云貴餐飲創(chuàng)業(yè)，熄火了??？

來(lái)源 · 贏商網(wǎng)（ID：winshang）

作者 · 七飯

封面&頭圖來(lái)源 · Ameigo梅果云貴川bistro小紅書(shū)

文中圖片來(lái)源 · 品牌官方

01.

加盟商怒砸門(mén)店，

云貴餐飲創(chuàng)業(yè)“熄火”了

錘子一舉，怒砸門(mén)店，近日餐飲加盟商范輝怒砸自己加盟的梅果·云貴川Bistro，事件一出，迅速引發(fā)了激烈的討論。目光也再次聚焦到云貴餐飲上。

在餐飲近幾年的平淡期，云貴餐飲如同寶藏一樣，正不斷被挖掘與包裝，成為了餐飲大風(fēng)口。

2023年，清爽開(kāi)胃的酸湯火鍋在川渝火鍋的圍剿中“殺了出來(lái)”，成長(zhǎng)為一匹黑馬。隨后酸湯火鍋一路“北伐”，沸騰在大江南北。經(jīng)過(guò)2年發(fā)展，2025年貴州酸湯火鍋市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)150億元，成為了云貴菜系中的核心品類(lèi)。

云貴餐飲中的另一主力軍云貴Bistro，乘著漂亮飯的東風(fēng)與云貴餐飲新奇的口味，率先在長(zhǎng)三角地區(qū)流行開(kāi)來(lái)，隨后不斷拓展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024 年，北京、上海兩地門(mén)店從三四百家快速擴(kuò)張至近千家。

綠植、苗繡、蠟染、藤編桌椅，昏暗燈光下，重新包裝后的銅鍋油燜雞、酸湯米線依次上桌，氛圍感十足。用咱網(wǎng)友的話說(shuō)就是，“當(dāng)黃昏的光線透過(guò)落地窗灑在銅鍋與陶土餐具上，按下快門(mén)的瞬間仿佛框住了云貴高原的煙霞與霧氣”。

云貴Bistro仿佛帶著一種迷人的“價(jià)值濾鏡”，將云貴菜系六七十的人均直接拉到了120多，原本八九塊一份的米線，可以賣(mài)到20多元。

但兩方主力的發(fā)展勢(shì)頭，都在近幾年急轉(zhuǎn)直下。

先看酸湯火鍋，閉店潮從二三線城市蔓延至一線。高峰期近百家的品牌，不到一年就因資金鏈斷裂倒閉跑路，留下大量無(wú)法退款的持有充值卡的消費(fèi)者；大量的酸湯火鍋品牌停業(yè)，貼上了“旺鋪轉(zhuǎn)租”的通告。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)超過(guò)60%的酸湯火鍋門(mén)店存活周期不足8個(gè)月，部分二三線城市閉店率超過(guò)50%。從遍地開(kāi)花到?jīng)坝康归]潮，不過(guò)兩年光景。

再看云貴Bistro。上海、杭州等地的云貴Bistro一條街上，閉店率肉眼可見(jiàn)地在攀升，曾經(jīng)需要提前三天預(yù)約的網(wǎng)紅店，如今工作日晚市的上座率不足三成。 從“排隊(duì)兩小時(shí)”到“門(mén)可羅雀”，許多Bistro的生命周期被壓縮到不足一年。

隨后接力的貴州烙鍋、貴陽(yáng)鐵板燒等也因?yàn)槠奉?lèi)自身缺陷，無(wú)法形成大的餐飲風(fēng)潮。云貴餐飲創(chuàng)業(yè)正大降溫。

風(fēng)口，似乎是真的過(guò)去了。那些被社交媒體和招商廣告煽動(dòng)得熱血沸騰的創(chuàng)業(yè)者們，還沒(méi)來(lái)得及享受勝利的果實(shí)，就被卷入了一場(chǎng)殘酷的淘汰賽。

從餐飲風(fēng)口到倒閉重災(zāi)區(qū)，云貴餐飲的沒(méi)落只不過(guò)兩三年。

02.

