海底撈的副牌也快扛不住了

作者| 艾青山

編輯| 劉漁

最近，海底撈旗下烤肉副牌"焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?的關(guān)店消息被爆出。

據(jù)美團(tuán)平臺(tái)及多家媒體報(bào)道，焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)咏衲暌詠砝塾?jì)關(guān)閉超過20家門店，擴(kuò)張節(jié)奏已明顯放緩。

值得一提的是，這個(gè)曾計(jì)劃三年內(nèi)開出四五百家的重點(diǎn)副牌項(xiàng)目，如今在全國僅剩60余家門店正常營業(yè)。

看來，海底撈再一次失算了。

資料顯示，焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)映闪⒂?023年底，主打"白天烤肉加夜間酒吧"的復(fù)合模式，門店還配置了洗頭、編發(fā)等特色服務(wù)。

海底撈先后三次簽訂貸款協(xié)議，合計(jì)為這個(gè)項(xiàng)目提供本金上限約5.22億元的財(cái)務(wù)支持。

據(jù)財(cái)報(bào)披露，截至2025年6月底焰請(qǐng)門店總數(shù)達(dá)到70家，上半年新開46家，擴(kuò)張速度遠(yuǎn)超同期的其他13個(gè)子品牌。

管理層在2024年半年報(bào)業(yè)績(jī)會(huì)上曾公開表示，要在三年內(nèi)將焰請(qǐng)開到400至500家門店。作為"紅石榴計(jì)劃"中最受期待的明星項(xiàng)目，這個(gè)品牌寄托著海底撈找到新增長點(diǎn)的希望。

然而到了2025年下半年品牌擴(kuò)張態(tài)勢(shì)便急轉(zhuǎn)直下，據(jù)媒體報(bào)道，僅今年以來焰請(qǐng)就關(guān)閉了至少19家門店，且全年未再開出新店。

廣州三家門店在開業(yè)僅一年后便全線撤出，溫州首店、蘇州相城龍湖店也相繼關(guān)停。

實(shí)際上，烤肉賽道本身競(jìng)爭(zhēng)極為激烈，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示截至2026年6月全國烤肉門店約9.26萬家，近一年凈減少超過一萬家。九田家、西塔老太太等成熟品牌早已建立起清晰的消費(fèi)認(rèn)知，焰請(qǐng)似乎并沒有找到屬于自己的位置。

將海底撈最擅長的"服務(wù)溢價(jià)"模式復(fù)制到烤肉賽道，但這也可能是焰請(qǐng)最大的問題。

焰請(qǐng)的門店選址集中在核心商圈黃金位置，裝修走輕奢風(fēng)格，還要配備專人代烤、DJ互動(dòng)、洗頭服務(wù)，人力成本遠(yuǎn)高于普通烤肉店，這種重資產(chǎn)運(yùn)營模式一旦客流下降，成本就很難支撐下去。

另外，消費(fèi)者對(duì)烤肉的核心訴求與火鍋截然不同，火鍋消費(fèi)中服務(wù)體驗(yàn)是重要價(jià)值組成，但烤肉食客更關(guān)心肉品品質(zhì)、口味和價(jià)格。大眾點(diǎn)評(píng)上不少用戶認(rèn)為焰請(qǐng)"服務(wù)和環(huán)境不錯(cuò)，但口味沒有獨(dú)到之處"。

坦率來說，焰請(qǐng)人均100至110元的定價(jià)可能還是稍高了點(diǎn)，想要通過服務(wù)撐起溢價(jià)可能也有點(diǎn)難度。

總之，在新鮮感退潮后，消費(fèi)者流向性價(jià)比更高或產(chǎn)品特色更鮮明的品牌，焰請(qǐng)也就很難留住穩(wěn)定的復(fù)購客群。疊加海底撈主品牌在同一商場(chǎng)的客流分流，單店盈利模型始終難以跑通。

如今海底撈選擇主動(dòng)收縮、關(guān)停低效門店，說到底是一次止損。

根據(jù)海底撈2025年上半年財(cái)報(bào)，其主品牌的處境同樣不算樂觀。集團(tuán)整體營收207.03億元，同比減少3.7%，凈利潤17.55億元，同比減少13.7%。

更關(guān)鍵的是翻臺(tái)率降至3.8次每天，低于公司2021年定下的4次每天這條“紅線”，CEO茍軼群在業(yè)績(jī)會(huì)上坦承消費(fèi)者越來越追求極致性價(jià)比。

正是在這樣的背景下，"紅石榴計(jì)劃"走到了更關(guān)鍵的位置。這項(xiàng)孵化計(jì)劃始于2024年8月，已推出20個(gè)餐飲子品牌，涵蓋海鮮大排檔、壽司、輕食、小火鍋等品類，共計(jì)207家餐廳。

據(jù)海底撈2025年年報(bào)，其他餐廳經(jīng)營收入達(dá)15.21億元，同比增長214.6%，但放在全年432.25億元的總營收中，子品牌貢獻(xiàn)占比不到3.5%。

除了焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)樱５讚七€在多個(gè)方向同時(shí)試水。

比如，收購而來的自助小火鍋"舉高高"以人均59.9元切入性價(jià)比賽道，目前全國已開出7家；2025年12月推出的"海鮮大排檔火鍋"采用半自助模式讓食客自行取用海鮮和鮮切肉品，截至2026年4月開出9家，此外還有輕食餐廳Lucky Garden、烘焙項(xiàng)目野谷飛鳥、川菜館漢舍等。

但從整體來看，多數(shù)子品牌仍處于試水階段，20個(gè)品牌中除焰請(qǐng)外大多只有1到3家門店，尚未跑通可規(guī)模化復(fù)制的盈利模型。海底撈過去十年運(yùn)營過近30個(gè)子品牌，多數(shù)已退出市場(chǎng)，跨界做新生意并不容易。

2026年1月張勇重新出任CEO，4月楊利娟重新出山統(tǒng)籌"紅石榴計(jì)劃"，這也說明海底撈要從撒網(wǎng)式孵化轉(zhuǎn)向精耕細(xì)作。

據(jù)晚點(diǎn)報(bào)道，海底撈已將大排檔火鍋列為未來三年最有潛力的項(xiàng)目，目標(biāo)是500家門店，管理層認(rèn)為這個(gè)業(yè)態(tài)最有希望跑通極致性價(jià)比的邏輯。公司還制定了"掌勺人"和"百姓餐廳"雙線并行的新機(jī)制，試圖規(guī)避此前內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的阻力。

但那套圍繞"超預(yù)期服務(wù)"建立的商業(yè)模式天然帶有高人力成本基因，能不能在新品類里找到合適的活法，還說不準(zhǔn)。或許，海底撈也需要換一下思路了。

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