真香！儀征小鎮這口肉....

◆來源：揚州晚報 記者 趙磊，對原平臺表示感謝!

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在儀征，新城豬頭肉幾乎是各家餐館和百姓餐桌上的涼菜標配。

“新城”即指儀征市的新城鎮。

這里的豬頭肉色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩，深受消費者喜愛。

不少外地人慕名而來，只為嘗上這一口舌尖上的美味。

一鍋老鹵煮出三十年不變的老味道

中醫認為，豬頭肉性平、味甘咸，具有補虛、滋陰、養血、潤燥的功效。

要做出一道地道的新城特色豬頭肉，對食材、配料以及火候的把握十分講究。

在新城鎮街道上，“新城小印豬頭肉”這家臨街門店格外引人注目。

新城鎮的本地人都知道這家店，它可謂是新城特色豬頭肉的代表之一。

店里的老板娘名叫印從香，今年五十八歲，是土生土長的新城人。

“新城豬頭肉，老鹵慢燉、色澤紅潤、肥而不膩、軟糯Q彈，可以說是儀征市井硬菜擔當。”

說起這鍋肉，印從香眼含笑意，上世紀九十年代，她和丈夫陶云奇在儀征青山鎮開煙酒店，后因拆遷回到故鄉。

為謀生計，木匠出身的陶云奇拜入儀征真州鎮三八村一位鹵菜名廚門下，學得豬頭肉、老鵝及各色涼菜的真傳。

他手巧心細，在同門師兄弟中最早出師。

回到新城鎮后，夫妻倆盤下這間門面，從此灶火不熄，一守便是近三十年。

要做出正宗地道的新城特色豬頭肉，對食材、配料和火候的把握都極為講究。

好味道，從來離不開笨功夫。

每天凌晨三點，印從香夫婦便起身趕往市場，專挑新鮮土豬頭。

手工去毛，細細剔除淋巴，再以清水浸泡數小時，除去血水。

傾入秘制老鹵，沒過食材，加入花椒、八角、桂皮、香葉、蔥、姜等同煮，去腥除膩。

先以武火催沸，再轉文火慢燉，其間不時撇去浮沫。

待豬頭肉色澤轉潤，便將豬耳、豬尾、豬舌一同入鍋，最后文火燜上一個鐘頭，讓時光與熱氣緩緩滲入每一絲肌理。

待湯汁漸濃，色澤轉深，便可出鍋。

這番工序，看似平常，實則每一環都關乎成敗，半點馬虎不得。

剛離灶的豬頭肉，濃香撲鼻，汁水晶瑩。

切一盤，皮紅潤如霞，脂潔白若雪，肉香糯而滑嫩，齒頰間盡是豐腴的膠質。

趁熱夾一片送入口中，肥膩全無，唯余滿口醇香，酥爛綿長。

記者在店前駐足，只見那油潤紅亮的肉塊，終究抵不住香氣的撩撥，切來一片。

入口頓覺驚艷，脂香與鹵香在舌尖交織，滑入喉間，只留一抹甘醇。

親民的價格，出眾的滋味，再兼滋補之效，也難怪它成為儀征人最愛的家常肉食。

無論獨酌小聚，還是宴客酬賓，一碟新城豬頭肉，總能讓人食指大動、回味再三。

從一道招牌菜到一桌全豬宴

上世紀八九十年代，儀征新城豬頭肉聲名鵲起，與岔鎮老鵝、油港龍蝦并稱吃貨競相追捧的“三劍客”。

新城豬頭肉以特制鹵水燉煮，由經驗老到的廚師把握火候，成品切片酥爛不散，入口肥實不膩。

豬臉肥瘦相間，令人欲罷不能；口條緊實，拱嘴筋道，耳朵爽脆，種種奇妙口感交織，讓人著迷，下酒佐飯兩相宜。

新城鎮當地的飯店也不遺余力地對新城豬頭肉進行推廣宣傳。

記者在新城鎮一家名為“東園飯店”的老牌飯店看到，這家開了近三十年的老店，將豬頭肉作為招牌菜品，放在菜單顯眼位置重點推介。

飯店每日備好豬頭肉，以確保這道地方美味能穩定供應給往來食客。

無論是堂食點單，還是宴席配菜，新城豬頭肉都是桌上不可或缺的一道風味，儼然成為飯店吸引顧客的一張美食名片。

一方美食，往往根植于一方的風土人情。

過去，春節前夕，儀征鄉下幾乎家家殺豬、戶戶腌肉。

殺豬當日及除夕夜里，全家人圍桌團坐，共享豐盛的年豬宴。

熱氣騰騰的殺豬菜、獅子頭、全家福、咸排慈姑湯等菜肴，讓一家人在推杯換盞中感受團圓和樂。

