最新鄉的味道是燒餅？ ｜ 豫記

要說新鄉這座城市最具特色的味道，想必就是燒餅了。

新鄉那么多的味道、那么多的記憶，不是匆匆幾筆就能概括的，在新鄉的燒餅界中，延津大肉火燒和長垣脂油火燒堪稱火燒界中的雙子星。

曹延召 |撰文

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作為中國廚師之鄉，

新鄉占盡了天時地利人和

說起豫菜，就不得不說起新鄉長垣。有人考證出豫菜起源于古都開封，但把豫菜發揚光大聲名遠播的卻是新鄉人，確切來說是長垣人。

號稱國寶級的烹飪大師，有“當代國廚”之稱的釣魚臺國賓館原總廚師長侯瑞軒大師，就是其中杰出的一位。

侯瑞軒大師

侯大師以豫菜五味調和的中庸之道，將各大菜系協調平衡，創造出代表國家風格的“釣魚臺菜系”。

躺在新鄉臂彎里的長垣，自古就有尚廚之風，民間素有“長垣村婦賽國廚”之說。

尤其是大宋年間，長垣廚師的名氣更是達到了巔峰，作為京畿之地，大批長垣人涌入京城事廚，師徒相承、聯姻結故，長垣事廚者成為了京城餐飲業的中堅力量。

而后，經歷代傳延，長垣廚師成為一張金字招牌，至今，在全球五十多個國家，還有三萬余名長垣廚師，用技藝在烹飪著中國味道。

事廚者雖能，然食材的萃選也是關鍵。

新鄉作為土地肥沃的“兩河流域”，得黃河海河環繞滋養，成長出了“中國第一米”和“中國第一麥”。

原陽大米能夠走上國宴餐桌，延津小麥能夠成為茅臺酒的“第一車間”，都和這里獨特的地域環境脫離不開關系。

原陽燴面

更直觀一點，原陽燴面和獲嘉饸饹條能夠那么勁韌可口，除了廚師的臂力之功外，新鄉特有的優質強筋小麥也是功不可沒，不然，中國產小麥的地方那么多，為何獨獨新鄉的小麥才是“中國地理標志產品”？

原料好，技術精，天時地利人和的資源條件造就了得天獨厚的新鄉味道，甚至讓原本并非本地特產的羊肉經過改良，也成為了一張亮麗的城市名片。

“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊”，新鄉的紅燜羊肉遠近馳名，來新鄉不吃上一鍋老湯老味的紅燜，怎么感覺都像是白來了一趟。

02/

你可能沒有想到尋常的燒餅，

也可以摘得“金鼎獎”

其實，來到新鄉大可不必為吃不上紅燜而頓生懊惱，當“老字號”變身“老子號”，很多味道不吃也罷。

當我發出在某記紅燜吃羊肉的定位，朋友圈有多少人在吐槽他家的空調，那么大熱的天，空調一罷工就是多少年，味道雖然可以，但給人的體驗卻不那么舒服，難道這是老字號趕客人翻牌的套路？

吃貨看來，在新鄉，最平民化，最接地氣的味道莫過于街頭目不暇接的各種燒餅了。而且燒餅還分流派，什么延津的、原陽的、長垣的，各種特色各類風格讓人眼花繚亂。

還真別小看了這個尋常的燒餅，你吃到的那個，沒準還是榮膺“金鼎獎”的“省優””部優”味道。

在新鄉，還真有這么一家榮膺省優部優的燒餅，而且還摘得過原商務部“金鼎獎”，這燒餅就是膾炙人口的牛忠喜燒餅。

牛忠喜燒餅

要不，怎么說新鄉美食出人才呢，大到如侯大師能做出國宴，小到像牛老爺子能讓燒餅摘得大獎。

這位牛老爺子和侯大師一樣屬于愛琢磨擅創新的類型，他愣是在實踐中積累經驗，又在經驗中改進實踐，終于把這個尋常的燒餅做出糕點的風格來，最主要的特點就是——酥。

在我生活的南方城市有一句諺語：汪玉霞的餅子——“劫數（絕酥）”，這句話用在新鄉牛忠喜燒餅上同樣有異曲同工之妙。

大槽香油和面粉，簡單的材料、繁瑣的工藝，這需要絲毫不差的火候、這需要拿捏得當的色澤和干濕度，炒酥才是牛忠喜燒餅酥的掉渣的獨門秘笈。

除了炒酥一絕，餡料豐富也是牛忠喜燒餅吸引人的一大利器，可咸可甜，選擇多樣，光甜味的就有豆沙、棗泥、玫瑰等，與之傳統的單一咸口的燒餅相比，這哪里還像是燒餅？分明和享譽京城的某香村糕點有的一拼了。

