300年老行當(dāng)變天，早茶開始拼24小時(shí)了

文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 邱邱，編輯 | 王秀清

三百年廣式早茶，變天了。

以前是“一盅兩件”坐半天，現(xiàn)在24小時(shí)茶樓開到凌晨，滴滴司機(jī)和KTV散場的年輕人坐在一起喝粥。

老字號(hào)用一套嶺南園林+點(diǎn)心的模式把自己變成了“廣東特產(chǎn)”，新玩家靠社區(qū)店和全時(shí)段搶客。從“得閑飲茶”到“隨時(shí)喝茶”，生意邏輯全變了。

一盅兩件坐一天：早茶的慢時(shí)代

早茶的基因，深深嵌在粵語地區(qū)消費(fèi)者的日常里。傳統(tǒng)的茶樓往往早上六點(diǎn)就開門營業(yè)。老街坊拿著報(bào)紙坐下，點(diǎn)一壺茶慢慢“嘆”，蝦餃、鳳爪、燒賣、排骨“四大天王”輪番上桌。

那是早茶的1.0時(shí)代，喝茶的目的是享受生活、社交。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這個(gè)階段的典型代表，是擁有數(shù)十年甚至上百年歷史的老字號(hào)，他們的經(jīng)營模式有一個(gè)共同特點(diǎn)：重。

一是面積大、場景深。至今仍被老廣視為嘆早茶地標(biāo)的泮溪酒家，占地1.2萬平方米，不僅有茶有菜有點(diǎn)心，還有亭臺(tái)水榭、曲橋假山，賣的是在園林里喝茶的體驗(yàn)。還有同樣以嶺南園林風(fēng)格著稱的南園酒家、北園酒家，青磚綠瓦、翹角飛檐，符合傳統(tǒng)認(rèn)知里對西關(guān)特色的種種想象。

二是運(yùn)營、維護(hù)成本高。陶陶居第十甫路總店的修繕就是典型，這棟清代光緒年間的百年建筑曾因地基下沉、梁體傾斜被判定為“危樓”，食尚國味集團(tuán)接手后，為了修舊如舊，各種修繕改造決算高達(dá)7600萬元，僅樓體加固就花了2000多萬，前后耗時(shí)兩年。北園酒家在2006年底經(jīng)歷了一段時(shí)間的停業(yè)后，新東家投入2000多萬元進(jìn)行全面翻新，光是14面貼金屏風(fēng)就估價(jià)300萬元。蓮香樓也曾投入1500萬元用于設(shè)備更新和門店裝修。

三是直營管理，重資金、重人力。從租鋪面到裝修，到人員聘請、食材采購，所有環(huán)節(jié)都要品牌自己拿錢出來。2006年，蓮香樓與泮溪酒家都面臨著改制易主，前者新東家投入近7000萬元，后者則以3800萬元拿下99%股權(quán)，且均需承擔(dān)債權(quán)債務(wù)及人員安置責(zé)任。而這些老字號(hào)代表，服務(wù)人員以“地哩”“企堂”為主，師徒制傳承，培養(yǎng)周期長、人力成本高企。

四是依賴大廚。廣式點(diǎn)心的核心技藝靠師傅的手感，大多數(shù)酒家都有自己的“鎮(zhèn)店”師傅。

這類老式酒家的商業(yè)模式大多沒有連鎖化布局，它們的核心競爭力不是可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，而是這些“人”和“空間”。同樣的湖景、同樣的文化底蘊(yùn)、同樣的數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)老師傅，少了一項(xiàng)，都難以在另一個(gè)城市復(fù)刻一家“泮溪酒家”。

這進(jìn)一步印證了，早茶1.0時(shí)代賣的是文化，賣的是廣府人“得閑飲茶”的慢節(jié)奏生活方式。這些傳統(tǒng)茶樓日日火爆的狀態(tài)，在過去是文化與習(xí)慣使然，現(xiàn)在則更接近一個(gè)文旅目的地，而不是一個(gè)可以輕易復(fù)制和擴(kuò)張的連鎖品牌，所以多數(shù)至今仍扎根廣東。

搭上商業(yè)地產(chǎn)東風(fēng)，早茶開啟連鎖化大潮

但也有一些例外，比如始創(chuàng)于1880年的陶陶居，成功實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)茶樓向全國連鎖的轉(zhuǎn)型。而這，已經(jīng)是2.0時(shí)代的事情了。

許多老廣或許還記得，2015年陶陶居在正佳廣場開出第一家購物中心店的爆火盛況：創(chuàng)下單日最高叫號(hào)2886個(gè)的紀(jì)錄、日均翻臺(tái)超7次。此后，陶陶居開一家火一家，并成功走出廣州，將門店開到北京、上海、深圳、成都、廈門等城市。

