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說(shuō)濟(jì)南,得先從地底下說(shuō)起。
前兩年大明湖西南角挖出個(gè)龍山文化的城墻,夯土層清清楚楚。
這一挖,濟(jì)南建城史直接推到4200年前。
以前提濟(jì)南,總愛說(shuō)“漢筑城,晉定邦,宋設(shè)府,清開埠”。
如今看來(lái),漢之前那一千多年,不是空白,是還沒來(lái)得及開口。
商代甲骨文里就有個(gè)“濼”字,指的就是趵突泉。
三千多年前,老祖宗已經(jīng)給這汪水刻了名字。
《春秋》里頭寫“公會(huì)齊侯于濼”,幾個(gè)字,就是濟(jì)南最早的官面文章。
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水是濟(jì)南的魂。
宋代曾鞏考證過,泉水來(lái)自南部山區(qū)渴馬崖。
沈括在《夢(mèng)溪筆談》里說(shuō),歷下泉水源于伏流地下的古濟(jì)水。
《老殘游記》里那句“家家泉水,戶戶垂楊”,不是文人瞎編。
你往曲水亭街走一走,青石板縫里滲出的水,就是這么清凌凌地淌了幾千年。
有了水,人就聚過來(lái)了。
舜耕于歷山,歷山就是現(xiàn)在的千佛山。
再往后,李清照、辛棄疾,詞寫得再好,也是喝著濟(jì)南泉水長(zhǎng)大的。
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人活著就得吃飯。
濟(jì)南人吃食,有講究,但不矯情。
魯菜里那一道糖醋鯉魚,就出自濟(jì)南濼口,《濟(jì)南府志》里記著“黃河之鯉,南陽(yáng)之蟹,且入食譜”。
九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間濟(jì)南九華樓廚子搗鼓出來(lái)的。
但最勾人的,還得是把子肉。
這玩意兒來(lái)歷糙。
古代祭祀分食“胙肉” ,拿蒲草一扎,回家醬燉。
選五花肉,醬油慢燉,肥而不膩,瘦而不柴。
往白米飯上一澆,就是老百姓的一頓踏實(shí)飯。
千佛山廟會(huì)一年兩場(chǎng),三月三、九月九,賣柿子的、唱戲的、雜耍的,擠得山路滿滿當(dāng)當(dāng)。
熱鬧是熱鬧,骨子里還是那份求個(gè)平安、圖個(gè)吉利的老念想。
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濟(jì)南這地方,地上是煙火氣,地下是硬骨頭。
如今地鐵修到大明湖,碰見4200年前的城墻,硬是改了設(shè)計(jì)、多花了錢,把遺址原樣保住。
這事辦得地道。
不是跟老祖宗搶地方,是給后人留個(gè)念想。
從龍山文化的夯土墻,到李清照泛舟的大明湖,再到老舍筆下趵突泉的咕嘟聲,濟(jì)南就這么一層摞一層,摞了四千多年。
泉還在冒,肉還在燉,日子還在過。
歷史這東西,說(shuō)到底,也就是一代代人吃飯喝水、生老病死的總和。
說(shuō)了這么多,今天要跟您聊得是,來(lái)濟(jì)南必吃的10樣特色小吃,少吃一種都算白來(lái)!
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濟(jì)南肴雞
這東西,不是菜,是200多年的老濟(jì)南命根子。
清朝那會(huì)兒,齊魯齋熟食店有個(gè)廚師叫趙玉才,手藝硬,整出這道"齊魯山東肴雞"。
后來(lái)他去了德興齋,把手藝傳給徒弟。
可德興齋一歇業(yè),這味兒在濟(jì)南斷了檔,絕跡好長(zhǎng)時(shí)間。
你說(shuō)氣人不氣人?
好東西說(shuō)沒就沒了,一方水土養(yǎng)一方人,一道菜也是一條命啊。
直到2016年,這才算認(rèn)了祖,回了魂。
做法實(shí)在講究。
選500克左右小公雞,宰殺煺毛,翅膀雞腿盤起來(lái),鹽水腌24小時(shí)。
蔥姜花椒塞肚里,八角、桂皮、丁香、草果、白芷、良姜十來(lái)種香料裝布袋,老鹵慢煮一個(gè)半到兩小時(shí),出鍋抹紅曲。
成品色澤紅潤(rùn),肥嫩適口,越嚼越香,五香味濃郁。
濟(jì)南老話講:"吃肴雞,得抿著嘴兒來(lái),恣兒!"