好吃，就必然會火爆，雖然那時候還沒有“網紅”這個詞，但當年的隊伍絕對讓今天的網紅店望塵莫及。

至今還記得新樂路上人頭攢動排長隊的情景：有雞皮鶴首的老者亦有黃發垂髫的稚子，為了這么一個燒餅排站上幾個小時完全不在話下；還有多少趕火車的人拖著大箱小箱，一邊挽起袖口看時間，一邊焦急地望望那一眼望不到頭的隊伍，咬咬牙拖起行李剛走幾步，又心有不甘地折返回來，給方才排在身后的人連說好話歸隊入伍。

好東西，值得等待，但我等了十五年了，至今還沒一次品嘗過總店的味道。

那時，作為一名要在新鄉讀四年書的人，總感覺自己有的是時間來品嘗這個味道，也就不屑于加入那支沒日沒夜次次都是長龍般的隊伍。

不管是總店還是分店，不管是嫡傳的還是牛老服務過的公司，只要是牛忠喜家的，味道準差不多了。至今，那個酥脆的味道還縈繞在舌尖。

03/

吃貨鐘情，店家夠拼

還有人為了燒餅事業放棄“鐵飯碗”

其實，在新鄉，牛忠喜燒餅這個不像是燒餅的燒餅，排隊的多是外地人，作為可以帶走的新鄉味道，猶比是京城某香村糕點，雖然本地人也吃，但在外地人心目中的分量更重。

在新鄉，本土人所鐘情的，大概就是街頭巷尾，那些油光可鑒酥脆金黃的火燒了。

火燒，在北方的地位無人能撼，比如在我們兄弟省份盛行的驢肉火燒，不僅流行本地，還把首都市場也囊括其中，足見其魅力之大。

而在新鄉，這個曾經的省會城市，各種燒餅火燒也堪稱是城市美食的靈魂，可以兩日不懟面、三日不吃米，但火燒卻是一天都不能少。

在新鄉的燒餅界中，延津大肉火燒和長垣脂油火燒堪稱火燒界中的雙子星，從選材用料到烹飪技法都不差上下，如果非要分出點伯仲的話，吃貨我最愛的還當屬長垣的脂油火燒。

并非延津大肉火燒不好吃，那是因為我這文雅之人受不了那份粗獷之氣。

有詩贊延津大肉火燒：“面團半斤重，旋圈十八層；內填豬肉餡，外涂豆油烘；爐內翻八遍，兩油相交融；黃焦且酥脆，佳味饋親朋”。碩大的個頭，豐沛的肉餡，這哪里是火燒？分明就是加量加大版的烘烤肉盒啊！

相對于延津大肉火燒的粗獷，長垣脂油火燒就顯得柔和多了。

延津大肉火燒

一窩豐腴的肉餡變換成了白花花的一抹脂油，隱山而不露水，不多不少正合適，少了一團肉餡，減了幾分油膩，多了大蔥五香，增了幾分味道。

總體感覺就是油而不膩，焦而不硬，即便是婉約的美女也可以在街頭信步啃起，完全沒有肥油沾污長裙的顧慮。

于是，新鄉的街頭小巷里，常可看見這樣的情景：攤主從大瓦盆中三指一撮，揪起一團面，面油油的、筋筋的，于爐板上摔打幾下，搓長條狀，尺許，壓扁，抿一層白花花的肉末、蔥花和五香料，圈盤，用手復壓，按到鐵板上，一排排羅列，白睡蓮兒一般。

看餅兒個頭舒展，開始冒了熱氣，小鏟一推兒，給翻個面。

那些已經兩面泛黃的，便用鏟鏟了，列爐膛內烘烤；爐里的幾個早已如生了氣的河豚一般著急往外掙脫，圓滾滾，鼓囔囔，手一嘩啦，撈魚一樣全抄了出來。

長垣脂油火燒

旁邊打下手的則忙著收錢、包餅，送客，一整套動作一氣呵成，行云流水，配合得當。

顧客接過餅，吸溜下鼻子，咧一下嘴，涎水便順著嘴角淌了下來。

咬上一口，燙的直伸脖子，嘴巴哧溜哧溜半天合不攏，仍是三下五除二給解決掉，一時之間，滿口噴香，余味不盡，吧嗒吧嗒嘴巴，舌尖抿一抿唇邊的浮油，帶著一臉的滿足揚長而去。

食客滿足，攤主也倍有成就感，即便是滿面塵灰煙火色，依然是風里來，雨里去，用匠心堅守著小本生意。更有甚者，為了這小小的一枚燒餅事業而放棄“鐵飯碗”的也是有之。

在長垣，就有這么一位體制內的公職人員，厭倦了體制內的工作壓力和微薄薪水，毅然放棄了“鐵飯碗”，重操起了祖傳的打火燒手藝，最終成就了年入50W的傳奇。

至于說報道有沒有水分姑且不談，但新鄉人對火燒的喜愛和鐘情從中可窺一斑。一如我這在新鄉短暫停留過的人，記憶深處除了母校剩下的就是燒餅了。

在新鄉，母校用知識充盈了我的頭腦，燒餅則撫慰了我的舌尖和胃。

想念新鄉的燒餅！

（圖片來源于網絡）