湖南
老輩人傳下來一句話，“夏吃魚，賽母雞”。這話啥意思。天熱人發蔫，身上沒勁，得吃點好的補補。可豬牛羊肉太膩，看著就沒胃口。母雞燉湯倒是養人，大熱天喝得滿頭汗，也遭罪。魚肉就不一樣了，細嫩，好消化，蛋白足還不膩口。關鍵是，伏天里有些魚正肥，營養一點不比母雞差。
小暑過后，菜市場里這幾種魚正當時。刺少，肉嫩，蛋白高。家里有老人孩子的，換著做，花錢不多，吃著養人。今天嘮三道，個個都是下飯的狠角色。
先來頭一道，香煎黃魚。
黃魚這東西，蒜瓣肉，一根大刺，吃著方便。禁漁期剛過，這時候的黃魚正肥，肉緊實得很。很多人怕煎魚粘鍋翻車，今天教你幾招，煎出來金黃酥脆，魚肉嫩。
1、黃魚去鱗去鰓去內臟，洗干凈。肚子里的黑膜一定刮掉，腥味全在那。控干水，拿廚房紙把魚身擦干。兩面斜著劃幾刀，深一點好入味。抹一層薄鹽，淋一勺料酒，腌十分鐘。腌好倒掉滲出來的水。
2、腌好的魚，兩面薄薄拍上一層玉米淀粉。別拍太厚，均勻掛一層就行。拍粉能吸干魚皮的水分，煎出來酥脆，還不粘鍋。
3、鍋燒熱倒油，油熱了把黃魚放進去。中小火慢煎，別急著翻。一面煎到金黃硬挺了，輕輕晃鍋，魚能自己滑動，再翻面。兩面都煎到焦黃。
4、把魚撥到一邊，下姜絲、蒜末、蔥段爆香。淋生抽、蠔油，加小半碗熱水。大火燒開，轉中小火燜個三兩分鐘，讓魚肉入入味。中間把湯汁往魚身上澆一澆。
5、開大火收汁，撒一把蔥花，關火。
夾一塊，魚皮金黃酥脆，魚肉一瓣一瓣的。蘸著盤底的醬汁，鮮香咸嫩。就這魚，一條能下大半碗飯。
真香。
第二道，清蒸鱸魚。
鱸魚刺少肉嫩，好消化，脾胃弱的人吃著也不費勁。它里頭含的DHA，對腦子好。清蒸的做法最鎖鮮，營養不浪費。
1、鱸魚讓攤主收拾干凈，回來再洗兩遍。魚肚子里的黑膜一定刮掉。魚身兩面斜著劃幾刀，深一點。
2、盤子里墊幾片姜，魚擱上去。魚肚子里塞兩片，魚身上鋪兩片。淋一勺料酒，腌十分鐘。
3、蒸鍋水燒開，魚連盤子放進去。大火蒸八到十分鐘。一斤左右的魚，這火候剛好。蒸久了肉老，筷子一夾就碎。
4、蒸好端出來，盤子底那湯腥，倒掉。蒸蔫的姜片挑出來扔了。重新切蔥絲，鋪魚身上。紅椒切絲配個顏色。
5、鍋里燒一勺熱油，冒煙了刺啦一聲澆在蔥絲上。香味蹭就竄出來了。最后沿盤子邊淋蒸魚豉油。
端上桌，魚肉白嫩嫩，一夾一瓣。蘸點豉油，鮮，嫩，滑，吃完胃里舒舒坦坦。
真鮮。
第三道，壓軸的，香辣盤龍鱔。
“小暑黃鱔賽人參”，這話聽過吧。這時候的黃鱔，在水田河溝里攢足了勁兒，肉質又肥又嫩，過了這陣就沒這個味兒了。它性子溫，補氣血。身上總覺得沉甸甸、關節發僵的人，吃它正對路。盤龍鱔不剔骨，整條下鍋。鱔魚遇熱身子自然盤起來，一圈一圈的，跟盤著一條小龍似的。這菜下飯下酒都是一絕。
1、買小拇指粗細的黃鱔，讓攤主收拾好。回來加鹽和面粉，使勁搓洗。表面那層粘液是腥味的源頭，一定洗干凈。洗干凈了瀝干水。
2、鍋里倒油，油寬一點。油熱把黃鱔一條條滑進去。中小火慢慢煎。別翻太勤，煎到黃鱔身子自己彎起來，盤成一圈一圈。兩面都煎得焦黃焦黃的，盛出來。煎過的鱔魚皮酥肉嫩，還不散。
3、鍋里留底油，扔一把蒜末、一把姜絲、一把干辣椒段、一小撮花椒。小火炸香。香味竄出來，把煎好的鱔魚倒進去。鍋邊淋一圈料酒，滋啦一聲，腥味全跑了。
4、加生抽、老抽上點色、蠔油、一點白糖提鮮。翻炒均勻。添小半碗熱水，蓋上蓋子燜三五分鐘。
5、開大火收汁。收到湯汁濃稠掛在鱔魚身上。撒一把青蒜苗段，顛兩下出鍋。
這菜端上桌，紅亮油潤。夾一條，皮是酥的，肉是嫩的，一嗦骨肉分離。 辣味混著蒜香，越嚼越香。吃完出一身薄汗，渾身通泰。
真補。
小暑過了，伏天就在眼前。這三種魚，換著花樣來。刺少肉嫩蛋白高，比吃母雞還養人。 身上有勁，腦子也靈光。去菜市場拎兩條回來，今天就試試。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
