濟(jì)南小吃Top10

說(shuō)濟(jì)南，得先從地底下說(shuō)起。

前兩年大明湖西南角挖出個(gè)龍山文化的城墻，夯土層清清楚楚。

這一挖，濟(jì)南建城史直接推到4200年前。

以前提濟(jì)南，總愛說(shuō)“漢筑城，晉定邦，宋設(shè)府，清開埠”。

如今看來(lái)，漢之前那一千多年，不是空白，是還沒來(lái)得及開口。

商代甲骨文里就有個(gè)“濼”字，指的就是趵突泉。

三千多年前，老祖宗已經(jīng)給這汪水刻了名字。

《春秋》里頭寫“公會(huì)齊侯于濼”，幾個(gè)字，就是濟(jì)南最早的官面文章。

水是濟(jì)南的魂。

宋代曾鞏考證過，泉水來(lái)自南部山區(qū)渴馬崖。

沈括在《夢(mèng)溪筆談》里說(shuō)，歷下泉水源于伏流地下的古濟(jì)水。

《老殘游記》里那句“家家泉水，戶戶垂楊”，不是文人瞎編。

你往曲水亭街走一走，青石板縫里滲出的水，就是這么清凌凌地淌了幾千年。

有了水，人就聚過來(lái)了。

舜耕于歷山，歷山就是現(xiàn)在的千佛山。

再往后，李清照、辛棄疾，詞寫得再好，也是喝著濟(jì)南泉水長(zhǎng)大的。

人活著就得吃飯。

濟(jì)南人吃食，有講究，但不矯情。

魯菜里那一道糖醋鯉魚，就出自濟(jì)南濼口，《濟(jì)南府志》里記著“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”。

九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間濟(jì)南九華樓廚子搗鼓出來(lái)的。

但最勾人的，還得是把子肉。

這玩意兒來(lái)歷糙。

古代祭祀分食“胙肉” ，拿蒲草一扎，回家醬燉。

選五花肉，醬油慢燉，肥而不膩，瘦而不柴。

往白米飯上一澆，就是老百姓的一頓踏實(shí)飯。

千佛山廟會(huì)一年兩場(chǎng)，三月三、九月九，賣柿子的、唱戲的、雜耍的，擠得山路滿滿當(dāng)當(dāng)。

熱鬧是熱鬧，骨子里還是那份求個(gè)平安、圖個(gè)吉利的老念想。

濟(jì)南這地方，地上是煙火氣，地下是硬骨頭。

如今地鐵修到大明湖，碰見4200年前的城墻，硬是改了設(shè)計(jì)、多花了錢，把遺址原樣保住。

這事辦得地道。

不是跟老祖宗搶地方，是給后人留個(gè)念想。

從龍山文化的夯土墻，到李清照泛舟的大明湖，再到老舍筆下趵突泉的咕嘟聲，濟(jì)南就這么一層摞一層，摞了四千多年。

泉還在冒，肉還在燉，日子還在過。

歷史這東西，說(shuō)到底，也就是一代代人吃飯喝水、生老病死的總和。

說(shuō)了這么多，今天要跟您聊得是，來(lái)濟(jì)南必吃的10樣特色小吃，少吃一種都算白來(lái)！

濟(jì)南肴雞

這東西，不是菜，是200多年的老濟(jì)南命根子。

清朝那會(huì)兒，齊魯齋熟食店有個(gè)廚師叫趙玉才，手藝硬，整出這道"齊魯山東肴雞"。

后來(lái)他去了德興齋，把手藝傳給徒弟。

可德興齋一歇業(yè)，這味兒在濟(jì)南斷了檔，絕跡好長(zhǎng)時(shí)間。

你說(shuō)氣人不氣人？

好東西說(shuō)沒就沒了，一方水土養(yǎng)一方人，一道菜也是一條命啊。

直到2016年，這才算認(rèn)了祖，回了魂。

做法實(shí)在講究。

選500克左右小公雞，宰殺煺毛，翅膀雞腿盤起來(lái)，鹽水腌24小時(shí)。

蔥姜花椒塞肚里，八角、桂皮、丁香、草果、白芷、良姜十來(lái)種香料裝布袋，老鹵慢煮一個(gè)半到兩小時(shí)，出鍋抹紅曲。

成品色澤紅潤(rùn)，肥嫩適口，越嚼越香，五香味濃郁。

濟(jì)南老話講："吃肴雞，得抿著嘴兒來(lái)，恣兒！"

