韓牛、泡菜與馬格利酒，韓餐為什么這么紅？

首爾短假游，

短到連韓語(yǔ)都是在去程飛機(jī)上現(xiàn)學(xué)的。

飛往首爾之前，我在手機(jī)里下載了韓語(yǔ)四十音圖的教學(xué)視頻，準(zhǔn)備臨陣抱佛腳。

事實(shí)證明突擊學(xué)習(xí)還是有點(diǎn)用的。當(dāng)晚在牛腸鍋店看酒單的時(shí)候，我就精準(zhǔn)地認(rèn)出了燒酒??，只不過(guò)拿來(lái)的果然是便宜的真露燒酒，小小一瓶喝了一個(gè)半小時(shí)愣是沒(méi)能喝完。

反而是太久沒(méi)用的英語(yǔ)出現(xiàn)了問(wèn)題。

我：要一瓶ginger beer。

服務(wù)生：好的。

然后我得到了一瓶jeju beer。

算了，至少韓國(guó)年輕人英語(yǔ)水平還是比日本人好了不少，好歹拿上來(lái)的還是個(gè)啤酒。

Born & Bred

第三次來(lái)首爾，依然是漫無(wú)目的地閑逛。高端餐飲只預(yù)訂了亞洲50佳榜上有名的韓牛專門(mén)店Born & Bred，牛肉味道不錯(cuò)，但也就僅此而已。畢竟燒肉套餐前半部分還是美味，后半部分就是解膩的修行了。

和燒肉相比，更有意思的是套餐中穿插著用來(lái)清口解膩的配菜。其中部分是餐廳對(duì)朝鮮王朝流傳下來(lái)食譜的改良，如其中一道是當(dāng)時(shí)用鮑魚(yú)、海參、羊肚菌等中國(guó)昂貴食材熬制的清湯。

在經(jīng)歷了韓牛各個(gè)部位的油脂洗禮之后，一碗清爽的越南牛肉湯粉或許才是對(duì)食客更好的慰藉。

最近對(duì)各國(guó)的傳統(tǒng)酒類有些興趣，本想在Born & Bred點(diǎn)一支，但這里的酒單還是以葡萄酒、烈酒為主。在首爾想買(mǎi)點(diǎn)特色傳統(tǒng)酒款并不是件容易的事兒，便利店大部分都是廉價(jià)真露，機(jī)場(chǎng)店的韓國(guó)酒柜有一半酒都泡著人參，幸好后來(lái)在一家kimchi tapas bar找到了些有趣的酒款。

On 6.5

位于韓屋村的On 6.5，主打以韓式泡菜制作的現(xiàn)代料理，且規(guī)定每桌客人必須點(diǎn)上一瓶酒。酒單上有一整頁(yè)是韓國(guó)傳統(tǒng)酒款，我選了一支名為芝蘭之交的藥酒，酸度和甜度適中，低溫下有很好的表現(xiàn)力，用來(lái)搭配同樣是酸甜口的泡菜十分合適。

韓國(guó)的傳統(tǒng)酒類多數(shù)以大米為原料釀造，可以分為以下幾類：清酒（?? Cheongju），亦被稱為藥酒（?? Yakju），口感類似于日本清酒。據(jù)說(shuō)朝鮮王朝曾數(shù)次禁酒，但允許飲用含有藥用物質(zhì)的藥酒，因此有不少兩班貴族借喝藥酒之名，實(shí)際上喝的是清酒。對(duì)于酒鬼來(lái)說(shuō)，反正辦法總比困難多。

馬格利（??? Makgeolli）是未經(jīng)過(guò)濾的米酒，也可以稱為T(mén)akju（?? 濁酒），酒精度數(shù)相對(duì)較低，口感偏甜，但也有一些馬格利能做出dry的風(fēng)格。

燒酒（?? Soju）屬于度數(shù)較高的蒸餾酒，除了米之外也會(huì)用番薯等原材料釀制。另外有一些人參酒和果酒就不提了。

雖然是奔著喝酒來(lái)的，On 6.5的菜品也同樣有趣。店名中的6.5指的是最適宜泡菜乳酸菌發(fā)酵的酸堿值PH 6.5。餐廳的菜品設(shè)計(jì)全都是圍繞泡菜來(lái)進(jìn)行，再融合現(xiàn)代料理的烹飪手法加以改良呈現(xiàn)。主角部分不一定是泡菜，但都是以泡菜元素來(lái)豐富菜品本身的味覺(jué)層次感。

比如一道生蝦涼菜，白蘿卜水泡菜以下墊了滿滿一層鮮甜的生蝦，底部配上梨子和酸橙醬汁，以及一些切碎的椰菜花水泡菜豐富口感。泡菜的脆口和酸度和生蝦的軟糯和甜味形成了很好的對(duì)比和搭配。