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茶湯
這東西,名字帶"茶",跟茶沒半毛錢關(guān)系。
說(shuō)起來(lái)有600多年歷史了。
明朝永樂十九年,朱棣遷都北京,光祿寺為祈福江山,拿小米熬了碗粥賜百官喝,就叫"茶湯"。
后來(lái)傳到濟(jì)南,碰上泉水,一下子就活了。
濟(jì)南人講"茶湯不茶,甜沫不甜",這是泉城二怪,老人都知道。
說(shuō)白了,一碗茶湯就是半部濟(jì)南史。
做法不復(fù)雜,但里頭有門道。
主料是龍山小米。
四大貢米之一,磨成粉,配紅糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子仁、葡萄干、青紅絲,整整八種小料。
關(guān)鍵在水,必須泉水,燒開一沖,一次性到位,不能回鍋。
攪勻了喝,粘稠順滑,米香裹著堅(jiān)果香,甜而不膩。
老濟(jì)南人冬天來(lái)一碗,渾身暖和,那叫一個(gè)得勁。
"管他呢,先喝了再說(shuō)!"
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甜沫配套雞蛋包
甜沫不甜,是咸粥,這事得說(shuō)清楚。
明朝永樂年間就有了,算下來(lái)600多年。
來(lái)歷有仨:一說(shuō)光祿寺做茶湯,1457年傳到德王府,加了姜和胡椒,變了味;
二說(shuō)明末戰(zhàn)亂,田姓粥鋪舍粥,災(zāi)民叫它"田沫",后來(lái)書生做了官題匾寫成"甜沫",
還留了句"苦辣之后總是甜";
三說(shuō)最接地氣,粥好了問一嘴"添么兒",添點(diǎn)粉條蔬菜,諧音就成了甜沫。
跟茶湯并稱"泉城二怪"。
甜沫不甜,茶湯非茶。
做法不復(fù)雜。
小米面調(diào)糊,花生紅豆先煮熟,菠菜粉條豆腐干往鍋里一扔,姜末白胡椒是魂。
大火煮開小火熬,出鍋色黃微咸,五香味濃。
老濟(jì)南人端碗不用勺,順著邊兒轉(zhuǎn)著圈喝,"滋溜"一口,發(fā)汗,舒坦。
雞蛋包是甜沫的老搭檔,
油條面團(tuán)炸鼓了,撕開口子磕雞蛋,復(fù)炸到金黃。
外皮嘎嘣脆,溏心的能流黃。
一口甜沫一口雞蛋包,這早晨,齊活了。
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濟(jì)南酸蘸兒
酸蘸兒,就是濟(jì)南人對(duì)糖葫蘆的叫法。
為啥不叫糖葫蘆?
濟(jì)南人管山楂叫"酸楂",酸楂蘸上冰糖,就成了酸蘸兒。
這手藝從清朝就有了,算下來(lái)200多年。
老張家四代人就干這一件事,到張正倫這兒,已經(jīng)是第4代傳承人了。
老話講"家家泉水,戶戶垂柳",濟(jì)南的水養(yǎng)人,也養(yǎng)這口吃食。
做法講究得很。
糖衣得用冰糖、香油、泉水熬,少一樣都不是那個(gè)味兒。
火候差一點(diǎn),要么粘牙,要么發(fā)苦發(fā)焦。
最絕的是"梅花烙",整整11道工序。
山楂一分為二,挖核填豆沙,瓜子仁擺成梅花,白芝麻撒成雪花,"啪"一聲甩鐵板上,糖翅兒飛起來(lái),跟冬天冰溜子似的。
一口咬下去,酸、甜、糯、脆全在嘴里炸開。
老張說(shuō)了句話:"這是老祖宗的東西,不能丟。"
酸蘸兒不光是吃食,是濟(jì)南人骨子里的記憶,是那種"賽"得很的老味道。
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泉水豆腐腦
得從兩千多年前說(shuō)起。西漢淮南王劉安在八公山煉丹,黃豆泡泉水磨漿,石膏一點(diǎn),豆腐就成了。
五代謝綽《宋拾遺錄》寫得明白:"豆腐之術(shù),三代前后未聞,
此物至漢淮南王始傳其術(shù)于世。"
傳到濟(jì)南,跟竇皇后也掛上了。漢文帝年間山東鬧瘟疫,
竇皇后用斗母泉的水泡黃豆磨漿做豆腐給災(zāi)民,疫就散了。
百姓感恩,管那泉叫"竇姑泉"。
再到明代,李攀龍辭官回濟(jì)南,親戚來(lái)投沒差事,老李夜里夢(mèng)見仙人往趵突泉撒黃豆,金光一閃豆腐就出來(lái)了。
親戚照做,發(fā)了。
這泉水豆腐腦咋做?
