豬身上這個部位，再香也要管住嘴！尤其這幾類人

紅燒肥腸、鹵大腸、爆炒肥腸……這些重口味的“硬菜”，讓不少人一邊嫌它味重，一邊又愛得停不下來，飯都能多吃兩碗。

然而，你可知道這難擋的美味背后，隱藏著不小的健康隱患。今天，我們就來說說，為什么這道讓人上癮的肥腸，真不建議你常吃。

肥腸：雖然美味，但營養很一般

肥腸通常是指豬的大腸部位，是豬消化系統的末端。和豬肝、豬心等富含優質蛋白、血紅素鐵、維生素 A 等營養素的內臟相比，豬大腸確實不算營養價值高的一類，甚至可以直白地說，營養不怎么樣。

1、高脂肪、高膽固醇

如下表所示，豬大腸的脂肪含量高達 18.7 克/100 克，將近 20% 都是脂肪，要不怎么叫“肥腸”呢？豬大腸這個脂肪含量，在我們常吃的豬內臟里排名第一。就連大家公認的高脂肪部位如豬腦、豬腎，其脂肪含量也只有豬大腸的 1/2 左右。

部位

脂肪

（克/100克）

膽固醇

（毫克/100克）

豬大腸

18.7

137

豬瘦肉

7.8

64

豬里脊

7.9

55

豬肝

4.7

180

豬心

5.3

151

豬肺

3.9

290

豬腦

9.8

2571

豬腎

8.1

392

豬肚

5.1

165

▲數據來源：《中國食物營養成分》（第六版）和參考文獻

此外，豬大腸的膽固醇含量也較高。雖比不上膽固醇“王者”豬腦，但 137 毫克/100 克的膽固醇含量也比豬肥肉（109 毫克/100 克）更高。

豬大腸如此高的脂肪含量，且以飽和脂肪為主，再加上膽固醇含量不低，長期吃又不注意限量的話，將大大增加高血脂、心血管疾病風險。

2、高嘌呤

提起嘌呤，一些高尿酸、痛風的朋友可能已經開始感到疼痛了，而豬內臟就是高嘌呤食物的代表。

豬大腸嘌呤含量為 296 毫克/100 克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于 150 毫克/100 克為高嘌呤食物），高于豬肝（275 毫克/100 克）、豬肺（272 毫克/100 克）、豬肚（252 毫克/100 克）、豬腎（239 毫克/100 克）和豬心（170 毫克/100 克），在常見內臟中名列前茅。

很多人覺得海鮮是嘌呤大戶，但豬大腸嘌呤含量比一些海鮮要高得多，如小龍蝦 174 毫克/100 克、鮮對蝦 101.5 毫克/100 克、鱸魚嘌呤含量為 165 毫克/100 克。

再來和酒精飲料對比下，啤酒嘌呤含量約為 5~10 毫克/100 克，葡萄酒嘌呤含量約 5 毫克/100 克，白酒才 2 毫克/100 克，連豬大腸嘌呤含量的零頭都不到。并不是提倡大家選擇啤酒海鮮小龍蝦，只是想提醒大家注意，那盤被忽略的鹵肥腸可能會導致痛風發作，搭配啤酒海鮮“效果”可能更快。

3、致病菌、寄生蟲等

豬大腸是盛裝食物殘渣的部位，再加上內部由粘膜、肌層和漿膜三層構成，存在褶皺和網狀脂肪結構，很容易藏匿糞便、污垢、致病菌及寄生蟲卵等。一旦清洗不到位，就有一定風險被感染。

想吃肥腸，怎么處理最干凈、放心？

怎么清洗、加工，才能收獲一段干凈，吃起來噴香無異味的豬大腸呢？

其實，國家市場監管總局在 2019 年發布的《畜禽屠宰操作規程》（GB/T17236-2019）中對生豬大腸的清洗手法有明文規定，如下圖所示：

更詳細的操作步驟，不妨試試下面這個清洗技巧：

第一步，用 30 度左右溫水沖洗，幫助去掉粘液和其他污物殘留。溫度太高可能會使帶有腥臭味的物質滲入到大腸中，增加清洗難度。

第二步，加入一大勺食鹽（也有人用一大把面粉）和少許白酒（也有人在下一步加入白酒），反復揉搓。這是為了用這些顆粒感較強的東西吸附、去掉大腸表面粘液，祛除異味并方便后續清理。依據清洗效果，此過程可能需要反復進行幾次。