和陶陶居的擴(kuò)張幾乎同一時(shí)期，一批老字號(hào)們也紛紛走出騎樓和街區(qū)，同時(shí)還有一批新銳品牌崛起。這時(shí)的“茶”退居二線，“點(diǎn)心”成了主角，早茶2.0時(shí)代來了。

一個(gè)顯著變化，是門店面積的大幅壓縮。品牌們把店開進(jìn)購物中心，把裝修從傳統(tǒng)西關(guān)大屋風(fēng)格改得更為時(shí)尚，把店面縮小到幾百平方米，相當(dāng)于傳統(tǒng)茶樓的幾十分之一。這樣的選址邏輯之下，獲客方式也發(fā)生了變化，自然進(jìn)店客流能夠取代老客帶新客，快速建立起品牌認(rèn)知度。

客群也在這一輪變化中完成了代際更替。與1.0時(shí)代中老年人和家庭客作為主力消費(fèi)群體不同的是，2.0時(shí)代的客群開始向更年輕的群體傾斜。他們不一定為了一壺茶坐半天，但會(huì)為了一籠紅米腸、一只酥皮叉燒包專程來排隊(duì)。蔡瀾點(diǎn)心官方透露，品牌客群多為25至35歲的都市年輕女性、年輕家庭，會(huì)員超800萬，會(huì)員消費(fèi)占比近65%。

同時(shí)，菜單從厚厚一本精簡到十幾頁，SKU更為集中，把蝦餃、紅米腸、叉燒包這些高復(fù)購的爆款集中陳列，既提升了點(diǎn)餐效率，也為標(biāo)準(zhǔn)化出品打下基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)化體系也在不斷完善。“我們要求點(diǎn)心必須堅(jiān)持手工現(xiàn)做?！辈虨扅c(diǎn)心事業(yè)部負(fù)責(zé)人胡成告訴紅餐網(wǎng)，很多人對“手工現(xiàn)做會(huì)影響效率”的問題有疑慮，蔡瀾點(diǎn)心對此的平衡方法是：原材料、操作工藝步驟標(biāo)準(zhǔn)化，由中央廚房統(tǒng)一配送，但最后的餡料調(diào)味、手工包制、捏褶、蒸制等環(huán)節(jié)必須在門店完成。這也是2.0時(shí)代，早茶品牌們普遍采用的模式。

陶陶居餐飲主理人尹江波曾多次公開表示，陶陶居的經(jīng)營必須要“與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合”，通俗點(diǎn)講，就是明廚亮灶不能省，手工現(xiàn)做不能丟，但可以靠數(shù)據(jù)系統(tǒng)來優(yōu)化排班、備料和預(yù)估營業(yè)額。

這套模式跑通之后，新老品牌都找到了自己的擴(kuò)張節(jié)奏。陶陶居如今全國直營門店已超過40家；點(diǎn)都德開出近70家店，穩(wěn)扎穩(wěn)打地鋪向全國；而2018年才誕生的蔡瀾點(diǎn)心，數(shù)年間已在30個(gè)城市開出近100家門店。

新品牌發(fā)力，老字號(hào)轉(zhuǎn)身。在這個(gè)階段，早茶不僅講究口味，還講究效率、講究出品穩(wěn)定。2.0時(shí)代的這套打法，讓廣式早茶第一次真正走出了“廣東籍”。

早茶進(jìn)入“24小時(shí)廝殺”時(shí)代

如今，廣式早茶已經(jīng)遠(yuǎn)不止把茶樓搬進(jìn)商場那么簡單。到了3.0時(shí)代，變的不僅是“茶”的部分，“早”字也變成了文化符號(hào)，而非指代時(shí)間。

這個(gè)時(shí)期的廣式早茶，賣的是全時(shí)段、多場景，還有情緒價(jià)值。食客來消費(fèi)，為的是某個(gè)時(shí)段、某種氛圍、某次社交。在這種消費(fèi)習(xí)慣變遷的驅(qū)動(dòng)下，早茶品牌也開始把營業(yè)時(shí)間越拉越長。

比如，今年年初，陶陶居全國第45家門店在廣州建設(shè)大馬路開業(yè)，這是其首家增設(shè)宵夜時(shí)段的門店，營業(yè)時(shí)間從早茶時(shí)段延伸至深夜2點(diǎn)。老字號(hào)惠如樓重啟夜茶，將營業(yè)時(shí)間延長至晚間十點(diǎn)。

蔡瀾點(diǎn)心也把營業(yè)時(shí)間從上午十點(diǎn)提前到八點(diǎn)半，并計(jì)劃用兩三年時(shí)間逐步完善全時(shí)段經(jīng)營。

胡成告訴紅餐網(wǎng)，蔡瀾點(diǎn)心的早市收入占比已達(dá)約10%，做全時(shí)段經(jīng)營的關(guān)鍵是，針對不同時(shí)段的顧客需求做相應(yīng)的調(diào)整。比如晚市顧客的主要需求不是喝茶，而是更清淡、健康的飲食。點(diǎn)心的優(yōu)勢是一人食或小聚都可以，選擇性豐富，也更健康。因此，晚市可以用點(diǎn)心擴(kuò)充，夜宵則可以通過小份化來切入。

