糖醋魚的滋味，貓和你都想了解

金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。

你說這一口，很有夏天的感覺。

手中的鹽匙，在菜上來來回回。

我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。

醬香的滋味就這樣被我們尋回。

那午后的陽光，像陳醋的悠長余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻，刻在殺青的竹簡上，距今已經兩千三百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘垣。油鹽醬醋依然是不朽的詩篇。

調味的法則，寫在公元前。

本文內容出自新京報·書評周刊6月5日專題《調個味兒》的B05版。

B01「主題」調個味兒

B02「主題」油　當真是由來已久

B03「主題」鹽 不只是咸

B04「主題」醬　味蕾上的平等

B05「主題」醋　會會調鼎主

B06-B07「社科」解構霍金，是摧毀天才還是拯救天才？

B08「中文學術書摘」媒介和家庭研究兩則

撰文｜高劼萌

古代的文人墨客喜歡給自己命一個號，以凸顯自己與眾不同、清逸超群的品質。

這個愛好不僅施用于人，也施用于物。錢的雅號曰孔方兄、青蚨、沒奈何，酒的雅號曰杜康、醍醐、狂藥，醋為百姓俗稱，其正式名稱作“酢”或者“醯（xī）”，文人還給醋上了雅號，曰“調鼎主”，足見醋在我國飲食文化中的地位。

隨著歷史變遷，“醋”這個俗稱逐漸被廣泛地使用，取代了其他的稱號。

酸得大有來頭

“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家?！泵鞔抛犹埔碾S口一占，便道出了尋常百姓家里最要緊的七樣物件。這七樣物件，據說越貴重、與百姓生活越密切，排名就越靠前。其中，醋被排在倒數第二位。這種排名其實也好理解：大概是因為唐寅先生是蘇州人，平日里對醋的需求確實不太高，畢竟按照明代文人筆記的記載，蘇州地區百姓好咸喜甜，到明朝中后期口味愈偏清淡，不好食醋也是情理之中。明朝藥物學巨著《本草綱目》中記載醋的種類和解毒、消炎等功效，包括米醋、糯米醋、小麥醋、大麥醋等，“惟米醋二三年者入藥，余只可食?！边@幾種醋在清代童岳薦所著的《調鼎集》中也出現過。清代最會享受生活的文人袁枚曾寫過一本叫《隨園食單》的書，里邊專門提到了烹飪用醋：“醋用米醋，須求清冽……醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤……鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。”大概明朝江南地區更習慣清冽的米醋。

袁枚《隨園食單》中關于醋的記載，只提到了江南的醋。（本文作者是正宗山西人）

此外，醋也被稱為“苦酒”。南朝的陶弘景在《本草經集注》中說“酢酒為用，無所不入，逾久逾良，亦謂之醯。以有苦味，世呼苦酒?！贝椎奈兜琅c變質后的酒差不多，酸中帶澀，工藝上也采取了糧食發酵的辦法，故而名之。所以民間有“醋酒同源”的說法。

作為一種調料，醋幾乎遍布大江南北，在商超和小賣部里都能買到，或瓶裝或袋裝，有些地方還有賣散裝醋的。這些醋價格親民，閑時買忙時用，隨手買一些放在家里，隨時拿來調味或是與其他調料混合使用都是可以的，實在算不上什么稀罕物。不過，在三千多年前的西周時期，醋的地位要比現在高得多。據《周禮·天官》記載，“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。賓客，亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十甕，共后及世子之醬齊菹。賓客之禮，共醯五十甕。凡事，共醯。”醯人，就是西周王朝所設專為周天子掌管制作醋類調料和腌制類食物的官。與醯人并列的官員是酒正，醋與酒在西周的地位都是祭祀用品。使用醋來佐餐、調味與飲酒助興是當時貴族的特權，普通老百姓是無福享受的。

