山不轉(zhuǎn)菜轉(zhuǎn)，就這一口湖南味道，香！

湖南人見(jiàn)面，常問(wèn)一句“呷飯冒”。吃，在湖南人這里從來(lái)不是小事。

要是問(wèn)一個(gè)外地人，湘菜有什么特點(diǎn)，十個(gè)有九個(gè)會(huì)說(shuō)“辣”。這個(gè)回答不能算錯(cuò)，但湖南的味道，遠(yuǎn)不止一個(gè)辣字能說(shuō)完。辣只是湘菜的面孔，面孔背后，是湖南的山地、河流，是走過(guò)這些山水的文人，是一段段與煙火捆綁在一起的歷史。

湖南南岳衡山 圖源：圖蟲(chóng)

湘菜走到今天，背后站著的是三面圍起來(lái)的山，和一群敢把日子過(guò)出滋味的人。

山的力量：湘菜的地理底色

打開(kāi)湖南的地圖，能看明白一件事：湖南的菜，是從山里面長(zhǎng)出來(lái)的。

湖南東面有羅霄山脈，南面有南嶺，西面有武陵山和雪峰山，三面被山圍住，北面敞開(kāi)，對(duì)著洞庭湖平原。這個(gè)地形像一個(gè)馬蹄形的盆子，在全國(guó)的版圖里，算是獨(dú)一份。全省山地面積超過(guò)一半，海拔500米以上的區(qū)域占到51.2%。

湖南雪峰山 圖源：圖蟲(chóng)

湖南省商務(wù)廳在對(duì)《關(guān)于支持湘菜創(chuàng)新發(fā)展的若干措施》的解讀中提到，湖南三面環(huán)山、坐擁洞庭，自古就是“九州糧倉(cāng)”“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，山河湖區(qū)的飲食特色區(qū)分得很清楚：受羅霄山影響的湘東地區(qū)山珍鮮辣，被雪峰山環(huán)抱的湘西臘味飄香，南嶺群山輻射的湘南雞鴨風(fēng)味十足，而洞庭湖邊的湘北則擅長(zhǎng)烹魚(yú)做蝦。

洞庭湖 圖源：岳陽(yáng)晚報(bào)

山地的氣候也直接影響了湖南人吃辣的習(xí)慣。湖南年降水量在1300到1800毫米之間，河流密布，從山區(qū)到平原自古就被稱(chēng)為“卑濕之地”。生活在這里的人容易受寒濕侵襲，辣椒能發(fā)汗祛濕，于是嗜辣就成了一種必然的選擇。湖南的辣有自己的特色，四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，而湖南是酸辣。這種酸不是醋的酸，而是泡菜發(fā)酵出來(lái)的酸，酸而不烈，柔和醇厚，與辣搭在一起，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味。

湖南辣椒 圖源：新湖南

山地還留下了一些古老的習(xí)俗。永州零陵一帶至今保留著“牛王節(jié)”的傳統(tǒng)。據(jù)當(dāng)?shù)孛袼子涊d，每年農(nóng)歷四月初八，家家戶戶要給耕牛洗澡、披紅掛彩、煮糯米飯喂牛。牛是農(nóng)戶的半條命，春耕時(shí)節(jié)牛要是倒了，一年的收成就沒(méi)了。這種對(duì)牛的敬畏，慢慢變成了一道菜的做法。逢年過(guò)節(jié)或宴請(qǐng)貴客，殺了牛之后要把精華部位切好，配上八角、桂皮、干辣椒上籠慢蒸，蒸好了先不急著吃，要供在案桌上焚香敬過(guò)“牛神”，感恩耕牛一年的辛苦，然后才動(dòng)筷子。這就是零陵牛扣。先敬神再動(dòng)嘴，這是湘南人對(duì)土地和牲畜的敬重。

牛王節(jié) 圖源：江華發(fā)布

湖南的廟宇也多。零陵城里就有府縣文廟、武廟、火神廟、柳子廟十幾座，祭祀和吃飯常常是連在一起的。信仰守住了傳統(tǒng)的根，也把吃這件事變得沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

