過去十年，那些主推Dirty的店都活下來了

每次精品咖啡“破圈”，主角幾乎都是 Dirty。

2025 年夏天，「-86℃ Dirty」意外走紅——急凍冰杯、熱濃縮、冰博克，冰火兩重天的沖擊感和極致的分層，讓這一創意迅速蔓延。2026 年初，一杯「虎斑橘 Dirty」又因手搓橙皮的新鮮度和現場感而爆火。2016 年前后，Dirty 第一次出現在中國精品咖啡館的菜單上。十年過去了，我們想完整解讀一下 Dirty。

圖：心家咖啡的-86℃ Dirty

為什么持續出圈的不是美式，不是拿鐵，而是這杯無法預制、不能攪拌、不可外賣、講究大口悶的“麻煩”咖啡？Dirty 為何能成為精品咖啡的優勢品類，又為何引得連鎖品牌反復嘗試？

為撰寫本文，我們采訪了三家將Dirty 作為核心單品的咖啡館主理人——滬水焙煎室董老師、Tian Roast 金老師、Down House 喻言；同時 發起了一項關于 Dirty 的調研，收集了來自一線咖啡師和消費者的真實反饋。以下是我們的觀察。

Dirty 是一杯怎樣的咖啡

1. 定格濃縮咖啡與牛奶的最佳時刻

關于Dirty 的起源，流傳最廣的說法是：誕生于東京咖啡館 Bear Pond Espresso，當時有客人向咖啡師抱怨：“冰拿鐵融化后味道寡淡”。面對這一反饋，咖啡師并未視而不見，而是反復推敲，最終他決定不用冰塊，以冰牛奶接取熱濃縮，利用二者密度差與溫差，創造出雞尾酒般的漂亮分層——濃縮像墨水滴入清水，把純白的奶“弄臟”了，Dirty 由此得名。此后，這一創意幾經演變，伴隨著提純乳的興起，形成了如今咖啡菜單上常見的 Dirty。

圖：一杯好Dirty應該擁有濃郁的油脂、漂亮的分層和冷熱交替的沖擊感

起源未必是定論，但卻指向了一個關鍵信息：Dirty 骨子里便是一杯為更優感官體驗而生的咖啡——咖啡師積極回應顧客困擾，匹配更合適的咖啡豆與特定的牛奶，守在咖啡機旁控制萃取流速，面對面講解飲用方式，無法預制，及時體驗，極具精品咖啡精神。

2. 好 Dirty 的標準在誰手里

在調研中，消費者對于好Dirty 的判定，往往有一套高度具象的標準。新鮮且油脂充足的濃縮，價值感更高的醇厚牛奶，分層明確的外觀和冷熱交替的口感，方方面面都符合標準的 Dirty 更受消費者偏愛。而最不能容忍的則是“使用普通牛奶，分層融合，喝起來溫溫吞吞，像一杯常溫拿鐵般的 Dirty”。

圖左：滬水焙煎室的經典Dirty

圖右：北京TOWN HOUSE的北歐Dirty

在Dirty 的出品標準上，消費者與咖啡店達成了共識，三家受訪咖啡店都不約而同地選擇了中深烘拼配豆和提純奶。但是，對于 Dirty 的詮釋方式，每一家的參數與流程卻完全不同。滬水焙煎室一年 Dirty 堂飲量近 9000 杯，但“每一次還是要根據當時豆子的狀態完善萃取方案”。

Dirty 的制作依賴于咖啡師對豆子和牛奶狀態的判斷，其容錯率比融合類奶咖低很多。“讓單一產地咖啡豆或拼配豆，與濃郁牛奶達到平衡，這項工作非常困難。”一杯消費者認為好入口的 Dirty，往往需要咖啡門店在豆子、牛奶和萃取的每一個環節上都經得起考驗。

咖啡店最愛推，

也是消費者最愛的一杯

十年前，Dirty 還是少數獨立門店里需要引薦的隱藏單品；而十年后的今天，它已經完成了經典化蛻變，成為眾多精品咖啡館的常駐菜單項。在對多家咖啡館的走訪中，我們還發現了一個顯著的趨勢：在精品咖啡館的創意特調菜單上，以 Dirty 形式出品的特調奶咖，數量顯著增多，銷量也在持續增加。這得益于 Dirty 在咖啡消費市場中占據的獨特生態位。

