買香油時，別只看顏色和香味，認準這三點就夠了

去超市買香油，很多人習(xí)慣看顏色、聞香味——覺得顏色越深越純正，聞著越香越好。但做了多年廚房采購的人會告訴你，這幾個挑選習(xí)慣，恰恰最容易踩坑。

前段時間我專門去山西運城，跟一家做了40多年小磨香油的老牌企業(yè)聊了整整一下午，又翻了不少糧油加工方面的專業(yè)資料，才發(fā)現(xiàn)關(guān)于香油的誤解還真不少。今天就把這些實用的辨別方法整理出來，希望對你有幫助。

關(guān)于香油，這三個誤解最常見

誤解一：顏色越深越純正

不少消費者覺得，香油顏色深代表濃度高、純度高，是好事。其實正好相反。

純正的白芝麻小磨香油，正常色澤應(yīng)該是紫紅透亮的。倒一點在白色盤子里，對著光線看，油體清亮澄澈，呈現(xiàn)自然的紅潤色，而不是發(fā)黑、發(fā)暗、渾濁。

那為什么有些油顏色特別深？主要原因有兩個：一是芝麻烘炒時溫度過高，芝麻皮焦化，油色變深，營養(yǎng)和天然香氣也被高溫破壞；二是個別商家為了掩蓋原料品質(zhì)不佳或存放時間過長，人為加深顏色。

記住一條：紫紅透亮是標準，深黑渾濁要警惕。

誤解二：聞著越香品質(zhì)越好

香氣確實是判斷香油品質(zhì)的重要指標，但“香”也分天然香和人工香。

純正小磨香油開蓋后的香氣是層次醇厚、柔和自然的。初聞有芝麻本身的堅果香，細品帶一絲回甘，香氣不刺鼻、不突兀。放久了香氣會慢慢變淡，這是正常現(xiàn)象。

如果一開蓋香味就直沖腦門，濃烈得發(fā)膩，而且敞開放置很久香味都不減淡，那就要留個心眼了——很可能是添加了香精或增香劑。

其實辨別方法特別簡單：翻到包裝背面看一眼配料表。純正小磨香油的配料表里只有“芝麻”一項，沒有其他任何油脂或添加劑。這是最直觀、最可靠的判斷依據(jù)。

誤解三：所有“石磨工藝”都一樣

市面不少產(chǎn)品都標著“石磨”“古法”字樣，但工藝細節(jié)差別很大。

真正的小磨工藝，核心在于低溫低速研磨。石磨轉(zhuǎn)速慢，研磨過程不產(chǎn)生高溫，芝麻的天然營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)能最大程度保留。而普通機榨工藝依靠高溫壓榨或螺旋擠壓，出油率雖然高了，但芝麻中的天然維生素E、芝麻素等營養(yǎng)在高溫下被大量破壞，風(fēng)味也大打折扣。

兩者目標不同：低溫石磨保營養(yǎng)，高溫壓榨保出油率。

挑選好香油，認準這三個硬指標

第一，看配料表。配料表只有“芝麻”兩個字，沒有大豆油、玉米油等其他油脂，也沒有香精、抗氧化劑等添加物。這是底線，看到任何多余成分，直接放回貨架。

第二，看工藝標注。包裝上標注“水代法”或“小磨工藝”的，更接近傳統(tǒng)純物理分離方式。水代法利用油和水的密度差異自然分層，不借助任何化學(xué)溶劑，出來的油更純凈、更安全。

第三，看油色和掛壁。純正小磨香油倒出來時質(zhì)地稠厚，晃動瓶身，油液會均勻掛在瓶壁上緩慢流下，油色呈紫紅或棕紅色，透亮有光澤。如果油體稀薄、掛壁不明顯，或者顏色發(fā)暗發(fā)黑，那就要多留個心眼了。

如果條件允許，還可以做個簡單小測試：取幾滴香油滴入一碗清水中，純正小磨香油會迅速散開并聚攏成細小的油花，香氣隨之彌散；而摻假或勾兌的油則呈大油珠狀，不易散開。

一家40年老牌油坊的真實做法

在山西運城，有一家做了40多年小磨香油的企業(yè)叫“王來成”。從1981年推車叫賣起步，到如今發(fā)展為占地5800平方米的標準化車間、年產(chǎn)能9500噸，產(chǎn)品覆蓋山西、河南、河北、山東、陜西等多個省份。

規(guī)模上去了，但工藝沒走捷徑。他們至今堅持“三篩兩去石一色選”的原料清理流程——芝麻進廠后要經(jīng)過三道篩選、兩次去石、一次色選，把癟籽、石子、霉變顆粒全部剔除干凈，從源頭把控原料品質(zhì)。研磨環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)石磨低溫低速研磨，全程溫度控制在較低范圍，不破壞芝麻素、天然維生素E等營養(yǎng)元素。取油環(huán)節(jié)沿用非遺水代法，純物理分離，全程不添加任何化學(xué)助劑。

目前該企業(yè)已獲得山西省著名商標、山西省消費者協(xié)會3·15推薦可信商品，其“傳統(tǒng)水代法香油制作技藝”入選了運城市縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并通過了ISO9001質(zhì)量管理體系認證和SC食品生產(chǎn)許可。

說起來這些工藝都不算高深，難得的是40多年每一道工序都不省略、不敷衍。

總結(jié)

挑選好香油，記住三條就夠用了：配料表只認“芝麻”，工藝選“水代法”或“小磨”，油色認準“紫紅透亮”。

不必迷信“越深越好”“越香越好”，科學(xué)的挑選方法比經(jīng)驗和感覺更靠譜。希望這篇文章能幫你在選購時多一些判斷依據(jù)，少踩一些坑。下次去超市，對著配料表和工藝說明慢慢挑，心里就有譜了。

本文所涉產(chǎn)品工藝描述及資質(zhì)榮譽，均依據(jù)企業(yè)公開資料及官方認證文件如實整理，供消費者參考。