畢業論文里，她看見了“殺豬匠”父親

今年暑假，放假回家的在讀博士生孫瑞華終于能一覺睡到大天亮了，因為父親“失業”了。

從她記事兒開始，每天凌晨一兩點鐘，她總會被發動機的轟鳴聲吵醒，那是父親出工殺豬的時間——殺完豬、分好肉。日出前，父親回家換件衣服，再把肉拿到街上賣。直到2020年，孫瑞華發現父親不再“披星戴月”，清晨五六點鐘才出門。

作為一名社會學專業的學生，她總是被周圍世界的“變化”吸引。但父親的變化，她沒當回事兒，想著這或許與他愈發“懶惰”的勞動態度相關。

“他一直平平淡淡，日復一日地勞動，我在這種熟悉的流水線式的生活中漠視了他的特殊性。”孫瑞華說。

2021年，她偶然間聽父親接了通電話，對方是豬肉批發商，運載的豬肉因無法出示動物檢疫A證，在鄰縣入省的通道處被扣下。

“現在殺豬的事兒怎么管得這么嚴格？”她意識到父親勞動過程重塑的背后，可能交織著更復雜的原因。

于是，她的碩士論文選擇研究父親所在的那個群體——在鄉鎮、縣城殺豬賣肉的人。她考了摩托車駕駛證，騎著父親的摩托車，進入了這個群體。

從前沒人問過父親殺豬的這些事，就連他自己都認為沒那么重要，所以在孫瑞華提出這個選題的時候，他想，“這有什么可問的”，但涉及女兒碩士畢業的“大事”，他還是決定配合。

如今，孫瑞華的父親已經徹底告別了殺豬行業，變成了四處打零工的人。孫瑞華成了唯一一個從頭到尾追問他這些年作為殺豬匠勞動生活的人。也因為這個選題，她終于看見了過去30年，隱藏在沉默中的父親的“勞動”。

殺豬供娃上學

孫瑞華出生在湖南省的一個小縣城，家里殺豬的手藝代代相傳。爺爺把這門手藝傳給了所有兒子，最后只有孫瑞華的父親以此為生，“其他人都外出務工了”。

家里的3個孩子，都讀到了大學。孫瑞華如今在念博士，這在縣城不多見。

20世紀80年代初期，家庭聯產承包責任制推行后，殺豬這門手藝真正開始職業化。80年代中期，基本每家每戶都養豬，殺豬生意也跟著紅火起來。1992年，鄧小平前往深圳、珠海等地視察，并發表了中國改革史上著名的“南方談話”，進一步推動了個體經營、私營企業的發展。

為了供孩子讀書，孫瑞華的父母也離開村子，離開土地，靠殺豬手藝和水果蔬菜的小買賣掙錢。

孫瑞華印象里，家里基本上“掙了多少就花多少”。母親賣水果。好的賣掉，丑的壞的拿回來給孩子吃，父親的職業帶來的好處是，冰箱里總有豬尾巴和豬內臟。

在做論文之前，孫瑞華對父親職業的了解很有限。

小的時候，父親殺完豬回家，換好衣服，會給她帶“油粑粑”（一種當地小吃）。后來弟弟出生，父親每天收工后，會花1塊錢給姐弟三人帶回來零食。在孫瑞華記憶里，這是他們家關于花錢唯一的儀式感。

那時，她甚至不知道父親具體的工作。他回來的時候，身上會帶一點豬屎的腥氣。后來上了大學，每次開學，她的包里塞著臘肉和炒肉。

孫瑞華讀小學時，家里買了摩托車，父親騎車出門殺豬，有時能吵醒她，但她翻個身就又睡了。中學開始住校，父親會騎著出工的那輛摩托車在每周一送她去縣城里上學。她每周回家換洗衣服，有時也給父親洗。最難洗的是他賣肉給人找錢用的小錢包，“全是油”，孫瑞華和姐姐“費了九牛二虎之力，也沒有洗得很干凈”。

縣城有3條主街，父親賣肉的攤子和母親賣水果的攤子只隔一條長坡，孩子們到街上去的時候，大多也只去母親的攤子上。家長會這種場合父親絕對不會去。工作上的事，沒有人問，他也不主動提。在家里，父親“是一個有點神秘的人”。

孫瑞華的媽媽評價自己的丈夫不是“做生意的料”，有時會“偷懶”。倆人剛結婚時，丈夫也曾外出打工，但出去了沒幾天，身上帶的錢花完了，也沒找到活兒，“我媽找親戚給他湊了個路費，就回來了”。

