最會吃魚的省，竟然是福建？

在眾多城市的方言俚語中，福建口音總是讓人耳目一新的存在。語調(diào)里摻雜著幾絲軟糯，尾音又夾帶著彎彎繞繞的音調(diào)，倒不像“九曲十八彎”的刻意迂回，卻常被人貼上閩地獨有的“臺灣腔”標(biāo)簽。于是，男男女女一開口，綿軟聲調(diào)婉轉(zhuǎn)起伏，縱使言語間存有分歧，也會被這股軟糯腔調(diào)輕輕軟化，再銳利的情緒，瞬間也被打蔫了。

一方水土養(yǎng)一方腔調(diào)，也成全一方口味。這份流淌在言語里的軟糯氣息，是山海賦予閩地的獨特氣質(zhì)，深深烙印在閩地的地域風(fēng)骨之中，也悄悄蔓延、浸潤進(jìn)當(dāng)?shù)厝说娘嬍趁}絡(luò)里。

靠山面海的福建，世代以漁為生，世人對閩味魚鮮的固有印象，仍然定格在清蒸、白灼與醬油水的清淡本味上。但很少有人察覺，閩地的溫柔向來是與土地、人共生的產(chǎn)物，口音有多綿軟，餐桌之上的滋味，便有多溫潤綿長。

依海而生的福建人，并不局限于單一的食鮮之道。他們擅長用手藝化解海魚的緊實與生硬，借捶打、慢烹、融合、腌制種種巧思，將凜冽海味，打磨成一口口軟糯適口的舌尖風(fēng)物。

風(fēng)味幾經(jīng)演變，魚肉的糯意被細(xì)細(xì)打磨，散落成街頭巷尾的各色風(fēng)物：福州魚丸、泉州魚面、霞浦魚餃，衍生出一整套隱秘又獨特的軟糯海味體系。

當(dāng)一聲“糯嘰嘰”的福建口音響起，與之一并陷落的，還有他鄉(xiāng)來客的味蕾。

相較于直白清淡的原味海鮮，軟糯的魚肉口感對福建人而言，意味著味覺的深層次享受。魚肉的纖維被打散后，不柴不硬，入口溫溫潤潤，不需要大力咀嚼，自有松軟的鮮味，比起海魚的生冷腥氣，多了一份舌尖的觸感滋味，饒是如此，福建人對軟糯的魚肉便滋生出多一些的親切來，它不莽撞也不激烈，只是憑借討喜的糯感在口腔里散開一道口子，就把海洋的鮮意如數(shù)奉上了。

福建人對軟糯口味的執(zhí)念是心中有數(shù)的，他們不討巧勁兒，而是順著食材天性、靠著一雙手的智慧，把海魚的萬千滋味，敲敲打打、揉揉捏捏，盛進(jìn)灶臺里去。

福州街頭的魚丸店

福州魚丸便是這道千錘百煉功夫背后的縮影。在沒有被棒槌敲出肉泥的樣貌之前，魚丸的原型大多是鰻魚、小鯊魚，或是潔白刺少的海魚。漁夫們捕撈上來新鮮的魚群，處理干凈后將魚肉刮下，先剁茸再捶打成泥，再加甘薯粉攪拌。同北方人包餃子的方式有異曲同工之處，一團(tuán)肉泥壓成小碗形狀，塞滿肉餡，在一旋一轉(zhuǎn)間用虎口慢慢收攏，快速放入冷水里定型。

出鍋后的清湯魚丸，白白胖胖，肥圓敦厚，清白澄亮的湯汁，放一把姜絲、蔥花、胡椒粉和鹽粒，呼開一扇熱氣，先喝湯再就著熱騰騰的水汽，咬下一口魚丸，爆汁開裂的口感是軟糯之上的又一道飲食彩蛋了。