除了知名度較高的老字號(hào)、新銳品牌，一些區(qū)域品牌也在乏力全時(shí)段經(jīng)營。

子曰禮·茶居（以下簡稱“子曰禮”）創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，很多喜歡喝茶的消費(fèi)者，下午或晚上社交沒有好去處，夜場酒吧不好聊天，市場上缺少可以在下午和晚上喝茶消遣且消費(fèi)不高的場所，因此將品牌定位為24小時(shí)茶樓。

品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，雖然后半夜不像早市、午市那么火爆，但部分門店流量還算可觀，最理想的門店，通宵上座率達(dá)到七八成。來的客人，有唱完K想找個(gè)安靜地方喝粥的年輕人，有跑夜班的滴滴司機(jī)，也有凌晨掃完街的環(huán)衛(wèi)工人。

深耕社區(qū)的老品牌武林廚神也在探索24小時(shí)經(jīng)營模式?！耙郧昂炔枋窃缟系氖?，現(xiàn)在晚上也更多人愿意喝茶，代替酒精作為聚餐的場景?！蔽淞謴N神品牌營銷總監(jiān)任永智說。

任永智還指出，半夜客流量無法與白天相比，單純算賬有時(shí)未必劃算，“但這是一個(gè)堅(jiān)持的動(dòng)作，我們希望晚上給大家一個(gè)健康的選擇——喝點(diǎn)茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心?！痹谌斡乐强磥?，這不是一個(gè)純粹從經(jīng)營角度去衡量的事情。

的確，要平衡24小時(shí)運(yùn)營的成本并不容易。子曰禮總結(jié)了一套經(jīng)驗(yàn)：后半夜分區(qū)開放、集中入座，降低能耗；通過數(shù)據(jù)預(yù)測不同時(shí)段的客流，提前備料減少浪費(fèi)；用套餐設(shè)計(jì)引導(dǎo)集中點(diǎn)單，提高后廚人效。

未來十年的機(jī)會(huì)點(diǎn)：全時(shí)段、拼場景

未來的廣式早茶，會(huì)變成什么樣？

梳理完三個(gè)時(shí)代的脈絡(luò)，業(yè)內(nèi)給出了幾個(gè)預(yù)判，廣式早茶的下一個(gè)十年，正呈現(xiàn)出幾個(gè)清晰的趨勢。

更多的“24小時(shí)茶樓”會(huì)冒出來，全時(shí)段經(jīng)營從嘗鮮走向標(biāo)配。夜經(jīng)濟(jì)持續(xù)升溫，加上廣州新規(guī)對現(xiàn)制時(shí)間的硬性約束，給了全天候經(jīng)營更好的土壤。子曰禮品牌負(fù)責(zé)人分析：“整個(gè)餐飲行業(yè)競爭進(jìn)入白熱化階段，幸好早茶有穩(wěn)定的基礎(chǔ)客群，至少能保住基本盤。未來會(huì)有越來越多全時(shí)段、場景化的茶居茶樓出現(xiàn)，模仿者會(huì)越來越多。”消費(fèi)者對“什么時(shí)候都能吃上一口熱的”的需求，正在推動(dòng)更多品牌拉長營業(yè)時(shí)間。

口味在變化，從清淡單一走向多元融合。傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心以清淡為主，但年輕人的喜好正在倒逼產(chǎn)品創(chuàng)新。麻辣、海鮮、芝士……“口味不會(huì)像以前那么單一平淡，會(huì)變得更豐富?！焙膳袛?，更多元的風(fēng)味正在被揉進(jìn)點(diǎn)心里。

競爭標(biāo)準(zhǔn)也在變，從“誰的點(diǎn)心好吃”升級(jí)為“誰更懂消費(fèi)者的不同生活場景”。3.0時(shí)代的實(shí)質(zhì)，其實(shí)是在不同的時(shí)間段，提供不一樣的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足不同的消費(fèi)需求。過去比的是蝦餃彈不彈、鳳爪入不入味，未來比的可能是在早上能不能提供一籠熱騰騰的傳統(tǒng)點(diǎn)心，下午能不能端上一份適合拍照的楊枝甘露，晚上能不能及時(shí)提供一碗熱粥和一個(gè)可以暫時(shí)落腳安頓的地方。

廣式早茶的下一個(gè)十年，消費(fèi)者會(huì)為“對的時(shí)間、對的地點(diǎn)、對的場景”買單。誰能讓消費(fèi)者在想吃點(diǎn)心的時(shí)候第一時(shí)間想到自己，并且給出符合那個(gè)時(shí)段的恰當(dāng)產(chǎn)品和服務(wù)，誰就能在這條賽道里跑得更遠(yuǎn)。