降溫背后：

不成熟的模式與跟不上的供應(yīng)鏈

消費(fèi)者對(duì)于云貴菜系，始于顏值與口味，出于好奇欣然探訪，卻因品質(zhì)等原因“拔草”，消費(fèi)似乎成了一次性的。這種現(xiàn)象背后，是云貴菜系的模式打造與供應(yīng)鏈體系，都跟不上品類(lèi)的發(fā)展速度。

■首先，云貴菜系的引力來(lái)自新奇口味，也限制了品類(lèi)大眾化。

云貴菜的突圍多源自口味的新鮮，生猛的酸辣、木姜子的奇香、折耳根的刺激，在消費(fèi)者固有的口味體驗(yàn)中一下子跳脫出來(lái)了。

但新鮮與生猛背后是極強(qiáng)的排他性。內(nèi)參君曾在貴州旅行過(guò)3天，第一天對(duì)貴州各種新口味欣喜至極，但兩三天過(guò)去了，面對(duì)種種重口味，有了強(qiáng)烈的逃離感。云貴餐飲的另一重要食材折耳根，是云貴川人愛(ài)得要命，出了西南，大部分人這輩子只愿意吃一次。

新奇的口味也限制了消費(fèi)場(chǎng)景與客群，你很難看到家庭客群在昏暗的燈光下吃云貴Bistro，酸湯火鍋也是如此。極窄的消費(fèi)客群，讓品牌的盈利模式有了第一重“缺陷”。

■其次，“閱后即焚”的一次性消費(fèi)，復(fù)購(gòu)率極低。

吃過(guò)，然后呢，沒(méi)有然后了。對(duì)于云貴Bistro，很多消費(fèi)者是“吃后即焚”的，吃過(guò)一次就沒(méi)有以后了。

但當(dāng)前餐飲的盈利邏輯是重復(fù)購(gòu)，在新客成本極高的情況下，品牌越來(lái)越注重老客的維護(hù)，一周希望你多來(lái)幾次。但云貴菜天然是一個(gè)“半年吃一次、每次得約人”的社交型消費(fèi)，不是下班路過(guò)順便吃一頓的日常口糧，復(fù)購(gòu)很難有保證。

開(kāi)篇提到的梅果加盟商范輝，開(kāi)業(yè)4個(gè)月的流水曲線是這樣的，73.8萬(wàn)→54.9萬(wàn)→38.6萬(wàn)→22萬(wàn)，數(shù)據(jù)直線下滑，四個(gè)月跌掉了首月的七成。

新鮮期一過(guò)，被社交媒體吸引來(lái)的消費(fèi)者打卡后不再來(lái)，周邊的新客資源消耗殆盡，流水大幅度下滑，但租金、抽成、人工一分不少。虧欠還是硬撐，成了加盟者痛心的兩難選擇。

在云貴Bistro遍地，稀缺性再被吸收后，運(yùn)營(yíng)難度再升級(jí)。云貴Bistro品牌的運(yùn)營(yíng)者曾提到，到了2024年下半年，就比較難盈利了，到2025年，盈利難度再升級(jí)，是一年不如一年了。這是盈利模式的第二重“缺陷”。

■模式?jīng)]打造好，跑太快，供應(yīng)鏈也沒(méi)跟上。

云貴菜系核心賣(mài)點(diǎn)除了生猛的口味，還有新奇的食材，發(fā)酵的酸湯、山里的各種野生菌、野花野草。

但這些食材大多沒(méi)有形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，可能都無(wú)法支持品牌的連鎖化發(fā)展，如云南的某些菌菇，依賴特定共生環(huán)境，很難人工培育，只能供應(yīng)少部分門(mén)店，無(wú)法支撐一個(gè)品牌的全國(guó)性拓展。

從一家店到十家店，從十家店到一百家店，每一級(jí)跨越都面臨供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的嚴(yán)峻考驗(yàn)。但云貴菜系的爆發(fā)并沒(méi)有帶來(lái)供應(yīng)鏈體系的大爆發(fā)（酸湯算是個(gè)例外，早在2024年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破25億元，酸湯制品年產(chǎn)能達(dá)16萬(wàn)噸），很多門(mén)店面臨著食材良莠不齊的現(xiàn)狀，本來(lái)復(fù)購(gòu)率就低，食材一不穩(wěn)定，那復(fù)購(gòu)率直接降為零。

■最后，不能忽略的仍是同質(zhì)化問(wèn)題，千店一面，千店一味。

給你10秒鐘，說(shuō)出一個(gè)云貴酸湯火鍋的品牌；再給你10秒鐘，說(shuō)出一個(gè)云貴Bistro的品牌名，你可能腦海中只有一個(gè)“山”，是上山，還是下山，還是山有山。

你想不出一家云貴酸湯火鍋的品牌，消費(fèi)者對(duì)“貴州酸湯火鍋”的品類(lèi)認(rèn)知遠(yuǎn)強(qiáng)于任何一個(gè)品牌認(rèn)知。

