大暑時(shí)節(jié)的天花玉露霜

古人云“大暑小暑，上蒸下煮”，道盡了三伏天的悶熱難耐。寶山也有諺語(yǔ)：“小暑交大暑，熱得無(wú)鉆處。”在這上蒸下煮之際，若能吃上一份清涼解暑的冰激凌，豈不快哉？古人沒(méi)有現(xiàn)代的棒冰，卻有風(fēng)味獨(dú)特的消暑茶點(diǎn)，抿上一口心曠神怡。這就是歷史上入選滿漢全席的御供茶點(diǎn)——“玉露霜”，也可以說(shuō)是古版冰激凌。而寶山羅店的“天花玉露霜”，據(jù)傳曾經(jīng)得到乾隆皇帝的贊賞。在兩百多年的時(shí)光里，這一味古法茶點(diǎn)，曾以霜雪之涼，消解人們的酷暑難耐。

羅店地處練祁河流域，土壤以砂質(zhì)壤土為主，土層深厚、排水通暢。杜瓜為深根植物，忌積水爛根，羅店的沙壤土正好契合杜瓜生長(zhǎng)習(xí)性。自明清以來(lái)，羅店以棉花為主業(yè)，大田優(yōu)先種植棉花和水稻。杜瓜藤蔓攀緣生長(zhǎng)，不占用成片良田，可充分利用零碎土地，由此形成“大田種糧棉、隙地植杜瓜”的農(nóng)耕模式。杜瓜的根磨成粉，即天花粉。它潔白細(xì)膩、清熱消渴，為藥食同源的寶物。清乾隆十一年（1746）刻本《乾隆寶山縣志》卷之四，物產(chǎn)志的“藥之屬”中明確記載“天花粉”。

據(jù)《清高宗實(shí)錄》記載：乾隆二十二年（1757），上奉皇太后，啟鑾南巡。正月十一啟鑾，四月二十六回鑾，全程105天。乾隆皇帝正月初春自京師出發(fā)，陸路經(jīng)直隸、山東，仲春至暮春轉(zhuǎn)入運(yùn)河水路。“二十二年丁丑春，南巡，閱視河工，由姑蘇水路東巡，駐蹕南翔鎮(zhèn)。”彼時(shí)太倉(cāng)州府依南巡規(guī)制，統(tǒng)籌征集鎮(zhèn)洋、嘉定、寶山等縣風(fēng)物，據(jù)說(shuō)其中就有羅店玉露霜。〔清〕王鳴盛《西莊始存稿》乾隆三十年（1765）刻本中，有一首“練祁雜詠”：“糖霜沁齒冷于冰，消渴清泉淪細(xì)藤。掘栝蔞根磨作粉，加糖及薄荷蒸食，名玉露霜。”此詩(shī)描寫(xiě)的正是練祁河畔的羅店天花玉露霜。

近百年后，道光三十年（1850），祥茂南貨茶食店創(chuàng)建于羅店塘西街。店中品牌糕點(diǎn)眾多，尤以“天花玉露霜”出名。這款用本地杜瓜根磨粉，輔以薄荷、食糖，由名師制作的糕點(diǎn)，色白如霜、入口即化，兼具清熱生津、清心除煩之效，成為老寶山人清熱解毒的心頭好。

歲月流轉(zhuǎn)，時(shí)序更替。公私合營(yíng)時(shí)期，祥茂南貨茶食店轉(zhuǎn)為羅店食品廠，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)饅頭、麻花、桃酥、面包等日常亟需的普通糕點(diǎn)。曾經(jīng)專供宮廷的玉露霜，漸漸淡出日常產(chǎn)銷，隱匿于時(shí)代煙火之中。

幸而文脈未斷，匠心有人堅(jiān)守。上世紀(jì)八十年代末，羅店食品廠曾重啟天花玉露霜試制，攜作品亮相輕工業(yè)博覽會(huì)，一舉斬獲上海市供銷社系統(tǒng)名特優(yōu)產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。天花玉露霜之所以能夠入口即化，是因?yàn)樗推胀ǜ恻c(diǎn)不一樣，主要原料中不含米粉、面粉，只用天花粉、糖和薄荷等。天花粉，清暑、止咳、化痰，有“藥食同源”的效果。可惜當(dāng)時(shí)，羅店本地的野生栝蔞根逐漸枯竭，原料短缺導(dǎo)致產(chǎn)品只能小批量試制。天花玉露霜入口即化的傳奇滋味，只能停留在老一輩羅店人的記憶里。

