廣東
咖啡風味的辨識與質量評估，對于咖啡產業發展非常重要，尤其是種植加工業。
那如果辨識上容易產生分歧，該怎么辦?
目前杯測界使用的聞香訓練香瓶工具，由兩間品牌制造。
第一間是聞香瓶先驅，法系品牌Le nez du café(咖啡鼻子)，它有36味與60味二種香瓶套組。
另一個是韓系的Scentone，它推出了100味與144味。
在這兩間聞香瓶制作廠商所推出的香瓶中，有一個香瓶的氣味，爭議特別高，那就是”甘草糖"。
Licorice甘草糖，在法國咖啡鼻子36味編號24，在韓國Scentone114味編號94。
今年五月剛上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，原本36味版本出現的甘草糖，消失不見了。
這是唯一出現在36味，卻沒有出現在60味的香氣名稱。
咖啡鼻子60，旨在補充經過咖啡鼻子36發表過后30年，咖啡加工處理與烘焙業發展進步，帶來的咖啡風味輪新香氣。
本文，跟各位關心風味輪發展的咖友，介紹甘草糖氣味典故。
01
生活中的甘草氣味
甘草糖（Licorice）是18世紀英國人發明的甜食。
甘草約在12世紀傳入歐洲，之后一直被用于消化促進劑。
中藥的甘草有三大品種，包括有甘草（G. uralensis）、光果甘草（G. glabra L.）和脹果甘草（G. inflata Batalin）。
至于歐洲種植的，是俗稱洋甘草的光果甘草。
甘草首次變成隨身攜帶的藥錠樣貌，可追溯到1600年代。
當時位于英格蘭的Pontefract修道院，修道士將甘草萃取汁液做成錢幣形狀甘草錠，稱為Pontefract cake。
在1760年代，做甘草貿易的英國藥劑師喬治(George Dunhill)，將Pontefract cake加入糖與其他配方，制作出可咀嚼的非藥用口含片。
于是世界上第一顆甘草糖就此誕生，甘草首次跳脫藥用，成為休閑零嘴，開啟了「甘草糖時代」。
工業大革命時數十家糖果公司投身甘草糖制作，將甘草糖推廣到整個歐洲，再順著英國移民抵達北美，成為北美流行的糖果。
直到現在，這種錢幣形狀的甘草糖，在知名軟糖品牌Haribo中還能找到。
現代的甘草糖果，制作方式是使用甘草萃取物或茴香油，或是兩者混合，加入淀粉，阿拉伯膠，蜂蠟與糖蜜混合制成。
甘草糖在荷蘭非常受推崇，荷蘭已成為世界甘草糖生產大國，荷蘭人的人均甘草消費量比其他國家都多。
但現在歐洲人吃的甘草糖，與北美甘草恐有不同。這是因為制作甘草糖的配方一直在改變，歐洲的甘草糖較濃且咸，還可能混合有薄荷或薄荷醇。
02
甘草氣味特征
科學家曾經針對甘草進行揮發性化合物的分析，鑒定出50種「香氣活性」化合物。
嗅覺專家小組對每種化合物的氣味進行「質量」評估。認為甘草包括有“茴香味”、“泥土味”，“燒焦味”，“爆米花味”。
甘草中的主要化合物有:
-類似尤加利氣味的 1,8-桉油醇
-類似丁香氣味的 丁香酚eugenol
-類似茴香氣味的 茴香腦anethole與草蒿腦estragole
所以從咖啡風味輪的眼光來看甘草糖，它復合有草本植物(green組別)以及香料(Spicy)等不同類型的氣味。
03
聞香瓶中的甘草糖
Le nez du café(咖啡鼻子)，是咖啡界最早的聞香瓶生產商。
在咖啡鼻子36味聞香瓶編號#24 的氣味，第一版剛上市時，提供的氣味名稱是”楓糖漿Mapal Syrup”。
但之后，品牌又將編號#24的香瓶，異名為”Licorice甘草糖”直到如今。
Le nez du café(咖啡鼻子)，是SCA感官課程以及CQI的Q訓練課程，指定使用的教具。
因此杯測師，就有了習慣使用”Licorice甘草糖”，來描述咖啡中喝到的特定風味。
但是，2025年5月剛上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，又看不到”Licorice甘草糖”。
在咖啡鼻子的2.0版，早年36味聞香瓶曾使用的” 楓糖漿Mapal Syrup”重現江湖，這次編號58。
所以，到底”楓糖漿Mapal Syrup”與”Licorice甘草糖”，是否為同一氣味?
是否因為”Licorice甘草糖”的名稱，對亞洲消費者陌生，所以才又易名為”楓糖漿Mapal Syrup”?
下圖產品，也許可以解釋這混亂的伊始。
這間楓糖漿公司，推出一款”懷舊系列”楓糖漿，產品名稱叫做”黑豆軟糖香料楓糖漿”(Black Jelly Beans Spiced)。
產品廣告文案是這樣描述:
“黑色糖豆一直是復活節籃子里最有爭議的糖果，為了向那些沉迷于非主流糖果的味蕾致敬，我們為您帶推出這款黑色糖豆香料楓糖漿。
黑色糖豆香料楓糖漿僅采用三種天然有機原料”楓糖漿、茴香籽和甘草根”，完美這款藥妝店最經典的糖果風味。“
原來，制作甘草糖的方式因廠商不同，有的放玉米糖漿，有的放楓糖。所以對北美某些消費者來說，北美版的甘草糖，是有楓糖漿味的。
且因為是糖果不是藥錠，甘草藥錠的中草藥濃度，變成甘草糖時早就降低。
現在甘草糖內，甘草萃取或茴香油或薄荷醇，濃度僅占約2%。
所以吃到甘草糖時，主要還是吃到糖類的氣味。那就看是糖蜜?楓糖漿?還是玉米糖漿的甜味啰。
糖蜜與楓糖漿，除了甜味，還有其他的氣味。
因此，把楓糖漿與Licorice甘草糖進行聯系，似乎也在某些消費族群的生活情理中。
那兩個品牌中的聞香瓶氣味，到底楓糖漿跟甘草是否雷同?