山的饋贈(zèng)：高山珍饈與古老智慧

山不僅給了湖南人一口吃的，還教會(huì)了他們?cè)趺窗讶兆舆^(guò)得仔細(xì)。

湘中的梅山地區(qū)，周?chē)荷江h(huán)抱，飲食取材于山野，保留著很古樸的風(fēng)格。一道穇子粑蒸雞味道獨(dú)特鮮美。

糝籽粑粑 圖源：大湘菜報(bào)@丁奕靖

穇子是一種古老的雜糧，《齊民要術(shù)》里面就有記載。它特別耐旱，適合在紫鵲界海拔800米以上的高山梯田上種。紫鵲界的梯田從秦漢就有了，兩千多年歷史，現(xiàn)在還是全球重要的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。穇子產(chǎn)量不高，品質(zhì)卻不差。湖南新化的農(nóng)民把穇子粉和糯米粉摻在一起，糅合之后放在碗底，上面鋪上自家散養(yǎng)的土雞，一起上鍋蒸。雞是放養(yǎng)在山里的，吃草籽蟲(chóng)子長(zhǎng)大，養(yǎng)足八個(gè)月以上，肉質(zhì)緊實(shí)。蒸的時(shí)候雞肉的汁水流下去，被穇子粑吸進(jìn)去，粑粑變得油潤(rùn)軟糯，雞肉也帶上了一股谷物的清香。

穇子粑蒸雞 圖源：婁底文旅廣體

湘西的臘肉是山地的另一項(xiàng)發(fā)明。武陵山區(qū)氣候濕潤(rùn)，新鮮肉放不住。土家族和苗族的先民想出了用柴火熏的辦法，這一熏就是幾百年。選五花肉用鹽和花椒腌幾天，掛在火塘上頭，用松枝、橘皮、茶殼慢慢熏。熏出來(lái)的臘肉外表黑黢黢的，切開(kāi)一看，紅白相間，油脂透亮。切成薄片和蒜苗或剁椒一起炒，香得能多扒兩碗飯。湘西臘肉隨著外出謀生的湘西人走到了更遠(yuǎn)的地方，也逐漸為更多人所知。

湘西臘肉 圖源：團(tuán)結(jié)報(bào)@胡承鼎

湘西還有一道血粑鴨，在苗家宴席上算得上硬菜。這道菜用的是本地綠頭巖鴨，鴨血不單獨(dú)用，而是跟糯米攪在一起蒸成血粑，切塊煎到兩面金黃，再和鴨肉一同燜煮。鴨肉緊實(shí)香辣，血粑外層酥脆、內(nèi)里軟糯，吸飽了湯汁之后口感很特別。2021年，血粑鴨的制作技藝被列入懷化市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在湘西人看來(lái)，端午節(jié)吃鴨有“驅(qū)邪避毒”的用意——鴨肉性涼，配上辛辣的山椒，正好祛濕解毒。

血粑鴨 圖源：湘西民俗文化之鳳凰古城

再往南走，到了永州江永縣，瑤族人有喝油茶的習(xí)慣。茶葉在熱油里翻炒出香氣，加入生姜，倒開(kāi)水熬煮，濾出茶湯注入盛有炒米花、炒花生、玉米和蔥花的碗里，一碗熱乎乎的瑤山油茶就端上桌了。江永地處南嶺山脈北麓，終年云霧繚繞，濕氣重，油茶不僅能充饑，還能驅(qū)寒祛濕。江永縣的“瑤山油茶”已列入湖南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

江永油茶 圖源：江永旅發(fā)

山的過(guò)客：貶謫名士與煙火寄情

湖南的山不光養(yǎng)活了本地人，還收留過(guò)不少失意的文人。這些人在山里待了幾年、十幾年，把自己的一肚子話說(shuō)給了山水聽(tīng)，也把自己的吃法留給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

永州在唐代是朝廷流放官員的去處。唐順宗永貞元年（805年），柳宗元因?yàn)閰⑴c“永貞革新”失敗，被貶到永州做司馬。那年他三十三歲，到了永州連個(gè)住處都沒(méi)有，只能借住在龍興寺里。母親盧氏跟著他過(guò)來(lái)，不到半年就病逝了。但柳宗元沒(méi)有一直消沉下去，在永州十年，他寫(xiě)了《永州八記》《捕蛇者說(shuō)》《三戒》，一篇篇都是傳世佳作。他也把自己懂的飲食門(mén)道教給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

柳宗元在永州山水間寫(xiě)下傳世佳作 圖源：零陵區(qū)文旅體局

永州濕氣重，當(dāng)?shù)厝硕嘤酗L(fēng)濕。柳宗元懂醫(yī)理，就教百姓用姜、蒜、紫蘇、辣椒這些辛辣發(fā)散的東西和鴨肉一起炒，祛濕驅(qū)寒。這就是湖南名菜永州血鴨的老底子。做法也不復(fù)雜：本地散養(yǎng)的麻鴨宰了，鴨血留好，放點(diǎn)米醋進(jìn)去不讓它凝住。鴨肉斬成小塊，猛火下鍋爆炒，皮炒到金黃焦脆，加青椒紅椒、倒米酒去腥，燜到肉快熟的時(shí)候，把調(diào)好的鴨血淋進(jìn)去，快速翻炒，讓鴨血裹住每一塊鴨肉。炒出來(lái)的菜顏色醬紅，鴨血醇厚，辣椒辛香，咸鮮辣一層一層地往上頂。柳宗元被貶十年還能咬著牙寫(xiě)文章、教百姓做事，這道血鴨的火氣，和他的執(zhí)著個(gè)性有著共通之處。