茶湯

這東西，名字帶"茶"，跟茶沒半毛錢關(guān)系。

說(shuō)起來(lái)有600多年歷史了。

明朝永樂十九年，朱棣遷都北京，光祿寺為祈福江山，拿小米熬了碗粥賜百官喝，就叫"茶湯"。

后來(lái)傳到濟(jì)南，碰上泉水，一下子就活了。

濟(jì)南人講"茶湯不茶，甜沫不甜"，這是泉城二怪，老人都知道。

說(shuō)白了，一碗茶湯就是半部濟(jì)南史。

做法不復(fù)雜，但里頭有門道。

主料是龍山小米。

四大貢米之一，磨成粉，配紅糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子仁、葡萄干、青紅絲，整整八種小料。

關(guān)鍵在水，必須泉水，燒開一沖，一次性到位，不能回鍋。

攪勻了喝，粘稠順滑，米香裹著堅(jiān)果香，甜而不膩。

老濟(jì)南人冬天來(lái)一碗，渾身暖和，那叫一個(gè)得勁。

"管他呢，先喝了再說(shuō)！"

甜沫配套雞蛋包

甜沫不甜，是咸粥，這事得說(shuō)清楚。

明朝永樂年間就有了，算下來(lái)600多年。

來(lái)歷有仨：一說(shuō)光祿寺做茶湯，1457年傳到德王府，加了姜和胡椒，變了味；

二說(shuō)明末戰(zhàn)亂，田姓粥鋪舍粥，災(zāi)民叫它"田沫"，后來(lái)書生做了官題匾寫成"甜沫"，

還留了句"苦辣之后總是甜"；

三說(shuō)最接地氣，粥好了問一嘴"添么兒"，添點(diǎn)粉條蔬菜，諧音就成了甜沫。

跟茶湯并稱"泉城二怪"。

甜沫不甜，茶湯非茶。

做法不復(fù)雜。

小米面調(diào)糊，花生紅豆先煮熟，菠菜粉條豆腐干往鍋里一扔，姜末白胡椒是魂。

大火煮開小火熬，出鍋色黃微咸，五香味濃。

老濟(jì)南人端碗不用勺，順著邊兒轉(zhuǎn)著圈喝，"滋溜"一口，發(fā)汗，舒坦。

雞蛋包是甜沫的老搭檔，

油條面團(tuán)炸鼓了，撕開口子磕雞蛋，復(fù)炸到金黃。

外皮嘎嘣脆，溏心的能流黃。

一口甜沫一口雞蛋包，這早晨，齊活了。

濟(jì)南酸蘸兒

酸蘸兒，就是濟(jì)南人對(duì)糖葫蘆的叫法。

為啥不叫糖葫蘆？

濟(jì)南人管山楂叫"酸楂"，酸楂蘸上冰糖，就成了酸蘸兒。

這手藝從清朝就有了，算下來(lái)200多年。

老張家四代人就干這一件事，到張正倫這兒，已經(jīng)是第4代傳承人了。

老話講"家家泉水，戶戶垂柳"，濟(jì)南的水養(yǎng)人，也養(yǎng)這口吃食。

做法講究得很。

糖衣得用冰糖、香油、泉水熬，少一樣都不是那個(gè)味兒。

火候差一點(diǎn)，要么粘牙，要么發(fā)苦發(fā)焦。

最絕的是"梅花烙"，整整11道工序。

山楂一分為二，挖核填豆沙，瓜子仁擺成梅花，白芝麻撒成雪花，"啪"一聲甩鐵板上，糖翅兒飛起來(lái)，跟冬天冰溜子似的。

一口咬下去，酸、甜、糯、脆全在嘴里炸開。

老張說(shuō)了句話："這是老祖宗的東西，不能丟。"

酸蘸兒不光是吃食，是濟(jì)南人骨子里的記憶，是那種"賽"得很的老味道。

泉水豆腐腦

得從兩千多年前說(shuō)起。西漢淮南王劉安在八公山煉丹，黃豆泡泉水磨漿，石膏一點(diǎn)，豆腐就成了。

五代謝綽《宋拾遺錄》寫得明白："豆腐之術(shù)，三代前后未聞，

此物至漢淮南王始傳其術(shù)于世。"

