獨家｜透明菜單落地后，和府撈面李學林公布未來10年計劃

未來，和府撈面將朝著全生態、全渠道、多品牌、多模式的方向發展，“既有參天大樹，也有綠茵小草。”

和府撈面，輕舟已過萬重山。

最近，和府撈面披露了一組最新業績數據：全國多地門店的堂食銷售額環比增長超30%。

這意味著，在餐飲市場整體承壓、品牌遭遇環境變化挑戰的雙重背景下，和府撈面穿越了重重風暴，實現逆勢增長。

亮眼成績背后，是和府撈面3.0戰略的正式落地。日前，紅餐網來到位于江蘇如皋的和府撈面產業園，見到了和府撈面創始人李學林。辦公室沒有精致PPT與數據報表，李學林隨手取來紙筆，俯身伏案，一筆一畫清晰拆解和府撈面3.0戰略背后完整布局。

△和府撈面創始人李學林

“實際上，和府2.0的升級是在為1.0到3.0的升級爭取過渡窗口期”，李學林表示，和府撈面1.0的品牌定位是“慢快餐”，目標是滿足消費者的消費升級需求。前幾年消費需求發生變化，和府撈面開始逐步調整價格，品牌進入2.0時代。如今，作為3.0品質戰略核心落地動作的“透明菜單”，經過上海試點成功，于6月中旬落地全國，標志著和府撈面3.0時代的全面啟幕。

李學林指出，3.0戰略是和府撈面迎接未來10年市場變化、穿越新一輪消費周期的一次升級；接下來，和府撈面將朝著全生態、全渠道、多品牌、多模式的方向發展，“既有參天大樹，也有綠茵小草。”

一版突破性的新菜單：89%主食門店鮮做、八成產品不超30元

和府撈面變得和以前不太一樣了，是行業最近的共同感知。

一方面，在全國范圍內推出了沙蔥前腿肉系列、生燙深海蝦系列產品，菜單里出現了海鮮食材，且繼黑塌菜之后推出了更多長壽鄉地域風味小食。

另一方面，菜單上還多了一些顯眼標注，消費者走進任意一家門店，濃色菜單上醒目的彩色標注一目了然：骨湯鮮熬、澆頭生燙清晰標注；累銷近2000萬的經典產品——草本軟骨面中的豬軟骨，由長時間草本慢鹵工藝制成，則標注了央廚出品；食客點餐時，一眼就能看清面食的湯底、主料、配菜，以及食材產地、有機認證等信息。

這是近期全國同步上新的和府撈面透明菜單。品牌先完成標準化改造，達成全國近700家門店89%主食現場鮮做，才有底氣推出這份清晰公示工藝的新版菜單。同時，這版菜單還把30元以內的產品比例調整至80%，例如，沙蔥前腿肉系列的四款主食均未超過30元，拌面低至19.9元，消費者開通“皇帝卡”還可進一步享折扣。

然而李學林強調，自己并不認同行業盛行的低價內卷，“惡性低價沒有長久未來，好產品、中價位才有出路。和府選擇走合理定價路線，在友好價格帶里輸出超預期體驗，對高價值產品適度讓利，而非靠低價換取客流。”

據透露，新菜單落地后市場反響熱烈，用戶好感度與復購率同步提升，門店業績實現不同幅度的環比增長。例如常州、蘇州、南通、天津等城市的首周堂食銷售額，分別環比增長33.3%、32.7%、24.3%和20.0%。新菜單上線后的第三周，全國銷售額環比增長18.5%（注：上海、鄭州為先行城市，未計入該數據）。

這些動作能直接帶來業績增長的原因不難理解。

近年來，大眾健康意識與消費知情權意識不斷提升，消費者對新鮮現做、明廚亮灶的需求持續增長。圍繞這些消費習慣的變化，頭部餐飲企業陸續推出了相應的措施，例如太二酸菜魚陸續將門店調整為太二·鮮料川菜；老鄉雞公開萬字溯源報告，清晰標注門店現炒產品和央廚預制產品；鄉村基創始人李紅宣布關閉中央廚房，全部產品調整為門店現炒。

政策層面也推動餐飲企業做透明化，今年2月，國務院食安辦、市場監管總局、商務部起草了《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開征求意見稿）》，首次明確提出鼓勵餐飲服務提供者主動明示菜品的加工制作方式。

