承包商場“半壁江山”，自助餐為什么越開越多？

來源 · 紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

作者 · 周沫 編輯 · 倩君

頭圖來源 · 視覺中國

打開某座商場的樓層導(dǎo)覽，你可能會發(fā)現(xiàn)，自助餐廳正以前所未有的密度出現(xiàn)，一些品牌甚至在同一層樓“貼身肉搏”。

紅餐網(wǎng)近日走訪市場時發(fā)現(xiàn)，在深圳皇庭廣場，一家叫“喜廣場真牛肉自助小火鍋”的新店正在圍擋裝修。然而，在同一商場，已經(jīng)開業(yè)的自助餐廳就有9家，涵蓋海鮮、烤肉、比薩、素食、鐵板燒……品類五花八門，其中有5家開在B1層。

這不是個例。

據(jù)齊魯晚報5月26日報道，一共五層樓的濟南世茂廣場，如今已擠進了11家自助餐廳，涉及烤肉、火鍋、比薩、海鮮，品類齊全。據(jù)統(tǒng)計，除去奶茶咖啡和面包甜點，濟南世茂廣場共有61家美食店，自助餐占比接近18%。這11家自助餐廳里，有2家為今年新開，4家去年開業(yè)。

在北京，去年底新開的灣里王府井，一個商場里同樣“擠”了6家自助餐，其中烤肉品類占了一半。

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自助餐，為什么突然像“野草”一樣在商場內(nèi)“瘋長”？

01.

一家商場超 10家！

自助餐為什么越開越多？

自助餐在商場越開越多，并非偶然。

首先，消費行為正在發(fā)生改變。

如今的消費者越來越精打細算，不再盲目追求“便宜”，而是更看重“確定性”，即對支出有清晰預(yù)期、對體驗有基本保障。而自助餐恰恰滿足了這一需求。

自助餐的核心吸引力，不是“便宜”，而是“預(yù)算鎖定”。

無論是59.9元一位的旋轉(zhuǎn)小火鍋，還是79元一位的自助比薩，消費者在進門之前就清楚自己的消費上限。這種“明碼標價”帶來的安全感，降低了決策門檻。

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其次，商場的招商邏輯也在發(fā)生變化。

近年來購物中心招商承壓，伴隨傳統(tǒng)零售和娛樂業(yè)態(tài)的引流能力下降，餐飲成為更優(yōu)的選擇。

不過，傳統(tǒng)的正餐模式，也已越來越難適應(yīng)商場的高成本結(jié)構(gòu)，加上重油煙正餐受制于消防審批和排煙管道等硬件要求，總體裝修投入大、回本周期長；輕餐飲客單價偏低，又相對更難以覆蓋租金。

在此背景下，商場迫切需要一種既能“快速填鋪”，又能“穩(wěn)定坪效、帶動客流”的業(yè)態(tài)，尤其是在商場高層或邊角位置等客流稀少的“冷區(qū)”，這類區(qū)域往往成為招商中最難啃的“硬骨頭”。

有業(yè)內(nèi)人士告訴紅餐網(wǎng)，商場在樓層規(guī)劃時，尤其需要一些面積大的鋪子來“鎮(zhèn)場子”，靠它們把客流“吸”到商場深處，盤活那些平時很少有人走到的地方，而自助餐恰好滿足了這一需求。

市場上的典型案例頗多——深圳鵬潤達廣場在7、8樓引入了多家千平以上的海鮮自助；衢州吾悅廣場今年上半年啟動高區(qū)改造時，也引入了“無燎鮮貨火鍋自助，以及“季言甄選料理自助”等品牌。

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一位招商負責人在接受媒體采訪時坦言：“現(xiàn)在做招商，如果沒有一兩個能打的自助品牌，心里都不踏實。”他表示，自助餐的聚客效應(yīng)明顯，尤其是周末，家庭聚餐、朋友聚會，決策鏈條較短，“吃自助”能滿足不同人的口味需求。因此這類門店的坪效和翻臺率，往往比同樓層的正餐館子“好看”。

此外，商場自助餐廳增多，也與賽道玩家數(shù)量增加有關(guān)。

傳統(tǒng)餐飲正面臨菜品同質(zhì)化、人力成本攀升和翻臺率走低等多重壓力。相比之下，自助模式提供了一個更具吸引力的模型：用工更精簡，利潤結(jié)構(gòu)也更簡單。對經(jīng)營者而言，經(jīng)營重心也隨之簡化，因此受到青睞。

于是一個比較清晰的“三角關(guān)系”逐漸成型：消費者追求“確定性”，商場要“招商引流”，品牌要“效率生存”。而自助餐，恰好成為三方訴求的“最大公約數(shù)”，同時回應(yīng)了消費端、物業(yè)端與經(jīng)營端的痛點。

這正是自助餐在商場里“越開越多”的底層邏輯之一。

02.