永州血鴨 圖源：金牌永州

永州還有一個(gè)過(guò)客，叫懷素，與他有關(guān)的湖南名菜是道州灰鵝。懷素，長(zhǎng)沙人（一說(shuō)零陵人），草書(shū)寫(xiě)得好，人稱(chēng)“草圣”。他當(dāng)和尚卻不守戒律，愛(ài)喝酒，喝多了就在墻上寫(xiě)字。永州道縣出產(chǎn)一種灰鵝，在河灘草地上放養(yǎng)，骨頭硬、腿腳結(jié)實(shí)，當(dāng)?shù)厝私兴拌F骨銅腳”。懷素喜歡吃這種鵝。當(dāng)?shù)赜幸坏赖乐莼淫Z，用茶油把鵝肉炒到焦香，加干辣椒、八角、桂皮、生姜，再倒米酒燜。肉燜到七八分熟，下鵝血接著燜，湯汁收干端出來(lái)，顏色深紅油亮。想象一下，如果當(dāng)年懷素酒喝到半醉，手抓一塊鵝腿就啃，啃完了提筆就在墻上寫(xiě)字的場(chǎng)景，甚是有趣。

道州灰鵝 圖源：道縣旅發(fā)

山的回響：湘菜從深山走向世界

近年來(lái)，湘菜在其他省份越開(kāi)越多，門(mén)店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、增速在全國(guó)八大菜系里都排在前面。2025年11月，湖南省政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于支持湘菜創(chuàng)新發(fā)展的若干措施》。文件里提到，到2030年，要培育一批湘菜健康價(jià)值標(biāo)識(shí)、品牌示范標(biāo)桿和創(chuàng)新文化標(biāo)志，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)規(guī)模和品質(zhì)一起往上走。

這份文件把湘菜的文化傳承單列了一條。要系統(tǒng)地梳理祖庵菜、瀏陽(yáng)蒸菜這些湘派菜系的脈絡(luò)和烹飪技法，編《中國(guó)湘菜志》。還要支持湘菜申報(bào)國(guó)家級(jí)非遺，創(chuàng)新“菜系文化+數(shù)字”的融合模式，建湘菜文化資源數(shù)據(jù)庫(kù)、湘菜數(shù)字博物館，開(kāi)發(fā)“馬王堆美食”文化IP。

湘菜博物館 圖源：衡陽(yáng)夢(mèng)東方旅游度假區(qū)

另一個(gè)值得注意的變化是“減鹽減油”。文件里提出要構(gòu)建全鏈條的“減鹽減油”新湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)制定地方標(biāo)準(zhǔn)的單位給獎(jiǎng)補(bǔ)。還要推廣限量鹽勺、油壺這些工具，推廣蒸、煮、燉、涼拌這些健康做法。

出湘出海也給了真金白銀的支持。鼓勵(lì)湘菜餐飲企業(yè)拓展國(guó)際市場(chǎng)，在國(guó)外或港澳地區(qū)開(kāi)第一家門(mén)店，按裝修、場(chǎng)地租賃和設(shè)備投入的30%給補(bǔ)助，每家門(mén)店最高不超過(guò)20萬(wàn)元，同一企業(yè)一年累計(jì)不超過(guò)50萬(wàn)元。

“湘菜澳洲行”美食文化品鑒宴，座無(wú)虛席。孫君媚 柳紅飛 攝

湘菜在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，靠的是手藝人口傳心授，靠的是一方水土養(yǎng)一方人。到了今天，它開(kāi)始建立標(biāo)準(zhǔn)、梳理歷史、走出國(guó)門(mén)。有形的山地曾塑造了湖南人的口味和筋骨，無(wú)形的“山地精神”正在驅(qū)動(dòng)著湘菜往更廣闊的天地里去。

湘菜的底色，是山地里長(zhǎng)出來(lái)的食材，是敬牛神的香火，是被貶的文人在灶臺(tái)邊留下的秘方，也是山里人保存臘肉時(shí)的耐心。它從來(lái)不是一個(gè)“辣”字能說(shuō)盡的，每一道菜里都藏著一片山水、一段過(guò)往。如今湘菜正從灶臺(tái)走向更遠(yuǎn)的地方，但不管走多遠(yuǎn)，那股勁兒始終沒(méi)有變過(guò)。

本文由國(guó)際山地旅游聯(lián)盟“兩微一網(wǎng)”綜合整理

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