福建人的面，不一定是小麥粉，尋常河海鮮魚，落到他們手中，幾經(jīng)巧思雕琢，就能蛻變出面食般的形態(tài)與口感。黃魚剔骨捶打成泥后，和甘薯粉混合，一如西北灶臺前揉面的章法，福建人以魚代面，耐心揉搓、反復(fù)摔打，里應(yīng)外合地和著“魚面”，力道收放之間，讓魚泥與粉漿完全相融，再搟成薄薄的面，切成小長條，地道的魚面就有了雛形。大蒜苗、蒜頭、洋蔥爆香，添清水煮沸后下入魚面，加點鹽和味精，出鍋前放一把嫩茬香蔥，如法炮制般的食“面”大法，卻根根透著魚鮮的緊實和韌勁。萬不能像吸食傳統(tǒng)面條那樣“吸溜”著來，唯有一口一口細(xì)嚼，仔細(xì)咂摸，才能擁有山海閩地的獨特意趣。

爽口彈牙的福州魚丸

如果說手工重塑、人力雕琢是閩人解鎖魚鮮軟糯的第一重智慧，那么炸糟鰻則是借風(fēng)味相融制造層次后的軟糯“再生”。鰻魚在福建人心中是尋常多見的海味，蛋白豐盈充足，魚肉又一團(tuán)和氣，天生擅長與在地食材相融共生。因為鰻魚本身寒性極重，當(dāng)?shù)厝吮憬栌们嗉t酒糟來調(diào)和鰻魚體質(zhì)，依托溫火慢炸的烹制方式中和寒邪、催發(fā)香氣。紅糟的溫潤醇厚慢慢滲入魚肉肌理，溫和鎖住汁水，高溫淬煉出金黃酥脆的外皮，內(nèi)里鰻肉依舊保持細(xì)膩綿軟的質(zhì)感。外皮焦香利落，內(nèi)里軟糯回甘，糟香與魚鮮層層交織，用溫性食材平衡食材本味，這份精妙的平衡，擴(kuò)充了福建食物的軟糯譜系，也賦予這片土地更具人文巧思的生命力。

老醋燒河鰻

無魚不成宴的福建人，餐桌上少不了一道龍頭魚，這道魚在霞浦被喚作“水電魚”，是方言里“水碇魚”的俗寫，這類魚身子軟嫩細(xì)長，是典型的“軟骨頭”，到了江南又被叫作“豆腐魚”。

椒鹽水電魚

魚如其名，被人喚過的名字?jǐn)?shù)不盡數(shù)，做法也是五花八門。龍頭魚拿來燉湯是最基礎(chǔ)的吃法，魚肉入口軟嫩細(xì)膩，幾片蔥姜就能輕松引出鮮味。夜宵攤上最常見的是油炸龍骨魚，一身“軟骨頭”的魚身在面粉和水的張羅下，被雕塑得逐漸有型，朝油鍋里一丟，金黃酥脆的龍頭魚便有了派頭。一點椒鹽、幾把孜然粉，在糯嘰嘰的口感被搬上餐桌之前，先得咬下“嘎嘣”脆的外殼，酥脆與軟糯兩不耽誤，人的味蕾，也在這一番煙火烹煮里各得其所了。

糯韌鮮香的魚鮮滋味，看似是尋常不過的餐桌風(fēng)物，實則悄悄融進(jìn)了當(dāng)?shù)厝说纳钴壽E，也隨著一代代人的遠(yuǎn)行，走向更遠(yuǎn)的海域。

福建“八山一水一分田”的特殊地貌，讓更多福建人將大海作為向外探索的天然出口。長久以來，他們借海遠(yuǎn)行，進(jìn)行著出海貿(mào)易、下南洋闖蕩的謀生之道。在東南亞一帶，大批福建人在異鄉(xiāng)落地安家，開啟了跨越山海的遷徙歲月。

暮色中的廈門海港

渡海遠(yuǎn)行的福建人，憑著熟悉的軟糯滋味安放鄉(xiāng)愁，在異鄉(xiāng)煙火不分遠(yuǎn)近，胃便有了熟悉的回應(yīng)。四散在外的福建人，依舊沿用著刮魚、捶茸、塑形的老法子，復(fù)刻著故鄉(xiāng)的地道味道。