傳到濟(jì)南，跟竇皇后也掛上了。漢文帝年間山東鬧瘟疫，

竇皇后用斗母泉的水泡黃豆磨漿做豆腐給災(zāi)民，疫就散了。

百姓感恩，管那泉叫"竇姑泉"。

再到明代，李攀龍辭官回濟(jì)南，親戚來(lái)投沒差事，老李夜里夢(mèng)見仙人往趵突泉撒黃豆，金光一閃豆腐就出來(lái)了。

親戚照做，發(fā)了。

這泉水豆腐腦咋做？

黃豆用泉水泡6小時(shí)往上，磨漿，大火煮，石膏點(diǎn)下去，10秒鐘豆花就飄起來(lái)了。

嫩得跟奶酪似的，整塊整塊的，不是大街上一舀一勺那種。

入口即化，有豆香，還帶甘甜。

配上韭花醬、辣椒油，澆一勺鹵，就著燒餅——那叫一個(gè)美。

濟(jì)南人早上就好這口兒，攤主問你："甜的咸的？"

你說(shuō)咸的，他手底下不含糊，一碗端上來(lái)，白嫩嫩、顫巍巍，喝一口，嗓子眼兒都是香的。

這不是吃豆腐腦，是吃泉城兩千年的日子。

孟家扒蹄

濟(jì)南老味道，說(shuō)起來(lái)得往清道光年間倒。

那年頭鳳集樓有個(gè)廚師，鼓搗出罐兒蹄，一炮而紅。

后來(lái)鳳集樓黃了，廚師挪到五龍?zhí)段髂系?strong>文升園，這菜就扎了根。

文升園跟匯泉樓齊名，都是二十世紀(jì)前期響當(dāng)當(dāng)?shù)酿^子。

到1981年，后人把老方子刨出來(lái)，吸精華去糟粕，正式定名孟家扒蹄，收進(jìn)了《中國(guó)名菜譜》。

跟青島流亭豬蹄并稱"齊魯二手"，你說(shuō)硬不硬？

做法就四個(gè)字：炸、燉、燜、泡。

豬蹄火燎去毛，油鍋炸出虎皮色，塞陶罐里加醬油、冰糖、八角、肉桂，文火煨七八個(gè)鐘頭。

成品色澤紅潤(rùn)如琥珀，肉爛脫骨皮還整，筷子一夾直顫悠，醬香綿爛，肥而不膩。

老濟(jì)南人講："這蹄兒，中！"

走親戚提個(gè)荊條簍裝兩只，那叫有排面。

濟(jì)南泉水養(yǎng)出來(lái)的東西，就是不一樣，老輩人管這叫"意"。

立、曰、心，一個(gè)字撐起一家店。

草包包子

1937年，濟(jì)南濼口有個(gè)伙計(jì)叫張文漢，人憨，話少，成天悶頭燒火擇菜，師兄弟都喊他"草包"。

盧溝橋事變后他逃進(jìn)濟(jì)南城，靠名中醫(yī)張書齋資助五袋面粉，

在西門太平寺街支起包子鋪。

張先生給起名："要啥響亮字號(hào)？'草包'就很響亮。"1

948年濟(jì)南戰(zhàn)役，隔壁挨炸，山墻砸下來(lái)，張文漢沒醒過來(lái)。

后來(lái)公私合營(yíng)，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，董馥生承包才救活了這攤子。

到今兒八十九年了，戰(zhàn)火沒滅它，搬遷沒滅它。

這包子有講究。

刀切肉餡配筍丁、蛋糕丁，老漬醬油、小磨香油一調(diào)，老面發(fā)的皮，捏十八褶成菊花頂，出籠剔掉脫底冒油的。

外帶拿鮮綠荷葉一裹，咬一口湯汁直淌。

老濟(jì)南人講："這包子，恣兒！"

把子肉

濟(jì)南人的命。

這東西有年頭了。

清朝就有，跟古代公祭分"胙肉"有關(guān)。

祭完神，肉切長(zhǎng)方塊，拿蒲草一捆，分給大伙醬燉，慢慢就成了把子肉。

還有個(gè)說(shuō)法，東漢末年，劉備、關(guān)羽、張飛桃園結(jié)義，張飛是屠戶，豬肉豆腐扔一鍋煮，后來(lái)隋朝魯?shù)孛麖N給完善了，靠醬油調(diào)味，燉出來(lái)肥不膩瘦不柴。

