廣東
成都做河鮮的不少，但能從2005年開創(chuàng)商務(wù)河鮮賽道，直至2026年桐梓林老店煥新，超過20年只為將河鮮做到極致，漾亞·雍雅合鮮是繞不開的一家。
不追求短期的流量，靠發(fā)酵地窖里的泡菜、自建基地河鮮養(yǎng)殖、老師傅的手藝這些長久功夫，穩(wěn)坐成都河鮮頭把交椅。
品牌注重空間美學(xué)，餐廳設(shè)計融合中西元素與園林景觀，總店三千多平米空間，沒請設(shè)計師，老板親自操刀規(guī)劃，格局大氣又松弛。里面的軟裝都是老板多年淘來的古董和藝術(shù)品，而且會跟著時代微調(diào)布局，歷久彌新老店不老。
而這次煥新最重磅的，是首次公開塵封多年的博物發(fā)酵地窖，在餐廳地下200余平米空間內(nèi)，300多個泡菜壇整齊排開，每壇都有編碼、全程溯源，在這里聽總廚半小時的分享就能初步把四川泡菜學(xué)明白。
泡菜用到的食材，比如辣椒、姜更為講究：重慶黔江辣椒是火爆魚肚的靈魂，樂山西壩五指姜（形似手掌）夠勁夠鮮，在源頭就把川味定死了。
筵席核心是“河鮮品類垂直賞味”，是夜一頓飯就將刺婆、巖鯉、鷹嘴鳊、巖團(tuán)、白胡子、米翹、耙羅漢兒、巖扁頭、紅豆魚、水豹子等10種四川本土河鮮一一拿下，河鮮各有來頭，比如那鷹嘴鳊刺少肉嫩，耙羅漢兒頭部帶刺有講究，巖扁頭來自廣元，米翹產(chǎn)自黑龍灘，白胡子魚對環(huán)境要求極高。
上菜順序也很貼心，從小魚→大魚→無鱗魚→有鱗魚，味覺層次一路往上走，有序不雜亂。最喜巖團(tuán)，是夜的一尾有三斤八，肉白細(xì)嫩，魚唇灰白色那一塊是精華，膠質(zhì)感滿滿，比江團(tuán)高級太多；直至宴席下半場，有鱗魚開始出現(xiàn)，我更偏愛巖鯉和鷹嘴鳊，巖鯉被叫做“淡水魚里的海參”，細(xì)膩得很；鷹嘴鳊口感軟糯，老少都愛。
面前的小火鍋鍋底其實有兩條經(jīng)典線，都是幾十年的老味道。泡菜紅鍋以泡菜+菜籽油+骨頭湯，30余年秘制發(fā)酵香厚，越煮越醇。而鮮椒鍋我更喜歡，以泡辣椒、泡姜打底，用新鮮牧馬山二荊條吊味，再加上自貢天劍辣椒，鮮辣和乳酸平衡得剛好，比泡菜鍋更為清爽輕盈。
在成都恰飯哪能沒有碳水？煥新首發(fā)的河鮮版麻婆豆腐太絕了，把肉臊換成米翹魚肚的前段和巖團(tuán)魚肚，炒香后熱燙呈上，口感軟糯彈牙，配秘制老豆腐和一小團(tuán)米飯，麻、辣、鮮、燙、香一同襲來！
收尾有驚喜！成都人氣品牌“旦”突然閃現(xiàn)，現(xiàn)場支起攤兒做兩款限定蛋烘糕，最后以經(jīng)典番茄冰粉收官。從開席的暖胃番茄湯，到收尾解膩的番茄漿冰粉，首尾呼應(yīng)，一下就勾起四川人的童年記憶～
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