為留住這份獨(dú)特的夏日風(fēng)味，“天花玉露霜”配方持有人，于2003至2004年再次系統(tǒng)性復(fù)原古法工藝。他們從浙江湖州采選上好的杜瓜根，經(jīng)刷洗、去皮、切片、磨漿、取淀、蒸制、絲篩、調(diào)拌、壓模等九道工序，反復(fù)調(diào)試打磨。最終復(fù)原出來(lái)的玉露霜，請(qǐng)羅店鎮(zhèn)高齡長(zhǎng)者、原祥茂南貨茶食店學(xué)徒和鎮(zhèn)志編纂者等熟悉“天花玉露霜”的“老法師”共同品鑒核驗(yàn)，確認(rèn)風(fēng)味、口感與傳統(tǒng)古味別無(wú)二致。然而受天花粉的原料所限，復(fù)原出來(lái)的“天花玉露霜”依然沒(méi)能廣泛面世。

祥茂順店主2003年從浙江湖州采選的杜瓜根

2017年，在羅店鎮(zhèn)政府的牽頭推動(dòng)下，復(fù)原工作又進(jìn)一步深化，逐一攻克原料溯源、工藝還原、品質(zhì)把控等核心難題，為產(chǎn)品重歸市場(chǎng)筑牢根基。2019年，為傳承祥茂茶食老店的文脈，同時(shí)規(guī)避知識(shí)產(chǎn)權(quán)糾紛，“天花玉露霜”配方持有人，取“老店賡續(xù)、諸事順?biāo)臁钡拿篮迷⒁猓瑢⑵放贫麨椤跋槊槨保⑼瓿缮虡?biāo)注冊(cè)。年末，坐落于羅店古鎮(zhèn)亭前街197號(hào)的“祥茂順”門(mén)店正式開(kāi)業(yè)。六十平米的雙層小店，由持有人親手設(shè)計(jì)打造，融入羅店棉花、豐德橋等水鄉(xiāng)元素，一器一物皆是羅店文脈。從此，深藏百年的宮廷御點(diǎn)，正式走出工坊、面向大眾，讓尋常百姓也能品嘗到大暑時(shí)節(jié)的古法清涼。

極致風(fēng)味的背后，是嚴(yán)苛到極致的古法工藝與匠心堅(jiān)守。按照國(guó)家糕點(diǎn)分類標(biāo)準(zhǔn)，天花玉露霜屬于熟粉類糕點(diǎn)，配料極簡(jiǎn)純粹，僅有天花粉、糖粉和新鮮薄荷葉三味原料，無(wú)任何人工添加劑與防腐劑。為保障品質(zhì)，如今的天花粉全部甄選安徽亳州中藥材市場(chǎng)的無(wú)硫頂級(jí)干栝蔞根，依托當(dāng)?shù)刭Y深貿(mào)易渠道嚴(yán)控原料品相。栝蔞根淀粉產(chǎn)出率不到百分之二十，一斤干根僅能出二兩合格細(xì)粉。再加上這道糕點(diǎn)手工制作，損耗極高，產(chǎn)品的原料成本就很高，幾乎無(wú)盈余空間。

盡管利潤(rùn)很小，但整套工序嚴(yán)守古制，步步考究。干根需經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，徹底去除雜質(zhì)與苦味，再經(jīng)磨漿、濾粉、自然日曬干燥，得到細(xì)膩純凈的天花淀粉。蒸制時(shí)摒棄香精勾兌，以新鮮薄荷葉鋪墊籠底，借蒸騰熱氣將草木清香緩緩滲入粉中，風(fēng)味清透自然、沁人心脾。最考驗(yàn)功力的是粉糖配比，分毫之差便會(huì)顛覆口感：糖少則松散不成形，糖多則堅(jiān)硬難化開(kāi)。唯有精準(zhǔn)把控比例、嚴(yán)控蒸制時(shí)長(zhǎng)，才能做出入口即化、涼潤(rùn)清甜的正宗玉露霜。依托高糖天然防腐的古法智慧，成品常溫可存一月、冷藏兩月，都能保留如雪似霜的絕佳質(zhì)感。如今臨近退休的品牌持有人，無(wú)心擴(kuò)店加盟和規(guī)模化量產(chǎn)，只以一間小店、一份熱愛(ài)，守著古鎮(zhèn)文脈，兼顧家人日常。

暑氣蒸騰，在羅店古鎮(zhèn)的煙火深處，天花玉露霜褪去了皇家御貢的華麗光環(huán)，留存著順應(yīng)天時(shí)的古人智慧和精益求精的匠人初心。這一縷穿越百年的玉露清香，是大暑時(shí)節(jié)最溫柔的慰藉，也是江南古鎮(zhèn)最珍貴的味覺(jué)文脈，靜待時(shí)光滋養(yǎng)、文脈賡續(xù)，在歲歲盛夏生生不息。

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編輯：孫宇瑤

資料：史志寶山

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