在新加坡、馬來西亞餐廳，常能看見福州肉燕（魚餃）的蹤跡，燕皮是魚泥和番薯粉捶打后的結(jié)果，薄韌的纖維底下，藏著一小坨肉，一碗清湯里，涌動著一顆顆肥圓小巧的肉燕，熨帖了華僑們的胃。

福建美食標(biāo)簽之一的肉燕

在馬來西亞檳城，魚面也有了新的口味變化，過去在福建人手中清淡鮮美的一碗魚面，到了檳城則因地制宜地加入了辣椒、蒜酥，東南亞地區(qū)特有的香料，融進(jìn)一碗碗魚面里，吃面的人，吃出的是一股隱隱約約、若即若離的故土念想。

魚面

除卻各式魚鮮衍生的糯韌滋味，在福建還有更多米糧制成的軟糯吃食。年糕被當(dāng)?shù)厝朔Q為“甜粿”，它隨著一批批下南洋的福建人，在菲律賓、印尼、馬來西亞等國家安營扎寨。在菲律賓，軟糯彈牙的年糕融入了本地人的口味習(xí)慣，加一點紅糖或是椰奶，就變成了軟乎乎的熱帶甜品。

如同一個巧妙的呼應(yīng)，深諳融合與變通的福建人，把一條條魚變幻出案頭上的多樣形態(tài)，當(dāng)他們遠(yuǎn)赴海外時，這些昔日風(fēng)味又從本土“改造”演化成他鄉(xiāng)的調(diào)和改良。風(fēng)味在流轉(zhuǎn)中不斷循環(huán)演變，讓福建人扎根生活的韌勁和藏在食物里的軟糯，互為表里，不容易松散也輕易不變形。

炸甜粿

軟糯是福建人的語調(diào)，亦是今天福建餐桌上的食味。當(dāng)遷徙的鄉(xiāng)愁與日常風(fēng)味融合，福建人用米面揉出了另一番糯嘰嘰的甜香，那些小巧溫潤的點心，化解了這片土地上關(guān)于闖蕩前路、離家在外的厚重愁緒。

紅豆米粿是福清人記憶深處的童年糯食點心，也是當(dāng)?shù)厝藢δ晡兜奶鹛鹄斫狻＿^去人家，老人圖個口味上的豐盛，紅豆沙之余還要再碾進(jìn)一勺花生碎，飽熟的花生碎吞咬了紅豆沙的甜膩，二者混為一談，又讓人嚼出綿糯和焦脆的復(fù)合味道。也有人家，會撒上一些五香粉，辛香微麻的佐料，能“咬斷”甜膩，不讓人吃兩口就膩。這是老人家的小心思，為了讓家人多吃幾塊點心，便在食物的味道里做一點“小馬腳”。

紅豆米粿

福建人會吃，也擅長打“文字啞謎”，若是不了解其意的人，一不小心就中了“圈套”。魚面未必是面，魚餃也不是傳統(tǒng)餃子，而閩南炸棗，同樣名不副實，一整顆渾圓的“金丸子”里找不見棗子的痕跡。實際上它用地瓜泥和糯米粉揉成外皮，再包進(jìn)紅豆沙或是花生芝麻，在油鍋里滾個來回，等到丸子落得周身金黃的樣子，就可以撈出趁熱吃了。地瓜的清甜和綿密醇厚的內(nèi)餡，兩兩相合，吃下去不知道能沖淡多少人世間的愁緒。

閩南炸棗

一方小小的粿食、炸物，接住了尋常情緒，也留住了福建人獨有的味覺氣質(zhì)。他們喜鮮、戀湯、又在一格格點心里，中和著生活的萬般滋味。吃過太多溫潤和氣的食物，撇浮過無數(shù)個熱碗里清鮮留韻的鮮湯，這些緩緩來、不著急的飲食習(xí)性，化作了福建人軟糯婉轉(zhuǎn)的鄉(xiāng)音。唇齒間的清甜軟糯，和耳邊溫溫柔柔的方言相互呼應(yīng)，吃食的氣質(zhì)，和一方人的語調(diào)脾性，終究還是長在了一起。

軟糯是閩人的語調(diào)，亦是閩人的食味。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Oliver

撰文 / 曹璐

圖片提供 / 視覺中國

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