河南
翻開河南的飲食畫卷，最樸素的食物往往蘊藏最深厚的滋味。
河南這片誕生了華夏最早農耕文明的土地，將小麥的靈魂揉進了一口“饃”里。
在河南，買饃成為了每天的必修課。
豫六一 |撰文
01/
好吃的饃必經歷熱氣騰騰
河南喜歡把面粉做的、可當主食的面食都叫做饃。
也正因如此，許多在外省被定義為“餅”的食物，在河南也被叫做饃。
饃菜湯的搭配位列一日三餐的首榜。饃是沒有特定早午晚餐的，人手拿饃的場景在飯店很常見。
最普遍的是方方正正的饃，學名杠子饃，是寧陵縣的傳統面食。
饃好不好，要看暄不暄，好的杠子饃，暄如蛋糕。
用開水一泡，用湯匙一壓即成糊狀，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩。
在沈丘有著舌尖上的非遺，顧家饃。
顧家饃形如葫蘆，外觀潔白、光滑，底部的陰陽八卦圖形蘊含著美好的寓意。
和杠子饃不同，顧家饃扎實，勁道有勁，據說存放幾年也不干不裂，不會壞。
平常的日子，饃就潤物細無聲地在河南人的生活中，饃在河南的高光時刻，在過年。
年饃是家家戶戶都要蒸的，還會變著法的蒸饃。
棗花饃、菜包饃、豆餡饃，哪怕是普通的饃，也要點上紅妝變身貢饃，而后現身待客宴請的場合。
在豫東有一種大饃，特點就是大，一個頂平常的好幾個，一個估計就夠一家人吃一頓。
大饃在豫東是一種習俗，初二回娘家的女兒必須給老人帶大饃，是孝道。
當然，除了熱氣騰騰蒸出的饃，河南人對饃還有著更廣泛的定義。
02/
烙是對饃最大的尊重
選擇一種好的烹飪方法，是對饃最大的尊重。
我自以為，烙就是對饃最好的注解。
烙饃是一個泛詞，又有好幾種，面的不同，厚度不同，差別都很大。
油饃，在街邊小店也叫千層餅，講究揉的手藝，揉的到家了就有千層。
十三香、蔥花，在熱油上一滋，外表金黃酥脆，香氣四溢。
不放蔥花、調料，直接烙出的饃，沒什么味道，但是頂飽、好放，需要就菜或者醬，方能成就美味。
還有一種，把饃胚搟得薄薄的，放在大口的平底鍋上，烙熟之后，就是餅饃。
餅饃就是市面上的卷餅，不單吃，要卷著菜吃，根據經驗，酸辣土豆絲和青椒雞蛋是最佳搭配。
兩張餅饃之間，放上切絲的嫩南瓜，就是菜饃。
菜饃得塌才好吃，烙的時間長一點就是塌，這樣才能完全熟，也會激發蔬菜的清香。
菜饃一定得搭配蒜汁，解膩又給味。
03/
在河南，饃也是一道甜品
河南把饃的吃法研究得十分透徹。
除了烙饃，當然也有炒饃、炸饃等各種做法。
不過，我敢說沒有一個地方像河南一樣，會把饃做成一道甜品。
豫東名吃水激饃，透亮的顏色也叫琉璃饃。
之前請外地的朋友品嘗這道美食，品嘗之后，所有人都叫好，問我是什么甜品。
竟然沒有一個人看出原材料是饃，知道之后都很震驚，還想學習這道美食。
水激饃的做法有玄機，非得是手工做成的饃，瓷實不容易nong。
把手工饃切成手指粗細的長條，在水里浸泡之后擰干水分，下油鍋炸，最后在熬糖炒制，使每一根都均勻的裹上糖稀，放涼之后便酥脆可口。
經過廚師的巧手，白花花的饃就完成了蛻變，深受小朋友們的喜愛。
和水激饃大同小異，還有一種霜打饃。
作為廚師之鄉的長垣，美食當然品類繁多，霜打饃就是長垣的特色美食。
只要是長垣的廚師，人人都會掛霜的技法，可能手藝各有千秋，好在味道都頗為出眾。
霜打饃關鍵在于熬糖，糖汁要熬得恰到好處，輕了不落霜，重了不沾饃。
好的霜打饃，做好之后外酥里嫩，形如霜打。
無論是豫東的水激饃，還是豫北的霜打饃，都可以說是大眾喜歡的“下里巴人”，可是把它們點綴在“陽春白雪”的宴席上也毫不遜色。
這便是河南人在饃上的智慧吧。
04/
似饃非饃的饃，
你吃過幾種？
饃在河南，只可意會，不可言傳。
比如土饃，雖然叫饃，除了是面粉做的，其他地方和饃只能說是八竿子打不著。
土饃，名字帶土，可真是用土做的。
濟源的土饃一入眼，相貌不揚，灰唧唧的，顏色也像土，但是吃起來一個一口，嘎嘣脆，特別容易上頭，根本停不下來。
在食不果腹的年代，人們無奈選擇的食用方式，不僅流傳至今，還深受大眾歡迎。
據說，制作土饃的土必須是當地的觀音土。
好吃也不能貪多，土饃長期食用容易消化不良，甚至會引起胃潰瘍。
除了土做的，還有在石子上做成的，浚縣石子饃。
浚縣的廟會很出名，會上川流不息的人群中，熱氣騰騰氤氳了空氣的，是子饃。
面粉配上油、蔥花、五花肉末等制成火燒，在一個平底鏊子上焙烤到七八成熟。
最后澆入雞蛋，放到燒得滾燙的鵝卵石上面炕熟。
咬一口，肉的香，蛋的鮮，蔥的味，饃的脆混著一千多年的濃厚歷史便一起涌入口中。
在濮陽，有一種中原大披薩的饃。
相信很多吃貨看到這里，已經猜到了，對，就是壯饃。
濮陽的壯饃，說是饃也不全是，說不是還有那么點樣子。
壯饃形如圓月，直徑很大，內餡豐富，主要是羊肉，蔥、姜、菜蔬、粉皮一般都不會少。
出鍋的前澆入蛋液，色澤金黃，外焦內嫩，鮮而不膻，香而不膩。
壯饃的面是死面，飯量小的，一小塊便能管飽。
河南人豪爽大氣，不拘小節，但在饃上毫不讓步，用盡心思。
河南人對饃的態度，便是對生活的態度。
（部分圖片來源于網絡）
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