從粉面賽道來看，和府撈面是首個完成全國統一上線、系統性標注現做/央廚出品+食材溯源的頭部連鎖粉面品牌。通過這版突破性的透明菜單，讓消費者吃得好的同時吃得更明白，贏得消費者信任，并最終轉化為消費選擇。

54天，全國近700家店“透明化”，和府撈面體系全貌首度公開

值得一提的是，4月23日，和府撈面已在上海率先開啟透明菜單試點，試點門店首月堂食銷售額就實現了環比增長8%。6月16日，新菜單全國近700家門店落地，和府撈面僅用了54天。

連鎖頭部品牌的全國菜單全面更新，向來是牽一發而動全身的系統工程，從前端消費者能感知到的新產品，到后端的產品研發、供應鏈調整、門店運營流程、員工培訓、數字化系統等，都需要圍繞新菜單做調整。

支撐和府撈面實現短時間內全國切換菜單這個大規模動作的，是品牌背后成熟的體系化能力。

在和府撈面開出第一家門店之前，李學林就已經重倉布局供應鏈，“供應鏈是餐飲企業活下去最基本的核心。”由此，占地近10萬平方米的現代化產業園拔地而起，能夠支撐數千家門店的運營；園區內投入近千萬元的食品安全實驗室，日復一日為全國食客的一碗面筑牢安全防線。這是行業熟悉的故事。

李學林鮮少對外透露的是，和府撈面的物聯網和AI體系。

早在多年前，和府撈面就已對數字化進行深度布局。如今，和府撈面自研的物聯網系統已實現從田間地頭到餐桌的全鏈路覆蓋。除了行業常見的食材溯源、倉儲物流的溫度監控等，和府撈面還在超過400家門店全面部署了物聯網設備，實時監控設備狀態與門店員工的操作情況。

通過這套物聯網體系，室內的溫度、煮面的溫度、冰箱的溫度、油爐的溫度都被納入監控，一旦設備出現損壞或員工操作不標準，系統會將這些預警信息實時推送給管理人員，輔助其及時作出相應調整，確保出品品質和門店經營狀態。

“比如煮面的水溫沒達到100度，服務員就把面條煮進去了；又或者是門店空調壞了等，系統都立刻把相關信息推送給相關決策人，他再根據指令作出調整即可。”李學林表示。

在他看來，在和府撈面門店實際經營的過程中，人為因素帶來的波動有限。一方面是基于和府撈面采用全托管的聯營體系，能確保聯營門店和直營店的運營標準一致；另一方面則得益于和府撈面的體系化管理，以及各個經營環節的物聯化，盡可能減少人對經營的額外干預。物聯網系統覆蓋整個經營鏈路，AI負責分析、統籌，以及各個環節的降本增效。

早在3年前，和府撈面就已啟動AI戰略，持續投入資源、自研管理系統。目前和府撈面的AI應用和數字化中臺，已經打通了供應鏈管理、營銷、機器人記賬等各個環節。

“現在市面上很多熱門的AI解決方案，我們拿過來一看就發現，這些事情我們早就做到了。”李學林舉例，在供應鏈板塊，和府撈面已經實現多個環節的無人化管理，比如過去依賴人來監督的溫度、倉儲數據分析等，如今已經幾乎不需人工。財務方面，通過機器人和AI實現自動分析、自動記賬，實現了門店資金的歸集等。

據了解，目前和府撈面通過AI內控提效，已經累計節省了近2億元，其中包括降低能耗、降低損耗、縮短庫存周期、提升人效等。李學林舉例，過去一家和府撈面門店的能耗成本超15000元，如今已控制到8000元以內，節省了近五成能耗成本；月均人效提升到了8萬元以上，處于行業領先水平。

人才組織，是和府撈面完整體系的最后一塊拼圖。和府撈面素有“連鎖餐飲品牌的黃埔軍校”之稱，團隊選人標準嚴苛，經過長線內部“造血”的“和府大學”、寬進嚴出的“千里馬計劃”以及激發動能的“金標一百挑戰賽”等培訓機制，團隊具有強大的執行力，確保戰略中的各項措施能夠迅速執行到位。