在你的周邊，一家酸湯火鍋店落地，旁邊很快就有一家，幾乎無(wú)差別，唯一相同的，只有結(jié)局——短短幾個(gè)月后就關(guān)門(mén)，旺鋪出租的A4紙緊緊貼在門(mén)口。

云貴Bistro也是如此，同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，在品牌名、菜品、口味、格調(diào)、裝修等方面存在高度的同質(zhì)化。從門(mén)頭設(shè)計(jì)到菜品擺盤(pán)，從文案風(fēng)格到燈光布景，幾乎如出一轍。消費(fèi)者今日去了“山上山”，明日去了“山下山”，除了店名不同，體驗(yàn)大同小異。

圖源：山上山鮮果火鍋小紅書(shū)

如加盟商范輝開(kāi)出的梅果，創(chuàng)業(yè)投入400萬(wàn)，干了不到5個(gè)月，虧了500萬(wàn)，生存周期小半年，而整個(gè)餐飲的生命周期在15個(gè)月左右。因此有餐飲人感嘆，這品類(lèi)真是虧得又快又多，風(fēng)口很大，但坑也很大。

03.

更根本的原因，

或是太快的拓展模式

快！太快了！盈利模式還沒(méi)打造好，供應(yīng)鏈也沒(méi)跟上，云貴餐飲就被匆匆推出來(lái)，成為了部分品牌的“攬財(cái)工具”。

因此我們看到曾經(jīng)大放衛(wèi)星要門(mén)店數(shù)突破100家、估值達(dá)到8億元的酸湯火鍋品牌，門(mén)店倒閉，銷(xiāo)聲匿跡。

我們也看到不少創(chuàng)業(yè)加盟者東拼西湊60萬(wàn)，在重慶加盟貴州酸湯火鍋品牌，開(kāi)業(yè)一個(gè)多月，每天最多兩三桌客人，后面一桌也沒(méi)有，一個(gè)月就虧光了所有的錢(qián)。

處在風(fēng)波中心的Ameigo梅果·云貴川 Bistro，不到四年開(kāi)出了近200家店，近一年時(shí)間狂開(kāi)138店。這背后的推動(dòng)力便是加盟模式。

但云貴Bistro的拐點(diǎn)已到，盈利難度大大升級(jí)，因此才有了加盟商的“怒砸門(mén)店”，加盟真變成了一錘子買(mǎi)賣(mài)。

云貴菜系的突圍離不開(kāi)傳播媒介的改變，在短視頻中精致的漂亮飯或是沸騰的酸湯火鍋，總能激發(fā)人的創(chuàng)業(yè)欲望，讓很多人毅然決然地負(fù)債走上了創(chuàng)業(yè)路。

但創(chuàng)業(yè)者看到的是“風(fēng)口”和“暴富傳奇”，看不到的品類(lèi)天然的復(fù)購(gòu)缺陷、脆弱的供應(yīng)鏈體系、以及品牌方精心設(shè)計(jì)的“割韭菜”合同。等門(mén)店開(kāi)起來(lái)，流水?dāng)嘌率较碌?，才發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)背上了幾十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)的債務(wù)，而品牌方早已賺得盆滿缽滿。

圖源：山上山鮮果火鍋小紅書(shū)

回頭看，云貴餐飲并非沒(méi)有價(jià)值。酸湯火鍋的健康屬性、云貴菜系的差異化風(fēng)味、Bistro模式的氛圍感營(yíng)造，都值得肯定。

但一個(gè)品類(lèi)的健康成長(zhǎng)，需要時(shí)間的打磨、供應(yīng)鏈的沉淀、品牌價(jià)值的積累，而這些恰恰是快招品牌最不愿付出的“成本”。

此時(shí)我們看到的場(chǎng)景是，市場(chǎng)被迅速透支，消費(fèi)者新鮮感消耗殆盡，創(chuàng)業(yè)者被批量收割，整個(gè)賽道在不到三年的時(shí)間內(nèi)就完成了從“爆火”到“退燒”的全周期。

或許在某個(gè)平行時(shí)空里，打磨好模型的云貴菜系，能慢慢成長(zhǎng)，成為中國(guó)餐飲重要的組成部分。此刻，云貴餐飲的下半場(chǎng)，沒(méi)有風(fēng)可追了，“翻盤(pán)”的可能性唯有打磨產(chǎn)品、狠抓復(fù)購(gòu)，走更長(zhǎng)久的發(fā)展之路。

Hot video

熱門(mén)視頻

歡迎聯(lián)系小編：winshangxb