福建
在廣西東部的賀州，客家飲食文化傳承千年，沉淀出一道極具代表性的風味——賀州三寶釀。這并非特指單一菜式，而是由釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子這“三兄弟”共同組成的豐美拼盤，被譽為廣西桂菜的特色名菜之一，甚至在2024年摘得“桂菜十大名菜”的桂冠。這道美食的背后，藏匿著客家人遷徒的故事、就地取材的智慧，以及一份代代相傳的風味秘辛。
何為三寶？一盤中見酸甜苦辣、葷素交融的魅力
初聞其名，或許會疑惑哪三者為“寶”。答案便在這樸素的三樣時蔬：清苦的苦瓜、微辣的辣椒與綿軟的茄子。它們包裹著的，則是客家人鐘愛的肉餡——五花肉末巧搭荸薺、香菇、木耳等食材增味添香。
一盤熱氣騰騰的賀州三寶釀上桌，仿佛集齊了一幅微型客家生活圖景。你既能品嘗到鮮肉與菇菌混糅的濃郁肉香與勁道感，也能透過蔬菜外皮的咀嚼體會自然的饋贈。不同質地、香氣與風味交織一處，既滿足“大口吃肉”的豪快感，又兼具清新解膩之效。
“無釀不成席”：賀州釀菜背后沉淀的生存哲學
關于賀州這道風味之源的追溯，需回到北方人“以素代面”的民間生存智慧。
當客家人從中原南遷至嶺南、少麥多稻之地，難以再制傳統餃子，便開始尋覓當地物產作外皮。于是，豆腐、苦瓜、豆角乃至芋頭等，都搖身變成“綠色餃子”——他們以刀工、湯藝和餡料將它們“釀”進去。久而久之，“釀”演化為一類重要菜品，衍生出108種乃至更多，有“逢菜必釀”、“萬物皆可釀”之奇談。
賀州地處南北交匯的“前哨地帶”，客家人在吸收南方多元蔬菜、烹調技法與本地傳統融合后，逐步形成自己獨有的菜釀體系。最典型且聲名遠播，成為官方認可非遺美食的正是青椒、苦瓜和茄子，因其葷素中和、四季皆宜與工藝傳承悠久，成為“三寶”。
食材選得好與否對最終風味的影響顯著。賀州廚師多選用白皮苦瓜以減弱苦澀并增添回甜;辣椒則是當地出產的薄皮型青椒，微辛而爽脆;選擇的是吸水性與韌性的紫長茄，肉片需厚度適中;豬肉多取五花三層與細膩肉質混合，輔入香菇馬蹄丁提升口感。煎燜蒸煮多種做法不一而足，但都講究餡料與外皮的融合共調。
不只是盤中珍饈，三寶釀中的生活密碼與人情味
這三道看似家常的菜釀不僅滿足食客舌尖，還承載著賀州地區濃厚的鄉土記憶與人文情感。本地人會于家庭聚會、重要宴席時做一次大型三寶釀共享。將肉與素混成餡、把外填得滿圓滾鼓是團圓美滿的具象象征；釀青椒的火烈與釀苦瓜苦味之后的余甘，正如當地人解讀客家生活經歷中艱辛磨練后方有的滿足回響。
如今作為自治區級非遺技藝代表，且入選多家著名餐協認證的名菜品項（早在2024年即已榮獲“桂菜十大名菜”的桂冠榮譽），賀州菜釀逐步走出了客家聚居地、被推向更廣闊的食文化舞臺。越來越多的饕客專程探訪賀州尋覓最地道的攤鋪或家族飯店一睹這非遺名菜——三寶之釀的真實滋味。
一道簡單的釀菜已凝聚了客家菜的歷史精髓、廚藝智慧和賀州人民的熱情心性。賀州三寶釀不只關乎風味層次或營養平衡，它更像是賀州的山水風物通過手作與烹技與訪客深情共話的一篇文章；吃出鮮美咸辣的同時，也品到客家人那將北方記憶注入南邊物產的匠心巧思。
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