1912年，張書翰在濟(jì)南商埠開了"正泰恒"飯鋪，專賣大米干飯配把子肉，一下火遍全城。

2005年，被評(píng)為中華名小吃。

你說(shuō)一塊肉，咋就成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了呢？

做法不復(fù)雜。

帶皮五花肉切長(zhǎng)條，麻繩一捆，扔醬油里，加八角、桂皮，猛火開鍋文火慢燉，不放鹽不放糖，全靠醬油提味。

燉到筷子一戳就透，肉皮Q彈，肥肉入口即化，瘦肉不柴不澀，醬香直往鼻子里鉆。

老濟(jì)南人講："吃把子肉，得澆湯！"

一勺濃汁淋白米飯上，肉香米香攪一塊，那叫一個(gè)"恣"！

配上虎皮雞蛋、海帶結(jié)、豆腐泡，葷素一鍋出，

這就是濟(jì)南人的碳水炸彈，也是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。

糖酥火燒

這東西，說(shuō)白了就是商河縣龍桑寺鎮(zhèn)老謝家的手藝。

清光緒年間，謝學(xué)海落戶龍桑寺開了家點(diǎn)心鋪，專做這一口。

傳給兒子謝清章，民國(guó)時(shí)叫"民國(guó)點(diǎn)心鋪"。

后來(lái)李登翠接了班，又傳給次子李清新。

一百多年，四代人，就守這一個(gè)火燒，你說(shuō)執(zhí)拗不執(zhí)拗？

做法看著簡(jiǎn)單，其實(shí)全是功夫。

面、油、糖三樣?xùn)|西，先把面用油煎炒，加香油調(diào)料熬成"酥"，這步就得四五個(gè)小時(shí)。

搟餅?zāi)ㄋ郑永蓷l，疊出多層皮，包上糖餡。

花生、核桃仁、青紅絲都往里塞。

烤用土吊爐，上面果木燒下面木炭烤，所以叫"火燒"。

火候差一點(diǎn)，要么糊要么夾生。

出爐形如滿月，色呈蛋黃，黃酥油亮。

一口下去，酥而不碎，焦而不糊，嫩而不生，酥、香、甜全占齊了。

"這火燒，咬一口掉渣，那才叫地道！"

口味從原來(lái)倆發(fā)展到17種，椒鹽、奶黃、低糖都有。一塊火燒，一百多年，值了。

濟(jì)南油旋

那是老濟(jì)南的魂兒。

根子在蘇州虎丘蓑衣餅。清雍正九年（1731年），《食憲鴻秘》就記著："晉府千層油旋烙餅，此即虎丘蓑衣餅也。"

清朝齊河縣徐氏三兄弟從南京學(xué)了手藝帶回濟(jì)南，甜口改咸香，加章丘大蔥蔥油泥，成了"徐家油旋"。

道光年間鳳集樓最早賣，光緒二十年（1894年）文升園飯莊靠這口名震泉城。

清代顧仲《養(yǎng)小錄》寫得明白："如此七次，灶烙之，甚美。

"1956年耿長(zhǎng)銀名吃大會(huì)上一戰(zhàn)成名，收徒蘇將林。

2009年入了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

你說(shuō)這餅，少說(shuō)三百來(lái)年了，真是"恣兒"！

做法更講究。

高筋面粉和面，搟薄皮抹豬油蔥油泥，邊卷邊抻成螺旋，上鏊子烙至兩面挺身，進(jìn)爐烤到深黃，出爐趁熱摁出個(gè)窩。

六十多層吶，層層分明。

咬一口，"嘎吱"，酥得掉渣，內(nèi)里軟如棉絮，蔥香直鉆鼻子。

配碗甜沫，那叫一個(gè)絕。

濟(jì)南老話講："小小油旋六十層，色澤金黃技藝精。

一股蔥香撲鼻來(lái)，外酥里嫩熱騰騰。"

甭管你哪兒人，來(lái)濟(jì)南不吃口油旋，算白來(lái)。

你來(lái)濟(jì)南，這些東西得吃。

油旋咬下去嘎吱一聲，酥皮掉一桌子，蔥香直頂腦門子。甜沫端著碗轉(zhuǎn)圈喝，滋溜一口，汗就下來(lái)了。

把子肉往米飯上一摁，肉湯滲進(jìn)米粒，那一口下去，什么煩心事都沒了。

四百年的泉，一百年的肉，六十層的餅。

歷史這東西，說(shuō)到底就是人活著，吃飯，喝泉水。

濟(jì)南人不跟你扯沒用的。東西擺桌上，吃就完了。

你來(lái)，泉水冒給你看，把子肉燉給你吃，油旋烤得焦黃等你。

到了濟(jì)南，胃得騰空。

騰不空，算白來(lái)。