在這套供應鏈、物聯網、AI和專業組織合力形成的體系中，和府撈面僅用不到兩個月，就完成了一版突破性新菜單的全國切換。而這些成果，只是和府撈面3.0戰略的第一步。

未來十年：再造一個百勝中國

盡管透明菜單迅速為門店帶來了業績，但李學林并不認為透明化是和府撈面的優勢，“透明化絕對不是和府的核心競爭力，而是必選項。未來，這會逐步成為連鎖餐飲品牌的基本功。”

他表示，“很多企業跑快就亂、做大就僵化、做久后就失去了創新能力，即‘大企業病’。品牌長久走下去，終究依靠三樣根本：打動顧客的產品價值、持續自我革新的創造力、穩定可控的內部管理體系。”

實際上，這也是和府撈面的優勢所在。

李學林認為，和府撈面的核心競爭資產就是和府體系。如上文所述，和府撈面通過供應鏈、物聯網、AI和組織體系建立起的體系已經處于行業領先地位，能夠圍繞市場變化進行持續創新、高效執行。這套體系讓和府撈面把一碗好面復制到了數百家門店中，這也是和府撈面過去十多年實現穿越周期的優勢、迎接未來十年的底氣。

除了保障和府撈面自身各項措施的落地執行，和府體系還在為餐飲行業提供賦能。據了解，和府撈面的品牌團隊已經具備了獨立承接外部市場業務的能力，供應鏈業務也與不少上游廠商達成了合作，為其提供產品研發、倉儲物流、數字化系統等服務，“我們的響應速度處在行業領先水平，有時候客戶上午提出問題，第二天我們就拿出了解決方案，比一些垂直類企業還高效。”

在和府撈面3.0戰略中，李學林計劃基于這個體系優勢，推動和府撈面向全生態、全渠道，多品牌、多模式的方向發展，即在和府撈面體系的優勢上，孵化多個品牌、多種模型、布局多元化渠道。

具體來看，目前和府撈面旗下的大師鹵肉飯、和府湯面已經取得較好的市場反響。例如，6月19日和府湯面標桿店在南京中央商場全新亮相，主打黑松露見手青砂鍋燜飯、安格斯牛肉面等高品質主食，通過不同的模型拓寬和府撈面覆蓋的價格帶、消費場景。目前，和府撈面正在打磨“和府mini”模型，該店型是和府撈面的輕量版，旨在降低開店成本、縮短回本周期。

通常來看，餐飲品牌推出輕量化模型往往服務于規模的提速，但和府撈面志不在此。李學林指出，他自己和團隊都摒棄了蒙眼狂奔，不再追求開店數和開店速度，整體發展要以穩為先。為了讓和府撈面走得更穩，和府撈面基于過去對品牌孵化的探索總結了經驗，計劃投入更多資源進行新項目的孵化，確保新項目成功率達80%以上。

在渠道方面，和府撈面在外賣、零售渠道實現超預期的成績。據透露，2026年上半年，外賣在總營收中的占比較去年同期增長了14%，銷售額增加近2億，零售產品已經覆蓋主要商超和電商渠道。

在產品端和府撈面也持續圍繞“鮮”“養”迭代升級，推出低GI原麥面條適配大眾健康飲食需求，李學林透露，“以后還將融合松露等西式食材拓寬風味邊界；品牌還計劃對外開放產業園產地參觀、開放檢驗報告查閱，以實景透明化進一步夯實消費者信任。”

在李學林規劃中，未來10年，和府撈面將成為全生態、全渠道、多品牌、多模式的綜合性集團，像百勝中國、海底撈一樣，擁有成熟的供應鏈體系和品牌文化影響力。同時，各個主要業務板塊都具備獨立經營能力、分拆上市的可能性。但他對上市這件事其實并不著急，“這是一件自然而然的事情，需要天時地利人和，無需刻意‘著急’”。

暢談完全生態、多品牌的長遠規劃后，李學林轉身便走進產業園的研發廚房，化身樸素的產品打磨者，和研發團隊一同試菜調試，細細斟酌湯底、澆頭、擺盤每一處細節。

高瞻遠矚的十年藍圖，落地于灶臺間日復一日的親測與鉆研。從集團頂層體系建設，到一碗面條的細微口感，事無巨細躬身把控，這份沉心實業、扎根產品的長久專注，正是和府撈面穩步穿越市場周期的動人底色。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王璐。本文配圖由和府撈面提供，紅餐網經授權使用。