廣東
今天咱們來一道聽著普通、吃著驚艷的家常硬菜——芋頭燒牛肉！
這菜我第一次做，純粹是冰箱里剩了半個芋頭、一塊牛肉，想著湊合一頓。結果炒出來，芋頭比牛肉還搶手——軟糯入味、吸飽了肉汁，筷子一夾就斷，入口即化，我家那口子把芋頭挑完了才開始吃肉，還問我：“芋頭是不是放少了？”
后來這道菜就成了我家秋冬餐桌上的常客。今天就把這3招全盤托出，保證你做出來牛肉嫩滑、芋頭軟糯、湯汁濃稠，米飯又遭殃了！
芋頭牛肉
第一步：選料和處理，記住兩個字——“粉芋”
芋頭要選粉糯的那種，也叫荔浦芋頭或者香芋，切開有紫色花紋、質地粉粉的。別買那種水嘰嘰的嫩芋頭（小芋艿），燉出來不粉不面，口感差遠了。
芋頭去皮切成滾刀塊，大概比麻將大一點。戴手套處理！芋頭的黏液會讓手發癢，別不信，癢起來撓都撓不到。切好的芋頭泡水里防氧化變黑。
牛肉選牛里脊或者牛腩？這道菜推薦牛腩或者牛肋條——帶一點肥，燉出來更香更爛。切成兩厘米見方的小塊，冷水下鍋焯水，撇浮沫撈出來溫水洗凈。
第二步：燉牛肉，記住兩個字——“爛”
鍋里倒油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒爆香。然后下焯好的牛肉塊，中火煸炒兩三分鐘，炒到表面微焦出油。
調味上色：加老抽一勺（上色）、生抽兩勺（提鮮）、蠔油一擠、料酒一圈，翻炒均勻。加開水沒過牛肉，大火燒開轉小火慢燉40到50分鐘，燉到牛肉軟爛能用筷子輕松扎透。鹽出鍋前放。
第三步：合燒芋頭，記住兩個字——“收汁”
牛肉燉爛了，把泡好的芋頭塊倒進去，繼續燉15到20分鐘。芋頭不能燉太久，太久了就化在湯里找不著了。燉到芋頭筷子能扎透、邊緣開始粉化就行了。
開大火收汁，收到湯汁濃稠起泡、能掛勺的程度。撒上蔥花或者青蒜苗段，關火出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，牛肉紅亮酥爛，芋頭粉白軟糯，湯汁濃稠掛壁……夾一塊芋頭送嘴里——軟糯粉面、入口即化，吸飽了牛肉的湯汁，比肉還香！再夾一塊牛肉——酥爛入味，一抿就散！
最絕的是那個湯汁，澆在米飯上拌一拌，芋頭碎和肉汁裹著米粒，又粉又香，三碗打底！
記住了：荔浦芋頭粉糯為王、牛肉燉爛再下芋頭、大火收汁濃稠掛壁——幾個關鍵詞記牢，這道菜就是你的拿手招牌！
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