給不給芝麻醬？武漢人的涼面情結

關于武漢的冷熱無常，實在有太多的段子了……

十幾年前，我還是一個很喜歡逛豆瓣的文青，偶然認識一個武漢土生土長的姑娘伢，她的豆瓣簽名是“生活在一半夏天一半冬天的城市”。后來呢，她先去同濟讀土木工程，接著跨過太平洋，“遠遁”美利堅，我猜，大概有一半的心思是想躲避江城的“冷也好熱也好活著就好”的煎熬吧！

是啊！武漢實在太熱了！“春脖子”短促，入夏要么是“梅雨”綿綿，要么是“愛你如火”，需要有一碗清爽的涼面來降溫，緩解一下急躁如火的心，再佐一杯綠豆湯或酸梅湯，暫且歸隱一個清涼的世界，“躲進小樓成一統”，哪怕只有短短的一分鐘，如《阿飛正傳》張國榮與張曼玉“一分鐘”的朋友，亦是一種小確幸。

提起涼面，武漢人有著深深的情結，甚至每個人回憶兒時吃過的涼面，都完全不一樣，連加的佐料都有區別。當熱干面越來越標準化，越來越千篇一律，失去人情味兒時，涼面在這個時代卻始終是大放異彩、各展所長的存在。

1、一碗涼面的實驗

前陣子，我們一直在荊楚宴荊楚早餐做涼面實驗。為了一碗好吃的涼面，我自己一人即吃過十碗（更不用說發起人片哥）。有意義的是，看似佐料一樣，但因為配比不同，哪怕改變一個小細節，每一碗都爆發出自己的風味。醋（太酸）、芝麻醬（不夠香或者糊嘴巴）、醬油（不夠復合）、蒜水乃至撣的面條（回生）等元素，常有不穩定的意外發生。

我是一個“技術盲”，只有吃的份兒，沒有發言權，便老老實實聽專業人士意見。前來做涼面“技術指導”的下廚房達人聞哥認為，一碗好吃的涼面，要比熱干面復雜得多。他給出了個人的熱干面標準：面撣好4分，純芝麻醬用香油調，4分，復制醬油、蘿卜丁或榨菜等2分。

如何調出一碗好吃的涼面呢？沒這樣簡單了。

聞哥認為這碗面，既要相對克制，又要相對平衡。具體而言，克制方面，不加生蒜，要給蒜水。不用復制醬油，通過熬制，去除生醬油的味道，增加復合口感。醋，減輕酸度，更柔和，需要調和醋。芝麻醬，不能太濃稠，要加香油來調。面條，既不能回生，又不能粘牙。大頭菜，要有回甜的口感。這樣，在各種元素的克制中，它們又達到了一種生態的平衡。

做一碗涼面，私下里吃是一回事。如何推到市場，則是另一回事，要嚴苛得多！片哥簡單羅列了幾條，我聽得腦袋大，“1、找一個特別講衛生的嫂子負責；2、單獨用一個冰箱，放所有涼面的材料，不準有葷食進入；3、自己撣面；4、撣面不能用色拉油，要用好的香油；5、調涼面，要用最好的芝麻醬和香油；5、涼面用瓷碗來裝，不用紙碗；6、不用蘿卜丁，用大頭菜；6、自己熬復制醬油，醋自己調制……”

現在，荊楚宴早點檔口推出的涼面，尚有提升空間，但可在江城絕大多數涼面之上。一口下去，可體驗到醋的清爽、芝麻醬的香氣。色彩是很美的，紅的辣椒、青的黃瓜、綠的薄荷葉……很適合顏控。至于那黃瓜條兒，是很好的點睛之筆，脆生、酸爽、回甜，相比其他元素，我這個北方人是極愛這一黃瓜條的呢！

2、給不給芝麻醬

武漢涼面的爭論，給不給芝麻醬。這個靈魂拷問的問題，只要一提出，武漢人即爭論不休。

支持者認為，涼面要給芝麻醬增香，這是靈魂。

反對者認為，因為吃涼面圖的就是一個清爽，爽口。加了芝麻醬糊噠噠的不爽口，口感不好！

我在小紅書上發起過一次網友投票調查，數據如下，雖然不全面，但有一定的說服力。

有趣的是，大家翻檢記憶，給與不給芝麻醬的均有不少人數。大抵早些年，涼面即已是基本要點不變，其他或增或減而已。

基本點，不加生蒜，要給蒜水，殺菌提味。熬復制醬油，去除生醬油的味道，增加復合口感。醋，讓口感更爽利更清涼。

在佐料方面，每個人心中的涼面都有所區別，但無外乎幾種的變化，海帶絲，火腿絲，黃瓜絲，芽菜、蝦皮、花生米、干辣椒煸的紅油，等等。

大頭菜是一個很重要的元素。熟稔于斯的老饕以為，用香油和熟芝麻拌的大頭菜，以前還有咸大頭菜和甜大頭菜之分，現在幾乎都絕跡了。海蜇頭與廣式臘腸丁，亦是不少人所鐘愛之物。

其實，佐料只是一個加分項，畢竟物無定法，這在天南海北眾多面條中，是一樣的道理。熱干面且不說，所謂最正宗的熱干面標配是腌制的玫瑰香紅蘿卜丁，實際上現在多以榨菜芯丁來替代，前些年一度流行給大頭菜丁。