從這段記載里邊我們可以看到，醋在當時是用于祭祀的，數量巨大，十幾甕甚至幾十甕地被制作出來。使用時，根據不同的身份，醋的數量、種類都有嚴格的規定，不得僭越也不得隨意忽略不用。在西周維持貴族的體面是很累的，這一點從他們參加宴會時講究勁兒就能看出來。宴飲時，不同調料和食材擺放也要符合周禮的規范。就拿醋來說吧，《禮記·曲禮》上就明確要求在宴會上要把細切肉片和烤肉放在外側，蘸料——醋和醬料——放在內側，否則就是“失禮”。你想一手拿醋碟、醬碟，一手拿肉蘸著吃？不好意思，你只能慢條斯理地進食——所謂貴族禮節就是要通過繁冗的程序來克制人天生的欲望。

《周禮·天官》中記載的“醯人”。

在先秦時期，醋和醬并列，合稱為“醯醢（hǎi）”。不僅活人要享受“醯醢”給舌頭上的味蕾帶來的刺激，祖先也要享受“醯醢”給家廟祭祀所帶來的排場。甚至剛逝世之人都要帶著“醯醢”到地下世界去享用。《禮記·檀弓上》中曾提到，宋襄公的夫人去世后，襄公用“醯醢百甕”來做隨葬品，遭到了一定的非議，很明顯宋襄公的這次大操大辦超出了應有的規格。并且，不論是醋還是醬，基本都是用糧食發酵釀造的，若是要裝滿“百甕”，那么其中的糧食損耗必然是巨大的。周禮的一些規定，一方面是為了講政治、區分尊卑，另一方面也是出于經濟因素的考量：諸侯國的等級和國力大小密切掛鉤，小國國君的鋪張浪費一方面是僭越，另一方面會造成人民的負擔，從而引發政治動蕩，與周天子分封諸侯的初心相違背，這是諸侯不得超規格進行物質享受的一個重要原因。所以，宋襄公的那些小小的醋壇子便引發了后世大大的議論，東漢鄭玄批評道：“言名之為明器（冥器），而與祭器皆實之，是亂鬼器與人器也！”認為不該把陪葬品里邊裝滿食物，混淆了祭祀用品和陪葬用品的界限，毫無敬畏之心。

在我們看來，任何時候都可以把醋當佐料，但是先秦——特別是周禮體系還未完全崩潰的時期，在一些場合是不能食用醋或者醋類調料的。如給父母服喪期間，醋和它的好朋友醬，是絕對禁止出現在餐桌上的——父母不在這世間了，子女應該從內心到行動都表現出憂傷的樣子。孝子賢婦們對擺在面前的任何食物，應該感到難以下咽或食之無味才是正常的，怎么還能有心思為了追求口腹之欲去準備醋和醬料來下飯呢？做人怎能這樣沒心爛肺？當然，也不是從此以后就不能吃飯蘸佐料了，“又期而大祥，有醯醬”，鄭玄說，父母兩周年忌日后就可以在用餐時使用醋和醬了。

誰說醋只能吃？

到了春秋時期，隨著西周的一系列政治經濟制度的瓦解和釀造技術的發展，醋從貴族的餐桌走向了民間?！墩撜Z》中，曾出現孔子批評學生微生高的話，“孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸其鄰而與之?！贝蟾诺囊馑季褪钦l說微生高這個人直率？有人向他討醋，他家里沒有，就向鄰居討來給了那人?？梢姰敃r民間已經開始用醋了，而且很有可能也已經掌握了粗釀工藝，所以微生高可以從鄰居那里借得到。民間開始用醋也說明春秋時期糧食產量達到了一個更高的水平，有剩余的糧食來釀酒。

漢代以后，社會逐漸安定下來，農業生產的發展為工商業的繁榮奠定了基礎。商品經濟在漢初民間幾乎形成了“夫用貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門”的共識。醋作為大宗商品，生產規模也得到了擴大。《史記》稱“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨（hóng）……此亦比千乘之家……”北魏賈思勰所著《齊民要術》中，介紹了二十多種制醋方法。在介紹如何烹飪農產品的相關內容中，醋也是常被提及的，可做蘸料、亦可用于腌制蔬菜、瓜果，以利于食物的長期儲存。

