每頭注水豬，增重十余斤？注水肉是如何混進菜市場的？

在當前生豬產業行情低迷、養殖戶普遍虧損的背景下，曾被嚴厲打擊、一度銷聲匿跡的注水肉違法犯罪行為又“重出江湖”，呈現集中多發苗頭。這些先打藥再注水的肉產品不僅品質差，還容易滋生細菌、寄生蟲，增加食品安全風險。

半月談記者調查發現，新型注水肉犯罪團伙手段隱蔽、選址偏遠，屠宰點與注水點分離，專挑夜間作案，反偵察意識增強，增大了監管難度。這些以次充好的肉品流入市場后，擾亂市場價格，威脅群眾身體健康。

插管灌水3到5次，每頭增重十余斤

今年以來，東部某省公安機關連續成功偵破多起涉及生豬、生牛的打藥注水案，抓獲數十名犯罪嫌疑人。其中，一起歷時3個多月偵辦的注水豬肉案較為典型。

楊某某、殷某、曹某某、王某某等犯罪嫌疑人僅有小學、初中文化程度，其家族以收購、屠宰生豬為生，常年在當地農貿市場零散攤位從事豬肉販賣生意。警方查明，他們近年來從城市周邊收購生豬后，租賃偏僻場地暫養，組織家庭成員、工人等給生豬打藥注水，再送往屠宰場屠宰，最后批發給當地農貿市場對外銷售。

半月談記者從警方偵辦現場視頻看到，犯罪嫌疑人為了掩人耳目，專門選擇城鄉接合部、農村偏遠地區的廢棄廠房或偏遠角落作為窩點，門口安裝監控、院內養狗，一旦有生人靠近就高聲吠叫。

辦案民警說，犯罪團伙熟練掌握注水“技術”，他們在生豬屠宰前4至5個小時，在豬耳后注射約5毫升腎上腺素或阿托品成分藥水，待1小時左右，藥效發生作用，再用鐵鉤鉤住豬嘴，將水管插入豬胃快速灌水約30秒，每頭豬灌水3到5次,每次間隔40分鐘，使用此方法，每頭生豬至少增重10斤至15斤。

據調研，相關窩點平均每天收購20多頭豬，每頭注水10斤左右，去掉成本、工人工資，每天非法所得約2000元。這些注水肉銷售得很快，經常上午就售罄，消費者一般對注水肉認知不夠、難以識別。

復旦大學公共衛生學院教授厲曙光說，注水肉的肉品營養成分和口感均不佳，對老弱病殘孕等高危人群有潛在危害；而且，注水會導致細菌毒素增殖，極易發生食物中毒；若注入污水，將使寄生蟲、致病菌等進入肉品。

家族化運營，專挑夜間注水

當前，我國豬肉價格持續在底部徘徊，不法分子非法增重、以次充好，趁機牟利。由于他們反偵察意識提升，犯罪手法翻新，公安機關打擊犯罪困難加大。

屠宰與注水分離，行為隱蔽發現難。半月談記者調研發現，盡管《生豬屠宰管理條例》對注水行為進行了明確規定，視情節可處以貨值金額10倍至20倍的罰款，并可對責任人處5日以上15日以下拘留，但目前不法分子注水行為隱蔽，執法難度大。民警介紹，以往私屠濫宰與注水往往同處一地，易于聯合打擊。現在犯罪團伙采取“異地注水、合法屠宰”模式，將注水行為置于屠宰環節之前，警方前往屠宰場進場查驗時，僅憑感官難以發現。下游攤點常將注水肉與正常肉摻雜售賣，消費者肉眼難以分辨，缺乏舉報來源。

警方發現，犯罪團伙家族化經營特征明顯，組織分工嚴密：白天專人收豬，夜間注水、屠宰、分割。晚上8時至12時打藥，稍后進行注水，凌晨1時前后用貨車將注水豬拉至屠宰場，屠宰后立即運至本地供給農貿市場商販牟利。

瞅準鑒定難題，精準控制注水量。依據《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2020），現行國標畜禽肉水分限量為：豬肉76.0g/100g，牛肉77.0g/100g，羊肉78.0g/100g，雞肉77.0g/100g。但在現實中，固定證據時間動輒數小時，水分自然排泄，證據易滅失。以生豬為例，受生豬種類、月齡、身體部位等影響，豬肉含水量差異大，加之有資質的鑒定機構少，難以保障送檢時效性。

現實中，有的不法分子精準控制注水量，并配合藥物使用，其注水肉雖被查扣，檢驗時卻未超國標。注射用腎上腺素等復合藥水注射量僅2至5毫升，在生豬體內易分解、代謝快，且只在注射部位和內臟有殘留，屠宰后，從肌肉中很難檢出。有時，民警已發現注水現場，看到明確的注水標記，但送檢后，結果仍顯示含水量合格，增加了警方偵辦難度。

鉆定罪標準“空子”，將注水發展成潛規則。半月談記者梳理發現，有關部門關于打擊注水注藥肉案件的定性和處罰標準顯示，單純注水必須導致肉品污染物和含水量超標，才能構成犯罪，否則只能采取行政處罰。目前，對已經銷售的注水肉，有關部門難以檢測是否超標；現場扣押注水的生豬若僅有幾十頭，則不夠立案追訴標準，對每頭生豬都進行屠宰檢測也不現實。僅以科學檢測手段判定“不合格”產品，導致如治理“地溝油”一樣的尷尬：明知是注水肉，但檢測是合格的。

地方畜牧獸醫專家認為，面對嚴苛的證據標準，行政部門缺乏發現打擊能力，公安機關難以辦成刑事案件，犯罪團伙大肆違法注水，形成行業潛規則。

完善行業標準，加強源頭治理

面對注水肉屢禁不絕的現狀，受訪人士期盼解決司法實踐堵點，提升肉品全鏈條風控能力。

以更嚴格的法律和行業標準加強監管。中國人民公安大學教授李小波認為，在司法方面，對證據易滅失、鑒定較困難的注水肉等威脅食品安全的犯罪行為，宜優化舉證和鑒定程序。相關部門對注水肉的理解與適用標準，也可適時補正。一線民警建議推動國標修訂，健全檢測方法，為執法辦案提供技術支撐。

加大打擊整治力度推動行業治理。中國人民大學法學院教授劉俊海建議，地方公安、畜牧、市場監管等部門加強聯合執法，打破部門壁壘，實現從養殖、出欄、運輸、屠宰、銷售的全鏈條監管、全環節打擊。在有的地方，公安機關根據打針注水的新形勢和新特點，向畜牧、市場監管等部門發送風險提示函，推動開展生豬屠宰企業大檢查，有效減少問題隱患。

防控屠宰環節食品安全風險。半月談記者調查發現，部分屠宰場違反關于查驗檢疫合格證明、宰前停食靜養等生豬屠宰規定，擅自為生豬注水不法分子實施屠宰，為犯罪分子在屠宰前打藥注水提供可乘之機。受訪者建議，嚴格落實屠宰企業入場查驗主體責任，行政管理部門對來源不明、感官異常的肉品加大抽檢比例，嚴查違反執行宰前停食靜養規定的行為；增加對腎上腺素、阿托品等藥物的風險監測，將水分限量納入強制檢測項目。

（半月談）