不過，我們由此可窺視這碗漢味涼面實際上是南北融合之物。

有上了年紀的人記得，上個世紀50年代六渡橋銅人像，長堤街口，挑著一個擔子，前面放的是佐料，后面是涼皮涼面，那個老頭賣的才叫好吃！不過呢，這位“行商”是重慶人，也就是做的是川味涼面，而川味涼面是不放芝麻醬的。另外，我們查證上個世紀公私合營之際的資料也證實，當時的涼面是放芝麻醬的（熱干面已流行江城）。所以，彼時的漢口是漢派涼面與川味涼面已經并行于市。

武漢涼面的面條是堿水面條，偏細，典型的南方面條；芝麻醬是北方人（非西北）多用，尤其是芝麻醬蘸宇宙的北京人“一生所愛”，而武漢人創造性地將其運用到熱干面以及涼面中；大頭菜以襄陽為最盛，當地又稱“孔明菜”；海蜇頭來自于東部沿海；臘腸丁，采用廣式，味自嶺南。這幾種薈萃南北的風物，大抵只有在漢口這座商業城市，才能碰撞出一碗市井氣息十足的涼面。我們所謂的“老武漢”，大概定義為“老漢口”一般不會出錯。

3、夏日那碗面的記憶

聞哥是個老漢口，70后的他記得，上個世紀80年代，武漢的夏天還沒有空調，做小伢的他，會帶著一個鼓子（武漢特有叫法），打著赤膊，去打一鼓子涼面。然后，帶回家，全家一起分享。拌涼面的時候，醋的香味，蒜水的香味，芝麻醬的香味，這個口水恨不得都滴到鼓子里去。

當然，對于老武漢人來講，吃涼面的最佳場景，是在夏夜，外頭擺起排排竹床，地上早已撒了涼水來降溫，吃一碗涼面，喝一杯綠豆湯，家家在身邊搖起來大蒲扇，枕著星兒入夢。當然，如遭半夜落雨的小插曲，就要趕緊起來慌慌張張，收竹床躲入屋啦！

至于外頭館子里的涼面，片哥告訴我，他在三陽路著名的山西刀削面館，吃過一次記憶深刻的涼面。彼時他正16歲，一個在歷史上有著重大意義的年份，1989年。

娜娜的涼面體驗特別有趣。她的童年是在柳州度過的，就覺得涼面吃的好涼快??！那時候才從柳州回來，離開那個吃著螺螄粉感覺胃里噴火的地方，在武漢的小竹椅上吃涼面，感覺到湖北水鄉的溫潤平和！

如今，武漢涼面的消費時間一般是晚上居多。現在江城最火最廣受好評的涼面，藏在諸多蝦莊里，有很多人甚至以為吃小龍蝦還不算什么，但在靚靚、巴厘、肥肥眾多蝦莊中，挑一碗很棒的涼面，才是真正的老饕客。

很多人還是懷念小時候，那一幕幕童年往事，“八十年代航空路有家酒樓“回魚大王”。他家的銀絲涼面真的就是老武漢涼面的標桿。面比現在的涼面還要細，小麻油調的芝麻醬，除了姜蒜水，還有海蜇絲，一小筷子海蜇絲面是軟的，海蜇絲是脆爽的，口感好級了?！?/p>

“小時候吃了晚飯把竹床擺出來，等媽媽下了中班用她帶飯的飯盒從祁萬順打碗涼面回，我吃一半，爸爸吃一半，剩下的那個芝麻醬的底子，媽媽加點涼開水喝完。”有個網友給我們的留言，戳中淚目。

前幾年，我在帝都出差時，多次于什剎海、北海的老胡同中，喜歡吃老北京人自詡天下第一的炸醬面，只記得芝麻醬香濃，黃瓜絲脆生，心里嘀咕北京人肉醬怎么炸得這樣香噴噴呢？還有剛經過的什剎海，栽種有正盛開的粉的粉、白的白的荷花，路邊小店將水果攤子往外擺，甜瓤的西瓜，新綠的蓮子、帶一抹紅的桃兒……過銀錠橋，進煙袋胡同，一路上會有微風拂面，這比武漢的夏天愜意多了……

在老北京眼中，吃面沒佐料叫做“寡婦面”，一般不會這樣吃。老北京的炸醬面，很注重佐料的講究，一般給黃瓜絲、掐頭去尾的綠豆芽、青蒜。講究的呢，要給芹菜末、香椿末、小胡蘿卜絲、毛豆或豌豆，佐料越多越好。

當然，我更忘不了的夏日吃面事兒，還是在故鄉山東。齊魯的夏天雖不會像武漢這樣悶，但天氣也很熱，媽媽喜歡做一大盆過水涼面（圖省事用掛滿，興致起來會做手搟面），燜一盆豆角或茄子，調以香油鹽醬油醋蒜末等，必須要給大量的芝麻醬，我們一家人分食豆角或茄子燜面。午休時，會鋪一張涼席，頭頂大風扇吹著，蓋一層薄薄的毯子，老屋后頭高樹上的蟬鳴越發聒噪了，而風很耐得住性子安安靜靜地，一片樹葉也懶得搖動，吃了涼面的我，在依稀睡夢中，卻聽出了交響樂的味兒。

作者：舒懷

圖片：舒懷、網絡

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