第三步，有人會在這一步用茶水、或咖啡渣來浸泡清洗豬大腸，目的是進一步去除異味。

第四步，借用水流沖力把大腸翻過來，徹底撕掉內層厚厚的白色脂肪。脂肪是很多異味分子的藏身之所，也會讓口感過于肥膩，因此這一步非常重要。

第五步，有人會在去掉脂肪后，再次用面粉或食鹽來搓洗大腸。若前期處理效果好，這一步可省略。

第六步，起鍋燒水、冷水下鍋焯燙大腸。注意一定要多放蔥姜和料酒，進一步去腥除味。水開后煮 2~3 分鐘左右可以撈出，過程中記得要不斷撇去浮沫。焯燙除了去味，還能降低豬大腸的嘌呤含量。

還要提醒一下：無論是煎炒涮燉哪種做法，一定要將大腸徹底加工做熟。這樣不僅味道更怡人，也能徹底避免被寄生蟲、致病菌感染的風險。

至此，豬大腸的清洗和烹飪前準備工作總算完成了。

有些朋友發現，無論豬大腸洗得多干凈，總會有股“味兒”，其實這并不是糞便殘留，而是豬身上雄烯酮與糞臭素的氣味，也就是人們常說的“豬騷味”。這兩種物質對人對豬都無害，但尤其喜歡沉積在脂肪豐富的部位，比如豬大腸。正確、多次清洗可以去除這種味道，但依然較難做到 100% 去除。

豬大腸怎么吃更健康？

1、限量吃、低頻次吃

考慮到豬大腸的脂肪、嘌呤和膽固醇含量都很高，建議大家一定限量吃，并降低頻次。

按照《中國居民膳食指南》（2022 版）建議，每月吃 2~3 次內臟比較適宜。對于豬大腸這種高脂肪、低營養內臟，就更應降低頻次，2~3 周吃一次，一次不超過 50 克比較好。

2、吃肥腸時少放油

肥腸脂肪含量高達 18.7 克/100 克，完全可以用它替代一部分烹調油來炒菜。原先要倒 10 克油的菜先倒 5 克油，等肥腸炒出油后放菜，減少脂肪總攝入量。

3、搭配蔬菜水果和粗雜糧，并注意進食順序

一餐中先吃新鮮蔬果和粗雜糧不僅能延緩、減少豬大腸中脂肪、膽固醇的吸收速度，還能以大量膳食纖維占據胃空間，幫我們被動控制豬大腸攝入量。

4、選擇相對油鹽少的做法

豬大腸本就高脂肪，就別再用煎炸燒烤等重油重鹽的方式來做了。清洗處理到位的豬大腸，即使采用清燉、涼拌等做法，也不會有太大異味。如果配上合適的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。

粵式經典做法“白灼豬大腸”，就是將處理好、慢火燉煮 40 分鐘至軟爛的豬大腸蘸著生抽、蒜末、香菜、檸檬汁調成的料汁吃，清爽低鹽。

清燉蘿卜肥腸，用砂鍋將大腸、姜片、蔥段一起大火煮沸后轉小火燉 30 分鐘，再加入白蘿卜塊煮熟后簡單調味---蘿卜吸油解膩，湯頭清甜怡人。

涼拌豬大腸更簡單，只需將處理好的大腸放壓力鍋里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黃瓜絲、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌勻就很美味。

豬大腸的確很香，但營養價值卻很有限。對于本就有高血脂、高尿酸的朋友來說，多吃引起的 潛在風險不小。偶爾吃一次、注意清淡烹飪且不過量，解解饞可以，千萬別放開了吃哦

本文轉載自『科普中國』微信公眾號，作者：王璐 注冊營養師 中國營養學會會員

編輯：禾重

審核：凌冬

簽發：力楓

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