為了做這個研究，孫瑞華跟了父親一周，每天凌晨四點半從家里出發，先去批發商處選豬肉，然后到攤位上銷售。

孫瑞華跟著父親的那段時間，生意不好做，“連他這種木訥的人都開始攬客了”。但父親站在攤位前面，聲音極小，“像做了很大心理建設才擠出那么一兩句低沉的吆喝”。甚至要不是孫瑞華就在旁邊非常專注地觀察，很難有人聽到父親剛才在說話。她站在旁邊都捏把汗。

孫瑞華又發現，父親不是懶——夏天的午后，賣肉的、賣菜的，十有八九都坐在凳子上打瞌睡，一片東倒西歪。這些商家都和父親一樣，凌晨就要出工。

她發現了父親手上的刀傷和老繭，弄明白了他身上的不舒服都從哪兒來：每天九十點鐘才吃早飯，空腹時間過長，積年累月，胃早就壞了。久坐攤位、彎腰扛豬，腰椎也不好。

做深度訪談時，她揪著父親聊，從他怎么學殺豬，在屠宰場怎么排隊、怎么選豬、怎么處理一具兩百斤的豬身，再到后來怎么賣肉、切肉、攬客……

有些事情父親不告訴她，或者說不清楚，她就去找母親或爺爺求證。一點點拼湊，像拼圖一樣，慢慢拼出父親幾十年的勞動。

做完這個研究，她才知道為什么有年輕人找到父親“拜師”學賣肉。她這樣形容——“我爸切肉有一種行云流水的熟練感。切下來的那塊肉漂亮，留在杠子上的那塊肉也漂亮。”有一次，父親不在攤位上，她給買家切了一斤五花肉，雖然是交付了，“但留下的那塊不好看，讓人沒有購買的欲望”。

調研的時候，孫瑞華跟著父親進入了屠宰行業，殺豬賣肉的人們看到這個陌生的年輕姑娘，好奇極了，“他們勞動的環境很差，自己形象方面會有一點自卑感。有孩子愿意主動來接觸他們做的活計，不多見”。

孫瑞華從湖南的一個小縣城考到了武漢大學，又讀了研究生。有人稱贊她有出息，父親“暗爽”似的笑笑。

孫瑞華家3個孩子，哪怕對學習最不行的那一個，爸媽也從不說“學習不好就去殺豬”，這個“殺豬世家”到孫瑞華這一代，終止了。

后來，孫瑞華在調研中發現，在縣城里，因為現代屠宰場的存在，殺豬匠手藝的價值變低，打工優于殺豬，年輕人“在外面不回來”，“子承父業逐漸變成了兒子的兜底工程，但也被視為‘沒出息’的選擇”。

父親失業了

2023年春天，孫瑞華的父親失業了，從一名殺豬賣肉的手藝人，變成了四處打零工的打工人。

替代他的，是孫瑞華在論文里描述的屠宰場里的流水線。

做研究的那個月，孫瑞華騎著家里的摩托車，親自到訪了那個讓父親失業的屠宰場。

屠宰場的工作從凌晨兩點開始，縣城還在沉睡，她上了好幾個鬧鐘，獨自前往。

屠宰場比她想象中更簡陋——地方不大，燈光昏暗。“跟新聞里見過的那種現代化屠宰場，完全不是一回事。”

她站在一旁觀察。豬被趕上傳送架，最后變成兩半蓋章的肉出廠。屠宰場的工作人員告訴她，“一個小時大概可以殺個25頭”。

過去，這全程都由傳統的殺豬匠完成，完整地屠宰一頭生豬需要至少1.5個小時，練到技術不錯，要積累十幾年的經驗，很多人都是家傳的手藝。

“這完全是一個流水線，明顯地把一個手藝勞動變成了工廠勞動。”孫瑞華在論文里這樣寫。她采訪了幾個在流水線上工作的阿姨，她們之前根本沒殺過豬，管理人員簡單說一下規則就上手了。每個人只負責一小段工序，來個人就能干。孫瑞華解釋，這就是“去技能化”。

孫瑞華發現像父親這樣一個人包辦選豬、殺豬、刮毛到切肉、賣肉……掌握完整手藝鏈的殺豬匠人，越來越少了。

變化是一步步來的。

1997年，國務院出臺了《生豬屠宰管理條例》，要求全國各地實行“定點屠宰”。說白了，就是不許在自己家院子里殺豬了，得到政府指定的地方去殺。

1998年，孫瑞華所在的縣城里有了第一家屠宰場。殺豬匠們把豬趕去那里，第二天清早來殺，殺完再運到市場上賣。屠宰場提供場地和熱水，殺豬要交一筆使用費。但那時候，手藝還攥在他們自己手里。

