓，鹵味行業同質化競爭加劇。

鹵味品類的規模紅利正在消退，增長邏輯更從“開更多店”切換到“讓現有門店賣出更多東西”。如同整個餐飲圈的轉型一樣，更大的規模正讓步于一家門店的優質發展。

因此，消費場景的重構、更多元渠道的布局，以及精細化的運營，才是決定這個行業未來發展的關鍵點。

雖然鹵味品牌頻頻“跨界”，有著強大的點位優勢和供應鏈支撐，但大餐飲同樣在進化，那些快餐、正餐品牌感受到的沖擊比鹵味品牌更早，所做的調整也更迅速。

向大餐飲要“增量”，道阻且長，難度頗高。但有了鹵味這一核心產品，有了更多元化的嘗試，這一品類的想象空間正被打開。鹵味的“價值重塑”，只是一個開始。