煎牛排說難不難,說簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單。很多人第一次煎牛排直接翻車,要么里面全生外面焦黑,要么全熟咬不動(dòng)。核心就三件事:選肉、溫度、靜置。
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選肉決定起點(diǎn)。新手首選西冷或眼肉,厚度2-3厘米最佳。西冷外側(cè)帶一層油邊,煎出后焦香酥脆;眼肉肥瘦相間、汁水豐富。千萬別買太薄的,薄牛排很容易過熟。牛排提前從冰箱取出回溫至室溫(至少30分鐘),冰牛排下鍋外面焦了里面還是涼的。
擦干水分是靈魂操作。用廚房紙巾把牛排表面的血水吸干,正反面都擦到極其干燥。表面越干,梅納反應(yīng)越充分,焦殼越漂亮。擦干后兩面均勻撒鹽和黑胡椒,不要吝嗇,鹽要滲透進(jìn)肉里。
鑄鐵鍋是神器。厚底鑄鐵鍋儲(chǔ)熱好、溫度穩(wěn)定。鍋燒到冒煙(約230度),倒油燒至油面起波紋。不用橄欖油,煙點(diǎn)低容易糊,選牛油果油或精煉菜籽油。
下鍋后別動(dòng)。牛排入鍋,用手壓一下確保全面接觸鍋底。計(jì)時(shí)2分鐘(2.5厘米厚),期間絕對(duì)不要翻動(dòng),讓焦殼慢慢形成。翻面后再煎2分鐘。這時(shí)大概是五分熟。如果喜歡更熟,每面多煎30秒。側(cè)面油邊立起來煎30秒。
測(cè)試熟度靠手感。用夾子戳牛排:像戳掌心肉是三分熟,戳下巴肉是五分熟,戳額頭肉是全熟。習(xí)慣后用這個(gè)辦法比溫度計(jì)更直接。
出鍋后必須靜置。牛排煎好后放在烤架或盤子上靜置5-10分鐘,讓肉汁重新分布回肌肉纖維里。切開的瞬間肉汁鎖在里面不流失。靜置時(shí)蓋一張錫紙保溫。切的時(shí)候逆著肉的紋理切,肉更嫩。
搭配蒜香黃油醬:軟化的黃油+蒜末+歐芹碎,趁牛排熱的時(shí)候抹上去。完美的焦殼、粉紅的切面、濃烈的肉香,幾步就出來了。
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