過了幾年，連買豬都不用殺豬匠親自跑了——出現了專門的“生豬經紀人”，開著貨車下鄉收豬，運到屠宰場來，殺豬匠只管挑、只管買。

2019年，屠宰場換了個新老板，引進了流水線。這下，殺豬也不用殺豬匠親自動手了。

按照社會學家布雷弗曼提出的“去技能化”的觀點，隨著生產過程工業化，特別是勞動過程被無限細分化，特定崗位上的勞動者所要掌握的勞動技能越來越少，勞動者成為生產線上的一個“部分”而不是一個完整的人。

隨著技能的消失，對“殺豬賣肉”這份職業的評價也變了。孫瑞華提到，以前殺豬匠的群體里最看不上那些沒拜過師父、沒經過正經學徒期、殺豬手藝不到家卻被勉強算作“屠夫”的人，村里請人殺年豬，也不會請這樣的“毛屠夫”。但現在“毛屠夫”成了多數。

德國社會學家艾約博曾在著作《以竹為生：一個四川手工造紙村的20世紀社會史》里提到：“技能之所以重要，是因為大多數社會都基于個人真實的或者推定的能力——換言之，技能——來分配收入、財富和權力。”

如今有年輕人要入行，不再需要拜師，“只需要打聽一下哪里有旺鋪，開個生鮮店。”孫瑞華在調研時遇到生鮮店里一個阿姨說，“殺豬沒什么巧，是大眼功夫，仔細一點就行。”在當地，處理好的豬的“肩胛骨”（方言叫“鹽鏟骨”），可以用來做鹽罐子里的“勺子”，那個阿姨沒學過屠宰，孫瑞華看她取出的骨頭，不太干凈，不利落，剔下的肉賣相不好。

后來她又看到挨著父親攤位的一個殺豬手藝人取骨，像“庖丁解牛”，“洗洗，真的就可以拿去舀鹽了”。

鄉里“正經殺豬匠”越來越少

在孫瑞華的老家，圍繞殺豬這件事，有一整套鄉土禮儀。殺年豬，是當地人過年最重要的事項之一。

人們翻開農歷，在四足生肖的日子中精挑細選。牛日、馬日是最好的，因為“牛高馬大”，預示著來年養的豬也能膘肥體壯。

2021年，孫瑞華爺爺家的年豬殺得特別晚。往年這時候早就殺完了。可那一年，爺爺特意把日子往后推了又推，就為了等在外打工、上學的孩子們回來吃殺豬飯。

爺爺騙奶奶定好的日子是一年中最好的“牛日”。殺豬那天，奶奶又讓孫瑞華算，她仔細地查了查手機，說是“狗日”。孫瑞華還記著，奶奶的眼神一下子黯淡下來，“像一盞被風吹過的油燈”。但她很快又振作起來，自己安慰自己：“狗子也行，好歹也是四只腳的，比兔子還強很多。”

后來，孫瑞華想，自己或許應該說一個“善意的謊言”，可遺憾的是，彼時，她還不懂鄉土社會里殺年豬數日子的規矩。

殺豬的陣容堪稱豪華——爺爺是殺豬匠，爺爺的親弟弟也是，父親是，小叔也學過殺豬。4個男人合作完成，孫瑞華的父親做“主刀”。

那是她最后一次看父親殺豬。父親眼神專注，手腕穩當，整個人像一張拉滿的弓，動作干凈利落。一名成熟殺豬匠殺一頭豬的價格大約是200元。

一名生活在四川縣城里的殺豬匠表示，“流水線”只是讓自己的收入下降了，但根本的原因還在于我國對食品安全越來越重視，各項規定越來越細致，由此導致屠宰成本上漲，“個體戶不好干了”。

他提到，鄉鎮里的“正經殺豬匠”越來越少，要么外出務工，要么年事已高，不再殺豬。如今村里幫人殺年豬的，大多“手藝不一定好，規矩也不懂”。但這樣的人到年根兒了也要提前一個月排隊預約。

孫瑞華也調研到，如今懂“殺年豬”習俗的人越來越少，連殺年豬的熱鬧也慢慢消散了。在她老家，很多村戶也不再自己養豬。鄰近的養殖場會在年根兒下賣給村民“糧食豬”當年豬。

過去，還有人讓自家孩子拜在殺豬匠家里當干兒女。作為社會學研究者，孫瑞華認為，這個習俗的本質，是鄉土社會里的人際網絡延伸，手藝人走街串巷，往往是村里掌握信息和人脈的存在。