Dirty是一杯未被9.9浪潮沖擊到的“反內卷”產品，在穩定的盈利基礎上，咖啡店能夠拿出更好的原料完成出品。在咖啡店主理人眼中，這樣一杯Dirty，也是幫助消費者入門精品咖啡的理想橋梁。即便是在今天，奶咖因其適口性，仍然是中國消費者最受歡迎的咖啡大類。Dirty 則介于濃縮咖啡與奶咖之間，以醇厚牛奶作為過渡媒介。Tian Roast 金老師提到其主推 Dirty 的原因：“Dirty 能以奶咖的形式，讓更多客人接觸并理解真正的精品咖啡與產區豆風味。”

圖右：北京TIANROAST的大理石Dirty

同時，Dirty 并非是一杯“反效率”的產品。滬水焙煎室的經典 Dirty 配方在調整好之后，一賣七年，再無更換。“Dirty 不需要拉花，不需要打奶，參數控制好出得非常快。”這或許解釋了它為何能從隱藏菜單走向 C 位：用最小的效率代價，換來最大的價值感與差異化出品。

而在咖啡越喝越濃的消費者眼中，Dirty 依然是一杯“每次去一家新店，都要問問有沒有”的流行單品。一些消費者甚至“喜歡用 Dirty 來快速判斷一家咖啡店的出品水準”。在許多精品咖啡館中，Dirty已然成為繼美式、拿鐵之外的“第三杯咖啡”。而頻繁消費Dirty 的人群，恰恰又是精品咖啡館最希望鎖定的核心客群。Down House 主理人喻言在日常運營中觀察到了這一有趣的人群畫像：“Dirty 愛好者往往閉眼就來一杯，兩三口喝完立刻走人。同時，他們也是對咖啡風味很有要求，復購頻率極高的一群客人。”

圖：上述評論來自我們的調研筆記評論區

這群消費者是被產品本身留下來的。而留住他們的那部分——咖啡豆和牛奶之間達成的平衡感、咖啡出品的穩定性、面對面遞來的體驗感——這些連鎖咖啡最難習得的特質，恰恰構成了精品咖啡館的核心資產。

連鎖與獨立門店，

在Dirty 面前回到同一起跑線

和美式、拿鐵不同，Dirty 是一款效率與規模無法跑贏的單品。當被問及時隔多年、連鎖咖啡再次重做 Dirty 這一現象時，三位主理人的態度出奇一致：“沒有危機感，連鎖品牌強大的市場教育能力，反而會為精品咖啡館的 Dirty 沉淀更多成熟的流量。”

Dirty是一款只能堂食、原料差一分、效果就差很多的咖啡。它很難形成規模效應， 無法通過提高出品效率、上架外賣等形式輻射更多門店和消費者；它天生屬于小空間、面對面、此刻就要喝掉的場景。

連鎖咖啡喜歡Dirty，曾大面積上過Dirty，如今也開始在限定門店、限制到店的條件下開拓Dirty——這恰恰說明了Dirty不可磨滅的精品屬性，以及其足以抵抗連鎖化商業模型的能力。Dirty 考驗的不是咖啡店降本增效的能力，而是咖啡人愿不愿意為一杯咖啡更進一步——而這正是精品咖啡館的特長與日常。

配方遲早會被跟上，設備遲早會普及。但一家店愿意為一杯咖啡選用什么樣的咖啡豆與牛奶，控制在什么溫度出品，以什么節奏送到客人手中——這些選擇的集合，才是成就一杯好 Dirty 的關鍵。

如今，Dirty 正在從亞洲走向更廣闊的全球市場。從東京到北京，再到歐洲和東南亞的咖啡館菜單，Dirty 的核心邏輯始終沒變：用更好的原料和更用心的出品，給予客人無法被標準化復制的咖啡體驗。在效率為先的時代，這或許正是精品咖啡最需要堅守的生存基線。

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（7月10日公布）

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