氣溫越高、生意越旺：上海火鍋如何打破“季節魔咒”？

今年夏天，厄爾尼諾來襲，上海氣溫異常炎熱，高溫預警一個接一個。

夏季通常是火鍋淡季。但今夏，上海的火鍋市場卻打破了傳統的季節認知。來自貴州的牛肉火鍋，從呼倫貝爾草原而來的涮羊肉火鍋，還有最近兩年風靡的菌湯火鍋......豐富多元的選擇，在上海這個國內餐飲最繁榮的城市，百花齊放。半年時間，惠侑黔貴州黃牛肉鋪在上海連開8家店。菌湯火鍋品牌鮮山季4月開出第一家店，三個月時間快速拓店七家。隨著氣溫節節升高，他們的生意也在穩步增長。

根據抖音生活服務數據顯示，7月以來全國火鍋品類支付交易額同比上漲30%、訂單量同比上漲65%；上海火鍋市場表現大幅領跑全國，訂單量同比增長115%，支付交易額同比增長119%。

高溫難擋消費熱情，如今的火鍋生意，正在褪去大汗淋漓的粗糙觀感，用更新鮮的食材，優質的門店體驗，精細化的經營，不斷吸引食客的駐足品嘗。

把原產地新鮮食材帶到上海

火鍋產品，食材為王。尤其當帶有極強地域特色的品類開進上海，食材的新鮮、地道程度決定了一家火鍋店的品質。

惠侑黔貴州黃牛肉鋪主打“涮肉不過夜，先切按斤涮”，對牛肉新鮮程度，供應鏈物流要求極高。由于上海城區內禁止活禽交易，僅靠從貴州當地直接配送牛肉，新鮮程度無法滿足，店內消費也很容易供應不及。

負責人李穩想到了“曲線救國”的方式。他們先將貴州活牛整車運送到緊鄰上海的蘇州昆山，在當地圈養起來。根據每日門店牛肉消耗量，前一晚屠宰，連夜配送到各個門店中，當天配送，當天售賣。目前，惠侑黔貴州黃牛肉鋪一家門店，一天的牛肉消耗量在六七十斤。

在貴州、廣州等地，當地人對口感要求極為苛刻，將貴州火鍋帶到上海，李穩也要把最地道的體驗一并帶來，他說：“超過24小時的牛肉就不會在店里售賣”，最大程度保證肉質爽嫩。

做內蒙草原銅鍋涮肉的北羊北牧，羊肉全部來自呼倫貝爾草原。運輸距離長，羊肉成本高。品牌負責人鄭宗陽介紹到，從呼倫貝爾啟程，全程冷鏈運輸，兩天左右就能送到上海的餐桌上。每周，北羊北牧都要從草原發三趟車，店內無論涮肉還是燒烤，都保證食客吃到新鮮、高品質羊肉。

火鍋產品如今種類多元，傳統“熱辣滾燙”的川渝火鍋依然火爆，抖音生活服務數據顯示川渝火鍋交易額同比增長106%。與此同時，具有濃厚地方特色的鮮食火鍋產品同樣備受追捧。潮汕牛肉火鍋同比增長102%，云南火鍋同比增長92%，人們不僅要吃爽，更要吃得新鮮、健康。

門店精細化運營，火鍋消費年輕化

天氣漸熱，越來越多火鍋店提供應季菜單，給消費者提供消夏、休閑的新選擇。

北羊北牧門店全年供應燒烤，但入夏之后，燒烤菜單會比往日豐富一倍，“很明顯，夏天客人點燒烤的單量會大增。”盡管如今越來越多餐飲開在冷氣足夠的購物中心，很大程度上避免了暑熱給消費者的影響。商家還是會從應季菜品上，給消費者提供更多選擇。燒烤，就是北羊北牧應對夏季的核心品類。

北羊北牧店內圖片

上海火鍋商家的夏季運營呈現精細化特征，注重就餐環境的舒適感與氛圍感，以及會給火鍋搭配椰青、手打檸檬茶、鮮果冰沙等精致消暑飲品。入夏后，鮮山季推出雪花冰系列冷飲，選用芒果、蜜瓜等夏季時令水果制成，給消費者提供消暑、清涼優選。

鮮山季食材圖片

同時，鮮山季還會上新當季的新鮮食材，像龍牙菜苔、脆筍等，用新鮮、清爽、適配夏季的食材吸引一波又一波嘗鮮客。

新一代的餐飲創業者，在保證味道、健康的同時，更加注重就餐環境的舒適感與氛圍感。例如銅鍋涮肉，這樣傳統的品類開始用創新的方式，與年輕一代消費者產生緊密關聯。

北羊北牧品牌負責人鄭宗陽介紹道：“我們的客群偏年輕，產品主打年輕時尚的潮流漂亮火鍋。”

北羊北牧希望把餐廳打造成年輕人的“第三空間”，裝修上選擇草原狂野風格，將草原日落、游牧綠洲等元素潛入裝修中。菜品設置上，北羊北牧突出蒙古族文化概念，對傳統菜品做了改良，尤其在視覺上，用年輕人更易接受的方式呈現菜品。例如奶皮子炒米卷，結合蒙古族當地飲食元素與當下潮流的食材，用現代甜品的方式擺盤呈現。

傳統火鍋也能做成漂亮飯，新一代餐飲人正在不斷拓寬品類創新的邊界。

線上渠道精細化運營，拓寬引流渠道

無論惠侑黔、鮮山季還是北羊北牧，在上海開店時間都不算長。數字化運營，是他們快速完成冷啟動，讓生意火爆的關鍵抓手。

“今年6月剛入夏，店里生意迎來一波暴漲。此前我們經營的都比較平穩，當時做了一波集中推廣，此后每個店都在排隊”，李穩表示，目前惠侑黔貴州黃牛肉鋪的核心線上陣地就是抖音。

李穩做餐飲前就在做互聯網，深諳流量對線下門店的價值。惠侑黔開業后，他要求店內每個員工都開個人抖音賬號，“我們自己的員工，就是我們的達人，一個月發滿30條還能拿到獎金”，李穩會親自教員工拍攝剪輯的技巧，目前惠侑黔在抖音已經積累了20多個員工賬號。

“抖音是我們目前最核心的引流渠道”，李穩表示：“我們開的是社區店，開業前就開始在抖音發視頻做傳播，能讓周圍3公里范圍內的用戶看到我們的店鋪。”

鮮山季則在以品牌的藍v賬號為核心，門店賬號輔助，搭建起抖音賬號矩陣。藍x賬號以品宣視頻為主，拍產品、食材，做品牌調性。六天前一條拍菌菇食材的視頻，收獲了20萬以上的瀏覽量，讓團隊都感到滿意。

在品牌官方賬號上，他們還開啟本地生活直播。目前兩周一小場，單場GMV在萬元級別。，接下來計劃三個月開一次大場直播，鮮山季大場直播要在戶外搭建場地，投入更多資源，也為消費者提供更豐富的貨盤選擇。

差異化的產品，精細化的門店經營，加上對數字化渠道的深度挖掘，火鍋生意的季節限制，在這個夏天不再是生意的阻礙。

來源：文/王淼