黃豆用泉水泡6小時(shí)往上,磨漿,大火煮,石膏點(diǎn)下去,10秒鐘豆花就飄起來(lái)了。
嫩得跟奶酪似的,整塊整塊的,不是大街上一舀一勺那種。
入口即化,有豆香,還帶甘甜。
配上韭花醬、辣椒油,澆一勺鹵,就著燒餅——那叫一個(gè)美。
濟(jì)南人早上就好這口兒,攤主問你:"甜的咸的?"
你說(shuō)咸的,他手底下不含糊,一碗端上來(lái),白嫩嫩、顫巍巍,喝一口,嗓子眼兒都是香的。
這不是吃豆腐腦,是吃泉城兩千年的日子。
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孟家扒蹄
濟(jì)南老味道,說(shuō)起來(lái)得往清道光年間倒。
那年頭鳳集樓有個(gè)廚師,鼓搗出罐兒蹄,一炮而紅。
后來(lái)鳳集樓黃了,廚師挪到五龍?zhí)段髂系?strong>文升園,這菜就扎了根。
文升園跟匯泉樓齊名,都是二十世紀(jì)前期響當(dāng)當(dāng)?shù)酿^子。
到1981年,后人把老方子刨出來(lái),吸精華去糟粕,正式定名孟家扒蹄,收進(jìn)了《中國(guó)名菜譜》。
跟青島流亭豬蹄并稱"齊魯二手",你說(shuō)硬不硬?
做法就四個(gè)字:炸、燉、燜、泡。
豬蹄火燎去毛,油鍋炸出虎皮色,塞陶罐里加醬油、冰糖、八角、肉桂,文火煨七八個(gè)鐘頭。
成品色澤紅潤(rùn)如琥珀,肉爛脫骨皮還整,筷子一夾直顫悠,醬香綿爛,肥而不膩。
老濟(jì)南人講:"這蹄兒,中!"
走親戚提個(gè)荊條簍裝兩只,那叫有排面。
濟(jì)南泉水養(yǎng)出來(lái)的東西,就是不一樣,老輩人管這叫"意"。
立、曰、心,一個(gè)字撐起一家店。
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草包包子
1937年,濟(jì)南濼口有個(gè)伙計(jì)叫張文漢,人憨,話少,成天悶頭燒火擇菜,師兄弟都喊他"草包"。
盧溝橋事變后他逃進(jìn)濟(jì)南城,靠名中醫(yī)張書齋資助五袋面粉,
在西門太平寺街支起包子鋪。
張先生給起名:"要啥響亮字號(hào)?'草包'就很響亮。"1
948年濟(jì)南戰(zhàn)役,隔壁挨炸,山墻砸下來(lái),張文漢沒醒過來(lái)。
后來(lái)公私合營(yíng),幾經(jīng)輾轉(zhuǎn),董馥生承包才救活了這攤子。
到今兒八十九年了,戰(zhàn)火沒滅它,搬遷沒滅它。
這包子有講究。
刀切肉餡配筍丁、蛋糕丁,老漬醬油、小磨香油一調(diào),老面發(fā)的皮,捏十八褶成菊花頂,出籠剔掉脫底冒油的。
外帶拿鮮綠荷葉一裹,咬一口湯汁直淌。
老濟(jì)南人講:"這包子,恣兒!"
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把子肉
濟(jì)南人的命。
這東西有年頭了。
清朝就有,跟古代公祭分"胙肉"有關(guān)。
祭完神,肉切長(zhǎng)方塊,拿蒲草一捆,分給大伙醬燉,慢慢就成了把子肉。
還有個(gè)說(shuō)法,東漢末年,劉備、關(guān)羽、張飛桃園結(jié)義,張飛是屠戶,豬肉豆腐扔一鍋煮,后來(lái)隋朝魯?shù)孛麖N給完善了,靠醬油調(diào)味,燉出來(lái)肥不膩瘦不柴。
1912年,張書翰在濟(jì)南商埠開了"正泰恒"飯鋪,專賣大米干飯配把子肉,一下火遍全城。
2005年,被評(píng)為中華名小吃。
你說(shuō)一塊肉,咋就成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了呢?