還有一道招牌網(wǎng)紅菜是在海苔炸蝦卷上擠上海量的白蘿卜水泡菜奶油。雖然看起來(lái)有點(diǎn)惡心，實(shí)際上味道卻相當(dāng)?shù)夭诲e(cuò)。海苔炸蝦卷本身已經(jīng)是一道合格的小菜，加上口感蓬松、酸甜口味的泡菜奶油，既不會(huì)太膩，又起到了調(diào)味和豐富層次感的效果。

當(dāng)然也有比較無(wú)趣一點(diǎn)的菜。這一道韓國(guó)傳統(tǒng)料理菜包肉的改良版，除了醬汁更濃郁一些之外，實(shí)際上吃起來(lái)和中餐廳常見(jiàn)的白菜豬肉在口感上也并沒(méi)有多大分別。

愛(ài)酒金虎（Aejoo Geumho）

從On 6.5離店前，問(wèn)服務(wù)生小哥推薦了買(mǎi)本地酒的好去處，小哥推薦了這家愛(ài)酒金虎（Aejoo Geumho），地鐵3號(hào)線錦湖站4號(hào)口出來(lái)上個(gè)樓梯就到。店里主營(yíng)自然酒，包括葡萄酒和韓國(guó)傳統(tǒng)米酒，店員小姐姐能說(shuō)一點(diǎn)英文，店面雖然不大，卻能買(mǎi)到不少有意思的小眾酒款。

在店員的推薦之中選了一支手工米酒“一葉扁舟”，包裝設(shè)計(jì)非常雅致，據(jù)說(shuō)也是韓餐現(xiàn)代料理名店Mingles侍酒師愛(ài)用的酒款。要不是帶酒回國(guó)限額，真想再多拿走幾支。

驛前會(huì)館

離開(kāi)首爾前的最后一頓飯，選在了酒店附近的老字號(hào)餐廳驛前會(huì)館（Yukjeon Hoekwan），招牌菜品是??（Bassak）烤肉和烤活章魚(yú)。兩者都是加入甜口調(diào)味醬再加以直火燒烤，牛肉焦香入味，章魚(yú)又嫩又彈，加上各種泡菜用紫蘇葉裹上入口。在國(guó)內(nèi)雖然也吃過(guò)不少類似的韓餐做法，但還是覺(jué)得這里的味道更勝一籌。

數(shù)年前初次來(lái)韓國(guó)時(shí)，對(duì)韓餐幾乎毫無(wú)興趣，又不免抱著一絲大國(guó)飲食的優(yōu)越感。如今經(jīng)過(guò)疫情三年和各類社會(huì)花式毒打之后，被迫點(diǎn)滿了在屎坑里仰望星空的被動(dòng)技能，看韓餐的眼光又有了另一種的角度。

飲食這種事情，受自身經(jīng)歷、口味習(xí)慣等主觀色彩影響極大。單靠味道本身就能讓一個(gè)菜系受到全球大部分食客喜愛(ài)，幾乎是不太可能的事情。如今世界范圍內(nèi)流行的法餐、日料，甚至美式漢堡牛排，無(wú)不是借助文化交流和國(guó)家影響力的東風(fēng)，才得以有今天的成就。當(dāng)然，英國(guó)菜這類扶不上墻的就不提了。

在食材和料理技法的豐富程度上，韓餐雖然遜色于其他主流菜系，但得益于韓劇、電影、音樂(lè)等韓流文化的巨大影響力，如今已有超越日料的勢(shì)頭。加上近年來(lái)韓國(guó)人口進(jìn)一步向外流出，這股風(fēng)潮只會(huì)越來(lái)越強(qiáng)烈。不僅炸雞啤酒和漢江公園泡面獲得了味覺(jué)buff，同時(shí)，韓餐在全球餐飲體系包括fine dining中的分量也越來(lái)越重。上次來(lái)首爾時(shí)，Mingles和Jungsik還不難約，現(xiàn)在已是炙手可熱的modern cuisine名店，更別提近期大熱的Mosu了。

當(dāng)然，韓國(guó)人“身土不二”的意識(shí)和那股什么都要印上“來(lái)自韓國(guó)、韓國(guó)最棒”的勁兒，雖然有些讓人厭煩，卻在本土文化的推廣中起到了重要的作用。上文中的On 6.5位于游客景點(diǎn)韓屋村，入座后的第一道歡迎酒，和藝術(shù)家合作設(shè)計(jì)的酒瓶上就印有“MADE IN KOREA”的字樣。順便一提，宋慧喬、權(quán)志龍和防彈少年團(tuán)都曾來(lái)過(guò)這家餐廳打卡，這樣標(biāo)志性的設(shè)計(jì)加上當(dāng)紅明星的推廣，又進(jìn)一步加強(qiáng)了這家餐廳和泡菜文化的傳播效應(yīng)。

所以在我看來(lái)，網(wǎng)上關(guān)于各國(guó)菜系孰優(yōu)孰劣的爭(zhēng)論，基本沒(méi)有什么意義。只要你在心目中把自己的身份定位為地球人，就不會(huì)有這些不痛不癢的煩惱了。要知道，當(dāng)你在仰望星空的時(shí)候，星空是不分國(guó)界的。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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