除了食用外，醋甚至還被用于制作胭脂。這聽起來就比較有趣了，誰能把這兩樣東西聯系在一起呢？制作胭脂要先用草灰處理紅花，將瀝出的紅花汁與醋、粟米飯漿混合，加入上好的醋，再將酸棗和白米粉放進紅花汁里，用干凈的筷子用力攪拌，之后用東西蓋在容器上，待澄清后倒掉上邊的清汁，最后把剩下的沉淀物倒進一個用熟絹縫制的尖角形的袋子里，離空掛著。明天，半干半濕時，拿出來捻成小瓣兒，像半顆大麻籽的大小，陰干后胭脂就做成功了。

醋不僅可以用來做化妝品，在宋代《洗冤錄》中醋是中國古代法醫必不可少的驗尸工具。

醋也被用于治療驢漏蹄，不過方法聽上去有點生猛：拿一塊厚磚石，鑿出一個可以容納驢蹄的凹槽，深二寸左右。把磚燒熱到發紅，削去驢蹄直到露出漏孔——即流膿敗壞的組織，然后將蹄子放入磚孔中，倒入鹽水、酒、醋，把蹄浸著。治療者必須牢牢地捉住驢腳，不讓蹄子移動，利用高溫、高鹽、酒精殺滅患處細菌，等到磚完全冷卻了再放開。經過這“鐵板驢蹄”般的燒烤式治療，賈思勰寫道“（驢子）入水、遠行，悉不發”。

人人都有吃醋的權利

雖然制醋、食醋、用醋在民間已經非常普及，但直到唐代，為彰顯朝廷體面，官方仍保留了“食醋特供”的“優良傳統”。唐代光祿寺下設有掌醢署，署內有“酢匠十二人”，負責制作宮廷和官方祭祀、宴會所需的醋和相關調料。醋在唐朝還是發給貴族和官員們的福利?！短屏洹分幸幎ㄓH王每日配給醋2升，五品及以上官員每日配給醋約0.4升，六品以下至九品官員，每日配給醋約0.3升。

唐代雖然沒有明確允許?民間釀造和銷售食醋?，但也沒有沒有明確禁止。唐朝筆記《資暇集》里曾提到新鄭有窮書生“以驢馱醋”在城中叫賣，說明個體私營賣醋的情況在當時是存在的。五代時期，官方設置都務管控米曲售賣，將酒置于專賣之列，百姓釀醋也受此波及。到了后周顯德四年，醋、酒利潤微薄，官府無利可圖、民間也是叫苦不迭。后周世宗郭榮便下詔放松了對民間釀醋的控制，明令停罷后晉、后漢的米曲配額專賣制度，允許鄉村人戶自造米醋并販賣。由此，民間釀醋產業得以復蘇，蓬勃發展起來。

明代《天工開物》中關于制曲的圖示，制曲是造醋不可缺少的一步。

北宋時期設油醋庫（屬光祿寺，后歸戶部）官營釀造銷售，征收“醋息錢”“醋坊錢”。并采取制醋核心原料官方直接售賣和民間、公使庫承包售賣相結合的方式，逐步實施食醋專賣制度。王文書《宋代的榷醋和醋息錢》提到民間醋坊的生存空間因官方壟斷原料而遭到擠壓，貪官墨吏們甚至將腐爛的糟酵強售給民營醋坊，橫征暴斂。官方賣醋收益被稱為醋息錢。北宋晚期，醋息錢搖身一變成了正式的稅收，一直延續到南宋，成為了地方財政重要收入。