如今，對普通百姓而言，豬肉已是再平常不過的肉食。

豬身上可謂全是寶，適宜用煎炸、鹵煮、拆燒等多種烹飪方法加工，廣泛應用于涼菜、熱菜、面點和小吃之中。

事實上，各大菜系中以豬肉為原料的菜肴比比皆是，而“全豬宴”在全國各地也不少見，各有千秋，風味各異。

儀征新城全豬宴，便是在新城豬頭肉的基礎上發展成熟的。

新城全豬宴冷碟六樣、熱菜十二道，選料講究，特色鮮明。

鮮而不膻的肚肺湯、別有滋味的炸扇子骨、膠原蛋白豐富的翡翠水晶凍、嫩爽香濃的繡球獅子頭、有開盲盒般驚喜感的“包羅萬象”（豬肚）……

既有傳統的家常菜，也有創新的時尚菜，可滿足不同層次消費者的需求。

全豬宴中的重頭戲當數“殺豬菜”。

過去，這是農家臘月殺豬時的必備菜肴，選用五花肉片、脂油肉渣、鮮豬血和老咸菜混合烹制而成，口感豐富，香味獨特，堪稱農耕時期的代表菜肴。

如今四季皆可品嘗“殺豬菜”，或為弘揚傳統，或為慰藉鄉愁。

借鑒外地做法加以改進而成的“脆皮九轉腸”，以秘制鹵汁鹵制肥腸頭，文火慢燉，使鹵味充分滲入，再將腸衣外皮慢慢吹干，下鍋油炸，成品外脆里嫩，令人一見傾心、食指大動。

家常紅燒肉也是全豬宴的招牌菜，選用肥瘦相間的上等五花肉烹制，色如瑪瑙，潤澤紅亮，入口酥爛，香甜軟糯。

依托代代相傳的年豬菜習俗，新城全豬宴應運而生，既不同尋常，又物美價廉，是擺酒設席的不二選擇。

從鄉土風味到地方名片的蝶變之路

在儀征，新城豬頭肉不僅是一道地方美食，更是一張承載著鄉土記憶的文化名片。

近年來，為保護和傳承這一傳統特色美食，新城鎮人民政府與儀征市餐飲行業協會密切配合，從品牌打造、標準制定、技藝傳承、市場推廣等多個維度入手，持續為新城豬頭肉產業注入新活力。

新城鎮政府高度重視地方傳統美食的保護與開發。

一方面，積極引導商戶規范經營，鼓勵老字號門店在保留傳統工藝的基礎上提升衛生條件和服務水平，同時聯合市場監管和安全生產部門加強對各環節的監督檢查，確保食品安全。

另一方面，借助節慶活動和文旅推介平臺，為新城豬頭肉搭建展示窗口——在“揚州宴”地標美食品鑒等活動中設立專區，通過儀征文旅公眾號、視頻號發布推文及視頻，并在各大商戶鋪開售賣渠道，有效提升了產品的知名度和美譽度。

此外，政府還支持本地商戶拓展線上銷售渠道，推動傳統美食與現代電商接軌，助力新城豬頭肉走出儀征，邁向更廣闊的市場。

儀征市餐飲行業協會則在技藝傳承和行業自律方面發揮著重要作用。

協會多次組織餐飲企業和個體經營戶開展技術交流活動，邀請資深廚師和行業專家對豬頭肉的傳統鹵制工藝進行梳理與總結，推動形成相對統一的地方制作規范，既保留各家風味特色，又為品牌整體形象奠定基礎。

協會還積極舉辦或參與地方美食評選活動，將新城豬頭肉作為儀征特色菜肴重點推介，持續增強其在周邊地區的影響力與競爭力。

2015年，新城豬頭肉入選第一版《儀征美食》地方十大名菜；

2019年，經儀征市文體旅等多部門評審，入選儀征“一桌菜”菜單；

2024年，再次成為儀征“一店一菜”首批入選菜品；

2025年，經揚州市商務局等部門組織評審，最終獲得江蘇省“百縣千味”儀征十大地標菜稱號。

同時，協會注重培養年青一代從業者，鼓勵他們學習傳統技藝，為新城豬頭肉的持續傳承儲備人才力量。

在政府和協會的雙重助推下，新城豬頭肉產業正逐步從小作坊式經營向規范化、品牌化方向邁進。

目前，新城鎮已形成以新城小印豬頭肉、王五豬頭肉、小洪豬頭肉等為代表的一批口碑商戶，產品不僅深受本地居民喜愛，也吸引了越來越多外地食客慕名而來。

新城豬頭肉的走紅，既是傳統風味自身魅力的體現，也離不開地方政府與行業協會在品牌培育、產業引導和文化推廣方面的持續用心。

未來，隨著各方合力的不斷深化，這道儀征鄉土風味有望煥發出更加持久的活力。