開店多，閉店快！

自助餐的 “生死賬”

自助餐集體涌入，門店越開越多，然而表面的熱鬧之下，真相卻是許多商場自助餐正陷入“快開快關(guān)”的怪圈。

據(jù)多位商業(yè)觀察者觀察，不少主流商場自助餐廳的平均生命周期只有6到12個月，部分甚至更短。

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以福建為例，有業(yè)內(nèi)人士指出，不少商場自助在開業(yè)前三個月人氣旺盛，但半年后客流明顯回落，約一年左右便陸續(xù)撤場。

“表面上看遍地開花，實則處于高頻洗牌的狀態(tài)。”該業(yè)內(nèi)人士表示，“這是因為，主流商場自助餐的客單價被鎖死在五六十元的‘天花板’區(qū)間。”這意味著很多自助餐廳是在用極低的客單價，硬扛著商場的高租金。“一旦翻臺率低于2輪，保本都難。”

值得注意的是，盡管自助餐常被視作“門檻較低”的餐飲業(yè)態(tài)，前期投入并不小。

杭州一位餐飲商鋪招商負責人表示，在當?shù)亻_一家100–200平方米的自助小火鍋門店，從房租、裝修、設(shè)備到可能的加盟費用，整體投入通常在七八十萬元起步。

然而，高投入換來的往往是極短的回報窗口期。他指出：“周末生意相對好一些，平時客流量并不多。都是剛開的時候熱鬧兩個月，促銷一結(jié)束，自然客流量就少了，很難養(yǎng)成熟客。”

不過，目前整個自助餐賽道的整體規(guī)模仍在擴大。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2026年，全國自助餐市場規(guī)模預(yù)計達1480億元，較2025年的1390億元增長6.5%。

一邊是頻繁閉店，一邊是持續(xù)擴張，這種看似矛盾的趨勢，或許正說明：市場并非沒有需求，而是對“怎么做自助餐”提出了新的要求。真正的突破口究竟在哪里？

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾指出，自助餐這個老品類正在悄悄回歸，但不是老式酒店那種“大而全”的拼盤模式。

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在他看來，傳統(tǒng)的高成本、大場地、體驗同質(zhì)化的綜合自助正加速退場，取而代之的，是一批聚焦細分賽道的“小而美”品牌，比如自助烤肉、自助小火鍋、自助披薩、自助西餐……它們不再追求“菜越多越值”，而是轉(zhuǎn)向新邏輯：“少一點，但更好吃、更劃算。”

這背后是一場效率革命：去廚師化、精簡SKU、中央廚房+標準化出品、優(yōu)化門店模型。并且，品牌開始用更“聰明”的方式去掙錢。比如精簡動線、控制損耗；或者分時段定價，提高翻臺；還有的品牌通過部分產(chǎn)品限量、酒飲單點，精準拉回毛利。

“消費者在變化，過去追求‘吃回本’，現(xiàn)在更看重‘吃得值’；過去浪費多，現(xiàn)在更克制。這種消費心理的成熟，反而為經(jīng)營者留出了利潤空間。”卿永說。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這一邏輯已在多個品牌中得到驗證。

例如旋轉(zhuǎn)自助品牌“烤拉拉”的負責人告訴紅餐網(wǎng)，傳統(tǒng)300平米的烤肉店通常需要配備十余名服務(wù)員，而“旋轉(zhuǎn)自助”因顧客自取，服務(wù)環(huán)節(jié)大幅減少，人力成本可以降低約50%。這意味著，在客單價被鎖死的情況下，省下來的每一分人力成本，都可能成為決定盈虧的關(guān)鍵。

還比如比格披薩，品牌對產(chǎn)品線做了梳理，砍掉冗余菜品，把SKU精簡到100多個，讓菜單更聚焦，后廚出餐更高效。

這些品牌的共性是不靠“無限品類”去堆砌超值感，而是靠精準的選品和極致的標準化，在一個垂直賽道里把“質(zhì)價比”做出護城河。這或許正是自助餐在“快開快關(guān)”的洗牌中，真正的生存之道。

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