別再把它當(dāng)素菜了，它是豆制品里的「熱量刺客」？！

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太長(zhǎng)不看

1.腐竹不是普通素菜，是濃縮型豆制品，優(yōu)質(zhì)蛋白來源，干腐竹確實(shí)高能量、高脂肪。

2.泡發(fā)后脂肪跟豬里脊肉相當(dāng)，能量比醬牛肉低，別擔(dān)心吃腐竹會(huì)胖人。

3.控量干重20-40克 、清淡烹調(diào)，完全可以放心吃。

很多人減脂時(shí)，能躲過紅燒肉，能忍住炸雞，連奶油蛋糕和酥皮點(diǎn)心都知道要少碰。

可最后讓一頓飯悄悄熱量超標(biāo)的，往往不是這些「一看就危險(xiǎn)」的食物，而是那些看起來清淡、樸素、很像沒什么負(fù)擔(dān)的東西。

比如——腐竹。

因?yàn)樗撬氐模雌饋硪稽c(diǎn)兒都不油，所以很多人會(huì)下意識(shí)把它當(dāng)成「比較安全的菜」：

點(diǎn)菜時(shí)多夾幾筷子，吃火鍋時(shí)放心點(diǎn)一份，覺得怎么都比肥肉輕松。

它當(dāng)然是不錯(cuò)的豆制品，蛋白質(zhì)含量很高；但問題是，它并不適合按「普通素菜」的邏輯去吃。

這篇文章，谷老師就給大家講清楚：

腐竹到底是怎么來的？熱量和脂肪到底高不高？泡發(fā)以后還算不算「油」？又該怎么吃，才能既獲得營(yíng)養(yǎng)，又不吃超？

1、腐竹為什么和豆腐、豆?jié){不一樣？

腐竹不是簡(jiǎn)單把豆子磨一磨、壓一壓做出來的。

它是豆?jié){煮沸后，表面慢慢凝結(jié)出來的一層薄膜。把這層膜挑起來，再晾干，就成了腐竹。

這層膜，本質(zhì)上是豆?jié){中的蛋白質(zhì)和脂肪加熱后形成的。所以腐竹并不是

「普通豆制品脫了水」，而更像是把豆?jié){里相對(duì)更「濃」、更「精華」的那一部分提了出來。

也正因?yàn)檫@樣，腐竹和豆腐、豆?jié){這類高含水豆制品很不一樣。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表》，干腐竹每100克大約含有：

能量461千卡

蛋白質(zhì)44.6克

脂肪21.7克

也就是說，腐竹確實(shí)是：高蛋白，同時(shí)脂肪和能量也不低。

這其實(shí)不難理解。

因?yàn)辄S豆本來就不是低脂食物，它本身就能榨油。腐竹不過是在加工過程中，把黃豆里的蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)一步濃縮了起來。

所以，腐竹吃起來香、韌、耐嚼、很頂飽，不是沒有原因的。

2、但只拿「干腐竹」嚇人，也不公平

說到這兒，有些文章就會(huì)直接得出結(jié)論：

「腐竹比豬大腸還油，比很多肉都高熱量，所以盡量別吃。」

這類說法，沖擊力是有的，但比較方式其實(shí)不夠公允。

因?yàn)槲覀兤綍r(shí)根本不會(huì)抓一把干腐竹直接吃。真正吃進(jìn)嘴里的腐竹，往往是泡發(fā)后再拿去煮、燉、拌、炒的狀態(tài)。

所以，要判斷腐竹在日常飲食里到底算不算「很油」、值不值得吃，更有意義的比較應(yīng)該是：

把泡發(fā)后的腐竹，和同樣以「直接入口狀態(tài)」出現(xiàn)的食物放在一起比。

比如豬里脊、豬大排、豬大腸、油豆腐、叉燒、炸雞、醬牛肉這些。

這樣比，才更接近日常吃飯場(chǎng)景。

否則，直接拿脫水濃縮的干腐竹，去和高含水、可直接入口的肉類或熟食硬比，很容易制造出一種「腐竹特別可怕」的印象，但對(duì)腐竹不公平，對(duì)你也沒什么實(shí)際指導(dǎo)意義。

