廣東
今天咱們來一道褒貶不一、但愛的人愛到骨子里的粵式經典——茄子咸魚煲！
這菜我第一次吃是在廣州一個大排檔，還沒端上桌，一股“臭味”先飄過來了。我皺著眉頭問朋友：“這啥玩意兒？壞了吧？”朋友白了我一眼：“你吃了再說。”
硬著頭皮夾了一筷子——茄子軟糯吸飽了咸魚的咸香，咸魚粒又咸又鮮，帶著一股特殊的“臭香”，配米飯簡直絕了！那天我連干三碗飯，吃完還在舔勺子。
回來自己試了好多次，終于搞明白了這道“臭香下飯王”的做法。今天就全盤托出，保證你做出來比大排檔還夠味！
茄子咸魚煲
第一步：選料和處理，記住三個字——“臭咸魚”
咸魚是這道菜的靈魂，選錯了整道菜就毀了。
去菜市場干貨店買霉香馬友魚干或者霉香紅魚干——認準“霉香”兩個字！這種咸魚聞著“臭”，吃起來咸鮮濃郁、越嚼越香。別買那種硬邦邦的普通咸魚干，只有咸沒有香。
咸魚買回來，去骨去皮，把魚肉撕成小碎粒或者切成小丁。然后用清水泡10分鐘（別泡太久，咸味泡沒了就廢了），撈出瀝干水分。
茄子選長條紫茄，切成滾刀塊，撒一勺鹽抓勻腌十分鐘“殺水”，然后擠干水分，薄薄裹一層淀粉——這一步是茄子不吸油、軟糯不爛的命門，前面紅燒茄子那篇講過，就不重復了。
第二步：煎炸，記住兩個字——“分開”
咸魚和茄子熟的時間不一樣，必須分開處理。
咸魚丁：鍋里倒少許油，小火把咸魚丁慢慢煎到金黃酥脆、香味炸出來，盛出來備用。這時候整個廚房都是那股“臭香”，別怕，越臭出鍋越香。
茄子塊：鍋里倒油（比炒菜多一點），把裹好粉的茄子塊煎到表面金黃微焦，盛出來備用。
第三步：合體煲制，記住三個字——“砂鍋焗”
砂鍋燒熱倒底油，下蒜末、姜末、干蔥頭（或者洋蔥碎）爆香。然后把煎好的茄子和咸魚丁一起倒進去，加生抽一勺、蠔油一擠、白糖一小勺（提鮮中和咸味）、少許清水，蓋上蓋子，中小火焗三到五分鐘，讓茄子和咸魚的味道充分融合。
最后撒上蔥花或者青紅椒圈，蓋蓋再燜一分鐘，直接端上桌！
最后，出鍋！
一掀鍋蓋——那股咸魚特有的“臭香”撲面而來！茄子軟糯油亮，咸魚丁焦香酥脆，兩者你中有我、我中有你……夾一筷子茄子送進嘴里——咸香濃郁、入口即化，那股“臭香”在嘴里炸開，配白米飯絕了！
這道菜在我家還有個外號叫“米飯黑洞”——因為只要端上桌，米飯肯定不夠吃。怕“臭”的朋友別擔心，炒過的咸魚只有香沒有臭，放心吃！
記住了：霉香咸魚是靈魂、茄子殺水不吸油、分開處理再合體——幾個關鍵詞記牢，你就是粵式下飯菜的高手！
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