做法不復(fù)雜。
帶皮五花肉切長(zhǎng)條,麻繩一捆,扔醬油里,加八角、桂皮,猛火開鍋文火慢燉,不放鹽不放糖,全靠醬油提味。
燉到筷子一戳就透,肉皮Q彈,肥肉入口即化,瘦肉不柴不澀,醬香直往鼻子里鉆。
老濟(jì)南人講:"吃把子肉,得澆湯!"
一勺濃汁淋白米飯上,肉香米香攪一塊,那叫一個(gè)"恣"!
配上虎皮雞蛋、海帶結(jié)、豆腐泡,葷素一鍋出,
這就是濟(jì)南人的碳水炸彈,也是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。
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糖酥火燒
這東西,說(shuō)白了就是商河縣龍桑寺鎮(zhèn)老謝家的手藝。
清光緒年間,謝學(xué)海落戶龍桑寺開了家點(diǎn)心鋪,專做這一口。
傳給兒子謝清章,民國(guó)時(shí)叫"民國(guó)點(diǎn)心鋪"。
后來(lái)李登翠接了班,又傳給次子李清新。
一百多年,四代人,就守這一個(gè)火燒,你說(shuō)執(zhí)拗不執(zhí)拗?
做法看著簡(jiǎn)單,其實(shí)全是功夫。
面、油、糖三樣?xùn)|西,先把面用油煎炒,加香油調(diào)料熬成"酥",這步就得四五個(gè)小時(shí)。
搟餅?zāi)ㄋ郑永蓷l,疊出多層皮,包上糖餡。
花生、核桃仁、青紅絲都往里塞。
烤用土吊爐,上面果木燒下面木炭烤,所以叫"火燒"。
火候差一點(diǎn),要么糊要么夾生。
出爐形如滿月,色呈蛋黃,黃酥油亮。
一口下去,酥而不碎,焦而不糊,嫩而不生,酥、香、甜全占齊了。
"這火燒,咬一口掉渣,那才叫地道!"
口味從原來(lái)倆發(fā)展到17種,椒鹽、奶黃、低糖都有。一塊火燒,一百多年,值了。
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濟(jì)南油旋
那是老濟(jì)南的魂兒。
根子在蘇州虎丘蓑衣餅。清雍正九年(1731年),《食憲鴻秘》就記著:"晉府千層油旋烙餅,此即虎丘蓑衣餅也。"
清朝齊河縣徐氏三兄弟從南京學(xué)了手藝帶回濟(jì)南,甜口改咸香,加章丘大蔥蔥油泥,成了"徐家油旋"。
道光年間鳳集樓最早賣,光緒二十年(1894年)文升園飯莊靠這口名震泉城。
清代顧仲《養(yǎng)小錄》寫得明白:"如此七次,灶烙之,甚美。
"1956年耿長(zhǎng)銀名吃大會(huì)上一戰(zhàn)成名,收徒蘇將林。
2009年入了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
你說(shuō)這餅,少說(shuō)三百來(lái)年了,真是"恣兒"!
做法更講究。
高筋面粉和面,搟薄皮抹豬油蔥油泥,邊卷邊抻成螺旋,上鏊子烙至兩面挺身,進(jìn)爐烤到深黃,出爐趁熱摁出個(gè)窩。
六十多層吶,層層分明。
咬一口,"嘎吱",酥得掉渣,內(nèi)里軟如棉絮,蔥香直鉆鼻子。
配碗甜沫,那叫一個(gè)絕。
濟(jì)南老話講:"小小油旋六十層,色澤金黃技藝精。
一股蔥香撲鼻來(lái),外酥里嫩熱騰騰。"
甭管你哪兒人,來(lái)濟(jì)南不吃口油旋,算白來(lái)。
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你來(lái)濟(jì)南,這些東西得吃。
油旋咬下去嘎吱一聲,酥皮掉一桌子,蔥香直頂腦門子。甜沫端著碗轉(zhuǎn)圈喝,滋溜一口,汗就下來(lái)了。
把子肉往米飯上一摁,肉湯滲進(jìn)米粒,那一口下去,什么煩心事都沒了。
四百年的泉,一百年的肉,六十層的餅。
歷史這東西,說(shuō)到底就是人活著,吃飯,喝泉水。
濟(jì)南人不跟你扯沒用的。東西擺桌上,吃就完了。
你來(lái),泉水冒給你看,把子肉燉給你吃,油旋烤得焦黃等你。
到了濟(jì)南,胃得騰空。
騰不空,算白來(lái)。
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