3、市面上的腐竹，能量和營(yíng)養(yǎng)差異大嗎？

谷老師專門搜索了8款腐竹，以中國(guó)食物成分表為基準(zhǔn)的話，市面上普通的干腐竹，能量上下浮動(dòng)在8%～10%之間，能量最低的是422千卡/100克，最高的是508千卡/100克，這個(gè)幅度的差異算正常。

你如果特別在意能量，那就先能量較低的，能量的單位是千卡，換算成千焦需要乘以4.184，422千卡是1766千焦，大家選購(gòu)時(shí)大概記得這個(gè)數(shù)就行。

不過要提醒一句，這個(gè)表的最后一個(gè)腐竹，能量顯著高于其它腐竹，是因?yàn)樗怯驼ǖ模蛣e選嘍。

4、泡發(fā)后的腐竹，算不算「油」？

這個(gè)狀態(tài)才更值得看。

按常見產(chǎn)品折算，泡發(fā)后的腐竹每100克大約含有

能量217千卡

蛋白質(zhì)22克

脂肪10克

這個(gè)數(shù)據(jù)怎么看？

我們拿很多人印象中的「瘦肉代表」——豬里脊來做個(gè)參照。《中國(guó)食物成分表》顯示，豬里脊每100克大約含有

能量155千卡

蛋白質(zhì)20.2克

脂肪7.9克

這么一比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：

泡發(fā)后的腐竹，能量和脂肪確實(shí)比豬里脊高一點(diǎn)，但高的并不多，而蛋白質(zhì)，腐竹反而還更高一點(diǎn)。更值得一提的是：泡發(fā)腐竹的能量，比醬牛肉低，比烤雞低。

總結(jié)一下：腐竹是不錯(cuò)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，可以吃，值得吃，但別按「普通清淡素菜」去無限續(xù)。

5、推薦每天吃多少腐竹？

《中國(guó)居民膳食指南》建議，每天吃吃15～25克大豆對(duì)應(yīng)的豆制品。

谷老師建議25克來吃，國(guó)人紅肉吃太多，少吃點(diǎn)兒紅肉，增加點(diǎn)兒豆制品挺好的。

25克干黃豆大約相當(dāng)于

20克干腐竹

40克泡發(fā)后的腐竹

它們大約能提供：

蛋白質(zhì)8.75克

能量86～90千卡

脂肪4.0～4.3克

這個(gè)量其實(shí)并不夸張。

90千卡左右，差不多就是食物交換份里的一份食物；4克多脂肪，大約也就半湯匙油。

所以，如果你平時(shí)豆制品吃得不多，每天吃這樣一份腐竹，完全可以。

甚至，如果某一餐沒來得及做肉，吃到2份腐竹，也沒問題。這樣做，一頓飯的蛋白質(zhì)很充足，能量其實(shí)也適中，180千卡左右，我們平時(shí)給需要減脂的女性配餐，一餐往往都會(huì)配到2份蛋白，能量就是180千卡。

真正更值得大家先去調(diào)整的，很多時(shí)候反而是：做菜放的的油。畢竟國(guó)人的人均烹調(diào)油用量高達(dá)43.2克/天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過25-30克/天的推薦攝入量。

與其因?yàn)椤父裼悬c(diǎn)脂肪」就完全不敢吃，不如更實(shí)際一點(diǎn)——先把整體烹調(diào)油控制好，再把腐竹放在合適的量里吃。

如果你在減脂期，記住這2點(diǎn)就夠了

1.控量

按膳食指南對(duì)應(yīng)量吃1份，完全可以；某餐沒有別的蛋白來源，吃到2份也可以。別把它當(dāng)成可以隨手炫完的「清淡配菜」，成盤吃。

2.清淡做

清湯煮、少油燜、涼拌，但少放香油、紅油、辣油，或者涮清湯鍋都行。

但是不要涮牛油火鍋、重油紅燒、油炸響鈴，腐竹結(jié)構(gòu)疏松、多孔，可是太容易吸油了。

最后總結(jié)一句

拒絕妖魔化腐竹，它是不錯(cuò)的植物蛋白來源。

只要你不把它當(dāng)普通清淡素菜去隨便放開吃，控制好吃的量，也清淡烹調(diào)，它真的很值得吃。沒有垃圾食物，只有打擊吃法，何況腐竹并不是垃圾食物。

作者：谷傳玲

編輯：蘇瑾年、Ada

封面圖/文圖：百度

參考資料

[1]楊月欣. 中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版 第6版 第一冊(cè)[M]. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2018.