雪上加霜的是，隨著蒙元軍隊的南下，連年不斷的戰爭使南宋軍費緊缺，進一步強化了食醋的專賣和醋息錢的征收。

此后歷代王朝，對醋的管控逐漸放松。清代更是開始向進城售醋的商販征稅，老百姓才完全實現了“吃醋”自由，釀醋行業也得以在清代迅速發展起來。

吃醋才是底色

關于醋還有幾個底色完全不同的小故事。

先說說“吃醋”。房玄齡因為從龍之功而平步青云，他雖然權傾朝野，卻始終對自己的結發妻子忠誠不二、拒絕納妾。唐太宗李世民聽說后，便認為房的夫人盧氏“善妒”。為此，李世民專門賞賜兩名美嬌娘給房玄齡。但房玄齡寧可抗旨也不愿接受皇帝陛下的好意施惠。李世民很好奇，便召盧氏入宮，想親眼見見這位奇女子。盧氏進宮后，李世民提出，她要么接受房玄齡納妾，要么喝下一旁的“毒酒”。盧氏毫不猶豫拿起裝著“毒酒”的酒杯一飲而盡，好在杯中只是食醋，并沒有毒。久經沙場的李世民頓時就被盧氏的剛烈震撼到了，從此再也不提幫房玄齡納妾的事?！俺源住币渤闪四信星橹小凹刀省钡拇~。在今天看來，這則后人附會的小故事更多地體現了盧夫人和房玄齡夫婦對婚姻的忠貞和對家庭的守護，實在是令人敬重，李世民這個角色倒是有幾分市井無賴的無聊。

晚明伏雌教主撰著小說《醋葫蘆》中的版畫，表現機智的主婦都氏再三挫敗了丈夫想要納妾的計謀。

再說說“吸醋”。從五代一直活到北宋初年的大臣范質，在北宋建隆初拜相，是趙匡胤用來穩定后周舊臣人心的重要力量。雖然范質愛當面駁斥人，但他也因為廉潔耿直、從未接受他人的饋贈，而受到了各方勢力的敬重。范質常常把俸祿賞賜給孤寡之人，甚至到他死后也沒給家里留下多少財產。這么一個性格耿直的老頭，卻極有城府。他曾經跟同事們開玩笑說:“人能鼻吸三斗醋，即可作宰相?！壁w匡胤陳橋兵變后率軍逼宮，范質對趙匡胤責備了幾句——原話是“先帝養太尉如子，今身未冷，奈何如此”，便隨即提出可以舉行“禪讓之禮”，但“太尉（趙匡胤）既以禮受禪，則事太后當如母，養少主當如子，慎勿負先帝舊恩?！狈顿|忍著對篡位者的厭惡和惡心，為后周孤兒寡母爭取最后的體面，也算是成全了后周世宗和他的君臣之義。

最后說說“灌醋”。隋末天下大亂，薛舉起兵反隋，立其子薛仁杲為太子。薛仁杲勇武過人且嗜殺成性，攻克秦州后，將當地富人都召集起來，用繩子捆住倒吊著逼問他們的錢物所在。對于不老實交待的，他就命令士兵用醋灌入抗拒者的鼻子，以此逼供。由于薛仁杲的殘暴無度，且不善撫恤將士，部屬對他都敬而遠之。在涇川之戰中，薛仁杲被迫向李世民投降，最后被押解到長安斬首。薛仁杲的這套用醋搞刑訊逼供的手段為武則天手下的酷吏來俊臣習得。來俊臣擅長羅織罪名，為武則天打擊政敵。史書上說他每次審問犯人的時候，不管輕罪重罪就用醋往犯人鼻子里灌，還用火隔著大甕炙烤犯人的身體，直到犯人承受不住屈打成招為止。后來，已過不惑之年的來俊臣為了向武則天表忠心，企圖炮制大案，誣告皇嗣李旦及廬陵王李顯與南北衙謀反。沒想到這次誣告不僅沒有成功，反而因為來俊臣之前曾多次告發太平公主、武氏和張昌宗的罪行而引發了這三股勢力的恐慌。于是，這三股本是對立的勢力聯合起來向武則天揭發了來俊臣的惡行。武則天便趁勢下詔斬來俊臣于西市，完成了“狡兔死，走狗烹”的最后一步。據說來俊臣死后，城里的百姓爭相去割他的肉，又驅馬踐踏他的遺骨，導致來俊臣尸骨無存。

小小一瓶醋，不僅是可以上得廟堂、下得市井的“調鼎主”，一日三餐，隨叫隨到；也是老百姓生活中的好幫手，抑菌消炎、療漏蹄制胭脂，般般件件都離不開它。這濃郁醇厚的醋香從千年前飄來，帶著煙火氣、透著先民的巧思和智慧，隨著中華文明這艘艟艨巨艦奔赴更光明的未來。

本文為獨家原創文章。撰文：高劼萌；編輯：宮照華 李陽；校對：翟永軍 付春愔。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。

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