這周有咖友寫信問我，Le nez du café 咖啡鼻子36味，編號#24甘草糖，是否與新發售 咖啡鼻子 60味#58 的楓糖氣味雷同?
以下，我將比較以下四個香瓶的氣味差異
-咖啡鼻子 60味 #47八角茴 香
-咖啡鼻子 60味 #58八角
-Scentone #80 八角茴香
-Scentone #94 甘草糖
但首先回顧咖啡風味輪，對風味的例示與歸類。
[風味輪沒有甘草]
要解決辨識之謎，先回歸到SCA 2016版風味輪的定義，因為現在的CVA杯測表，是使用這版風味輪的分類模式。
Licorice甘草糖氣味，不屬于風味輪歸類。不論是SCAA最早的風味輪版，還是SCA 2016這一版，都不曾有過甘草糖的身影。
目前最接近甘草糖的氣味，應該是圖中這兩類。
咖啡鼻子60的香瓶擴增，就是按照SCA風味輪氣味進行排序，所以自然，新版的咖啡鼻子，不會出現”Licorice甘草糖”。
在咖啡鼻子36味出現的甘草糖名稱，或許順應了部分文化圈人的生活情境，卻不太符合當代咖啡感官的分類需求。
不過，我們可從咖啡鼻子60編號47的八角圖卡說明，看到有關甘草的描述。
[咖啡鼻子60的八角有甘草味]
咖啡鼻子60味，新增了編號47的香料氣味Star Anise，在八角的氣味說明圖卡中，開宗明義定義了八角的氣味特征是:
“一種干燥的，甜味的，木質芳香的，聞起來有甘草與茴香的氣味，并帶有一絲花香。
Anise has a dry，sweet，woody frangrance. It smells of licorice and fennel and is slightly floral.”
所以，甘草本與八角，具有有類似的氣味。聞到甘草時，感覺聞到八角(其實是茴香腦這個化合物)，實屬正常。
但SCA風味輪，從來沒有出現甘草氣味，可是風味輪是有Anise八角氣味。
所以更版后的咖啡鼻子60，補充了編號47的八角香氣瓶。
這個47號八角香瓶，與韓國Scentone編號94的甘草香瓶，確實有著神似處。
[咖啡鼻子60的楓糖有甘草味]
在法國咖啡鼻子60，編號58的楓糖漿，聞起來，同樣帶有韓國Scentone編號94的甘草味。
可是編號58的楓糖漿風味描述圖卡，說這種楓糖漿氣味，應該是:
"具備有甜味，木質香、棕色感，豐富香草與堅果氣味，以及一絲花香。"
只可惜，這段香草與堅果的描述，與聞到的氣味有點不符。
反而，Scentone編號80的楓糖漿，更符合咖啡鼻子60編號58對楓糖漿的氣味描述。
Scentone編號80的楓糖漿，比咖啡鼻子60編號58的楓糖漿，更貼近我們生活經驗中，產自北美與加拿大的楓糖漿氣味。
所以聞香瓶雖對咖啡香氣辨識很有幫助，但如果遇到楓糖漿氣味呢?
使用不同品牌香瓶套件的消費者，因為聞到的楓糖漿香瓶氣味有點天差地遠，可能反增加了達成香氣共識的難度。
04
CVA使甘草糖淡出視野
SCA于2024年導入新版杯測評估方式，簡稱CVA。
CQI上月宣布，將事關杯測師的Q證核發訓練權移交SCA。
SCA則同步公告，CQI的Q如果想取得SCA系統Q證，必須參加CVA課程。
按照CVA新評估方式，過去歐美杯測圈常出現的一味香氣”Licorice”，因著CVA的到來，這名稱恐將淡出杯測桌。
因為Licorice，包含了香料(茴香/甘草/八角)與糖(可能是楓糖/糖蜜/玉米糖漿)的復合性氣味。
甘草糖，因為具備的香料調性，通常是接近干餾化作用的烘焙度會出現。
水洗的話，常見于中烘焙度或更深烘焙度。
日曬或是厭氧加工咖啡，有機會在淺中焙就出現甘草糖的氣味。
與甘草糖伴隨出現的氣味，往往可能具有濃郁的堅果/可可調，或是焦糖化的甜香氣味，
所以，甘草糖與巧克力、杏仁，榛果，蜂蜜，香草，糖蜜等一同出現很正常。
至于伴隨的果味，一般會是深色水果，如櫻桃或李子，或是果干調，例如菠蘿干或棗干等等。
單獨使用甘草糖描述風味，確實按照現行CVA表格不容易歸類。
甘草糖氣味在CVA模式下，可能會拆為甜香(蜂蜜或楓糖)、香料(八角)、草本(薄荷)等不同氣味描述。
所以，讓甘草糖漸漸淡出杯測圈也好，免得增加CVS杯測表下筆紀錄的困難。
作者: 林寧
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■ 文章來源：咖啡公社CoffeeCommune
■ 文章作者：林寧
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