論文里，孫瑞華提出，殺豬匠在她老家的縣城里具有獨特的文化意涵。一個很實際的問題是：這種“去技能化”轉型之后，會對殺豬匠承載的鄉村文化及其實踐產生什么樣的影響。

穿西裝、打領帶賣豬肉

孫瑞華這篇論文今年又被從知網中扯出來，放在社交平臺上討論。

“去技能化”這個概念來自社會學家布雷弗曼半個世紀前出版的《勞動與壟斷資本》，最早是針對流水線上的藍領工人討論的。現在人們發現，殺豬匠是這樣，很多工作也一樣，“技能都沉淀給AI，自己的價值如何重塑”。

彼時，和肉鋪老板們打交道的孫瑞華從沒預想過，2026年這個世界上已經有“智能體”可以接管電腦，改變很多公眾的勞動過程，面對這樣的改變，人類社會如此興奮，又如此緊張。

如今的學者認為，信息技術的發展和運用加速了勞動分化和技能極化，使“去技能化”的發展趨勢進一步加快，且可能覆蓋人群的范圍更為廣泛。

孫瑞華認為，“去技能化”有一體兩面，另一面是“再技能化”。老“殺豬匠”失去的，是新商人獲得的。

產業鏈的重塑，催生了新業態。有人被淘汰，有人卻乘著東風把生意越做越大。孫瑞華調研時認識一位90后，最初開網絡配送平臺，后來經營生鮮超市，2019年拓展到豬肉批發。如今每天大概有10個人來他的生鮮店進購豬肉。他不殺豬，甚至不懂怎么殺豬，但他懂供應鏈、懂渠道，正在逐步取代殺豬匠曾經占據的位置。

在調研中，孫瑞華也和父親的同行聊了聊他們勞動過程的改變。以往他們去屠宰場殺豬，通常會染上較重的氣味或者污漬。如今，豬肉是直接送到攤點上或者自行批發，城內殺豬匠、賣肉佬遠離了屠宰場的污濁環境。甚至有人戲稱“現在穿著西裝、打著領帶都可以來賣肉”。孫瑞華認為，這實際上是他們覺得自己的工作比以往體面了。

她還在調研時發現，年紀大的殺豬匠“沒有體會到被困住”。在孫瑞華看來，父親和他的同齡人并不覺得命運虧欠了他們什么。“50來歲的人，覺得不干這個了還可以去找別的事情做。挺釋然的。”

2018年老家豬瘟那段時間，父親沒什么屠宰生意，很少出去。冬天，他跟母親去“趕轉場”——根據周邊各鄉鎮逢集規律，每天都在不同的鄉鎮趕集，挑著扁擔賣核桃、海帶、蘑菇干這些干貨。“搞了一兩個月”。現在，家里的孩子們都上大學了，經濟壓力小了不少，父親勞動強度降低的同時，有更多的時間喝酒、打牌。

但新入行的二三十歲的年輕人正處在最需要用錢的時候，利潤空間被壓縮了。以前自己殺豬成本低、靈活性大，現在一頭豬光是屠宰場的代宰費和其他費用就占去不少，“勞動強度降低并不能抵消經濟收入降低帶來的損失”。他們還是想自己殺豬。

可惜的是，在“再技能化”和“去技能化”這一體兩面的轉換中，總有人會落在縫隙里。

論文寫完以后，孫瑞華導師的評價很平實：“寫得還行，把你想講的故事還是講出來了。”孫瑞華知道，這個故事不只是學術的，也是她自己的。

做研究時，孫瑞華提醒自己保持“價值中立”。她受過專業的學術訓練，知道研究者應該與研究對象保持距離。但“文字中可能不免還是會有一些流露出來”，她沒刻意掩飾。論文完成后，她和父親都沒提“看看論文”。姐弟媽媽也沒看過，但調研中她會告訴他們，“我爸其實也沒有那么少話。”

論文寫完以后，孫瑞華明顯感到父親比以前更愿意說話了。“在這個家庭里面會有一種‘被看見’的感覺。他還是挺開心的。”

這位年輕的女博士生如今在浙江大學繼續做社會學研究。父母不懂博士怎么讀，有什么困難。

她偶爾會抱怨幾句：“研究好難做”“論文好難寫”。媽媽只會說“慢慢來”。父親在旁邊聽見了，也還是不吱聲。

但她心里清楚那條退路一直在。“如果說我要餓死了，大概是有他們來救我的。讀博這件事情上確實是他們給我力量。”

父親的殺豬刀還在，就被收在熏臘肉的地方。爺爺的刀更多，收在背簍里。