探訪北京的魯菜館子第一季、六，柳泉居

柳泉居的招牌——豆包

把“柳泉居”說成是北京魯菜的傳承名店，實(shí)在是牽強(qiáng)。因?yàn)樗D(zhuǎn)變成飯館已經(jīng)是1940年代，而當(dāng)時(shí)北京城里餐飲的主流只有魯菜——我說的是主流——開個(gè)館子要想有顧客，只能是往大家喜好的、適口的菜品上走，所以就選了爆三樣、干炸小丸子之類北京城里喜聞樂見的菜肴，自然而然成了魯菜，或者叫“京魯菜”。

直到當(dāng)下，柳泉居的菜品里，也是“雜拌拼盤”，有人稱之為選取宮廷御膳、魯菜、清真菜的精華為一體，所以既有糟溜魚片、雞里蹦、干燒大黃魚這樣的魯菜經(jīng)典，又有芫爆散丹這樣清真大菜，甚至還有淮揚(yáng)風(fēng)味的響油鱔糊……

不過這個(gè)鍋不能只讓柳泉居背，買賣的第一要義是生存發(fā)展，如今的北京城里多數(shù)魯菜館子的菜單已經(jīng)很難找到純而又純的魯菜菜品，“顧客就是‘上帝’”，這句話在餐飲業(yè)體現(xiàn)得最充分、最現(xiàn)實(shí)。

柳泉居的焦溜肉片

任何一家有傳承的買賣家都有故事。柳泉居的故事來自兩個(gè)方面：名字的由來，“京城八大居”今天留存的三家之一。

按照最流行的說法，柳泉居始建于明朝隆慶年間（有傳說是1567年），就在護(hù)國寺一帶。創(chuàng)立時(shí)是一家只賣北方系釀造黃酒的簡陋小酒鋪。

原址院里一棵參天古柳，一口常年清甜甘冽的山泉古井，老板只用這口泉水釀造黃酒，酒香醇厚甘甜，附近百姓、文人、官差都愛來喝，有了“玉泉佳釀”的美譽(yù)。

還是按照傳聞，柳泉居仨字由明朝大奸臣嚴(yán)嵩所書，這是柳泉居最傳奇之處。嚴(yán)嵩晚年倒臺(tái)抄家，罷官落魄，一無所有，沿街乞討。

某日一路乞討走到這家小酒館，又冷又餓，只想討一碗黃酒御寒。掌柜認(rèn)得他，卻不勢利，給了他一碗熱酒。嚴(yán)嵩萬分感慨，提筆在紙上寫下“柳泉居”三個(gè)字。

寫完沒多久，嚴(yán)嵩就病逝了，這三個(gè)字成了他世間最后一幅墨寶。店家如獲至寶，做成牌匾掛在門上，柳泉居一夜名揚(yáng)京城。

從此民間就說：嚴(yán)嵩一生媚上欺下，唯獨(dú)“柳泉居”三個(gè)字，寫得坦蕩干凈。

至于柳泉居是京城八大居現(xiàn)存的三家——同和居（）、天興居和本主柳泉居——之一，則只是“不要相信、只是個(gè)傳說”的“哥”。

本來“八大居”、“八大樓”、“八大堂”之類就是民間的說法，買賣家兒一定要往里湊數(shù)，只是為了生存，多攬食客。

柳泉居買黃酒起家，清朝中葉以后，與三合居、仙露居并稱黃酒的“京城名三居”，柳泉居排在第一位。后來只有柳泉居留存下來，并且從原來只賣些松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鮮果品之類轉(zhuǎn)變?yōu)橐M(jìn)魯菜菜品。

在北洋時(shí)期北京作為首都的時(shí)期，京城八大居中沒有柳泉居。后來出現(xiàn)的“八大居”版本中也沒有它。柳泉居躋身于“八大居”，完全拜托與“京城八大居現(xiàn)存的三家”的說法，因?yàn)槟前舜缶邮悄陌舜螅緵]有確定的說法，留到今天叫做“居”的飯館不多了，柳泉居還在，拿來湊個(gè)數(shù)也無妨。

不過，民國時(shí)期的柳泉居受到文人墨客的青睞，倒是佳話頻出，也讓這家賣黃酒這種低度釀造酒的館子、常常也是能讓人們微醺而不喝醉出丑，因此大受夸贊。

山西代縣滹源黃酒：中國北方黃酒重要流派代表

老舍先生生于斯長于斯、深愛著北京胡同里的鄉(xiāng)愁，《四世同堂》、《正紅旗下》里描寫的老北京酒館、京味點(diǎn)心、市井人情，原型大量都來自柳泉居。

老舍夫人胡絜青跟著老舍先生成了柳泉居常客。改革開放之后，在《人民日報(bào)》撰文稱“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居’飯莊重新開張，實(shí)在值得我向它致喜致賀。”夸贊柳泉居豆沙包與百年黃酒，讓這家老店全國聞名。

柳泉居今天所在地新街口南大街，是新中國建立那一年菜遷入，也由此開始了經(jīng)營京魯菜的飯莊的路徑。但也是幾經(jīng)風(fēng)雨，北京城市改造、地鐵施工等等，真正穩(wěn)定下來、成了北京城里京魯菜代表飯館之一是在2016年，柳泉居原樣重張開業(yè)以后。

柳泉居的醬爆雞丁

說來有點(diǎn)兒好笑，柳泉居今天聲名京城內(nèi)外的，不是哪道經(jīng)典魯菜，而是有人常常調(diào)侃連干糧都算不上的豆包。

飯搭子組到柳泉居，按照“傳說中”的招牌菜，點(diǎn)了上來，應(yīng)該說，味道還是十分純粹的：炸烹蝦段、雞里蹦、干燒大黃魚……很正！

柳泉居的炸烹蝦段

推薦“拔絲蓮子”，特別是帶孩子、還有女朋友來的，一定點(diǎn)這道菜，甜口，但有蓮子的清香，特別適口。

柳泉居的拔絲蓮子

最為人稱道的是，從名聲在外的京城魯菜館子的價(jià)格來看，柳泉居是極具性價(jià)比的。

京外莫逆之交類的朋友到京，想吃魯菜、您又覺得不必瞎擺譜兒、講究實(shí)惠的，可以到柳泉居來……

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