湖南
懂酒的人買酒，經(jīng)常會(huì)問一句：“這是老窖池出的嗎？”
窖池是什么？為什么老窖池就厲害？
簡單說，窖池就是發(fā)酵容器。濃香型白酒用的泥窖，四壁都是用當(dāng)?shù)靥赜械狞S黏土筑成的。醬香型用的是石窖，四壁石頭、底部泥土。清香型用的是地缸，根本不用窖池。
窖池的關(guān)鍵，在于“窖泥”。濃香型的泥窖在使用過程中，窖泥里會(huì)慢慢長出大量的微生物——己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、各種放線菌和霉菌。這些微生物在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生大量香味物質(zhì)，主要是己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種就是濃香型白酒那種濃郁果香的主要來源。
而老窖池和老窖池不一樣。一個(gè)新挖的窖池，窖泥里微生物種類少、數(shù)量少，釀出來的酒香氣淡、口感薄。但連續(xù)使用5年、10年、50年之后，窖泥里的微生物群落越來越豐富、越來越穩(wěn)定，釀出來的酒也就越來越好。
有一個(gè)數(shù)據(jù)很能說明問題：瀘州老窖有4口明代萬歷年間的窖池，距今400多年，這4口窖池產(chǎn)的基酒，價(jià)格是普通窖池的幾十倍。不是炒作，是味道真的不一樣。
那老窖池的“老”到底有沒有上限？理論上講，窖泥里的微生物會(huì)不斷演替，但一旦形成穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)可以長期維持。幾百年的窖池，只要持續(xù)投料、持續(xù)發(fā)酵，活性一直都在。
但要注意，老窖池也面臨著退化風(fēng)險(xiǎn)。如果養(yǎng)護(hù)不當(dāng)——比如溫濕度不合適、投料不規(guī)律、清潔過度——窖泥里的有益菌會(huì)減少，有害菌會(huì)增多，窖池就“老了”而不是“老熟”。這就是為什么大酒廠都有專門的窖池養(yǎng)護(hù)團(tuán)隊(duì)，定期檢測窖泥的微生物活性。
對(duì)普通消費(fèi)者來說，認(rèn)準(zhǔn)“老窖”兩個(gè)字有一定參考價(jià)值，但也不完全靠譜。因?yàn)椤袄辖选边@個(gè)詞沒有被保護(hù)，任何酒廠都可以說自己用的是老窖。真正可靠的，是買那些以老窖池為賣點(diǎn)的知名品牌——瀘州老窖的“國窖”、水井坊、五糧液的老窖池系列。
最后說個(gè)有意思的事：濃香型白酒的窖池越老越值錢，但醬香型白酒的石窖不養(yǎng)泥，新窖和老窖差別沒那么大。所以買醬香酒不用太糾結(jié)窖池年齡，釀酒的師傅和工藝更重要。
*本文由鴻旺酒禮曾姐原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)備注來源！
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
