一座老廠區如何成為全國城市更新的“奉賢樣本”？ 160歲醬園“墻倒”之后：一塊地的減法，一座城的加法

寸土寸金的上海，如何在存量中求增量、在有限中拓無限？日前，國家自然資源部發布《節地技術和節地模式推薦目錄（第五批）》，上海奉賢“南橋源鼎豐醬園”項目成為全市唯一入選案例。這座160年的老醬園，用地減少兩成，建筑面積反增八成。這背后，是一場關于制度創新、文化傳承與民生改善的深刻實踐。記者深入一線，探尋其“減量增效”的密碼。

初夏傍晚，浦南運河畔，晚風拂過。紅磚老廠房與新鋪的步道相映成趣，磚砌煙囪在夕陽下拖著長長的影子，三三兩兩的居民漫步其間，孩子追逐嬉鬧，年輕人靠在咖啡館外椅上聊天。

很少有人記得，兩年前，這里還是一座圍墻高聳的工業孤島。

一座老醬園的“進”與“退”

1864年，鼎豐醬園在上海奉賢南橋創立。百余年前，其生產的“進京乳腐”聞名遐邇，行銷京城。此后160年間，這一抹醬香穿越戰火與動蕩，始終未曾斷絕。其腐乳釀造技藝被列入上海市非物質文化遺產，2006年，“鼎豐”獲評首批“中華老字號”。

但榮耀背后，困局早已埋下。

伴隨城市擴張，老廠區逐漸被居民區包圍。北側緊鄰浦南運河，卻因高聳圍墻與城市隔而不通。廠區內44棟建筑，修建年代跨越數十年，質量參差不齊。有限的土地空間卡住了產能擴張的脖子。一邊是百年老字號的傳承，一邊是城市發展的空間訴求——醬園站在了十字路口。

2020年，鼎豐遷往現代化新廠址。近3萬平方米的老廠區，何去何從？

奉賢的選擇是：不搞大拆大建，讓老建筑繼續講述城市故事。

一項制度“破冰”

2018年，奉賢區啟動“南橋源”城市更新項目。鼎豐醬園作為其中唯一的工業遺存，被列為更新改造的重點。

“上海不缺商業綜合體，缺的是有溫度、有記憶的公共空間。”上海奉賢南橋源建設發展有限公司規劃計劃部經理朱凡告訴記者，當時定下的方向很明確——既要保留工業記憶，又要實現公共空間提質擴容。

但這條路，不好走。與上海其他工業遺存改造項目不同，鼎豐醬園面臨的情況更為復雜。44棟建筑產權交織、文保等級不一、周邊居民密布，如果走傳統的“產權人自主更新”路徑，周期漫長且動力不足。

破題的關鍵，在于用地模式的制度創新。朱凡介紹，鼎豐醬園采取了“土地收儲、帶地上建筑物出讓”的模式，通過控制性詳細規劃調整明確開發指標。同時，將沿濱河最具公共景觀價值的地塊調整為公共綠地，無償向市民開放。

這一模式的關鍵在于：既保留了具有歷史價值的工業建構筑物，又在不新增建設用地的前提下實現空間提容增效與功能煥新升級。在全市同類項目中，極為少見。

數據最能說明問題——用地面積減少20%，建筑面積提升80%。其中，1.4萬平方米地下空間的開發，增設了近300個停車位，全部向周邊居民開放。容積率由0.8提升至1.5，綠地率和公共空間同步顯著增加。

“這是‘五量調控’中‘減量增效’的生動實踐。”朱凡說。

一份鄉愁的安放

如果制度創新是骨架，人文底蘊就是靈魂。

走進更新后的鼎豐醬園，歷史的痕跡無處不在。近30米高的磚砌煙囪完整保留了原始結構，未來將通過燈光設計成為運河夜景地標；蓄水塔改造為可登高的濱水觀景臺；老金屬容器變身旋轉樓梯……馬賽克墻面、水刷石、瓦罐景墻、生產設備，這些工業元素被重新拼貼設計，化作現代建筑語言，與通透靈動的空間形態融為一體。

“運河邊的醬油車間，保留了；老煙囪，保留了；腐乳車間、醋的釀造車間，都還在。”在鼎豐門市部工作數十年的經理夏忠軍說，許多老顧客回到這里，第一句話就是“小時候我就在鼎豐旁邊長大的，希望看到老東西留下來”。

更新過程中，建設方對44棟建筑進行了系統評估，將沿濱河具有歷史保護價值的核心建筑予以保留修繕，同時保留煙囪、水塔等具有工業特征的構筑物，進行保護性改造。

“文化要保留，新事物也要進來，老新相結合才有味道。”夏忠軍說。

一個“15分鐘生活圈”的落地

鼎豐醬園的更新，從一開始就不是孤立的“盆景”。

它位于南橋老城區腹地，周邊密布著大量老舊居民小區。在這里，城市更新被賦予了更樸素的使命——回應民生關切。

圍墻打開了。原本封閉的廠區成為開放式的文化街巷，與濱河綠地連成一片。周邊居民沿著運河散步時，可以在歷史建筑旁駐足，感受時空與記憶的交織。

停車位開放了。295個新增地下車位面向周邊居民共享，有效緩解了老城區停車難。

多元業態進來了。餐飲、文創、培訓、辦公、零售、展陳等業態陸續入駐園區。曾經堆放醬缸的倉庫，成為年輕人喜愛的新中式茶館；老發酵車間改造為展覽空間，定期舉辦文化活動。

“我出生在這里，看著鼎豐廠長大，鼎豐廠也看著我們長大。”今年75歲的居民潘定元說，“改造之后還保留了一部分老建筑，對我們來說是充滿了回憶，也希望子孫后代也能來看看。”

“現在很多人走進來一看才發現，這里不得了，原來地方這么大，而且沿河這一塊全打通了，我可以從北街一路走到橫涇。”家就在一墻之隔的居民曹國泳感慨，過去這里是不能隨便進出的廠區，只能看到高高的煙囪，聞到濃郁的腐乳香。如今，這里不僅成為附近居民早晚都會來閑逛散步的開放式公園，“對我們老年人來說，這里還是社區食堂，年紀大了燒飯不方便，就直接到這里的食堂吃飯。”她笑道。

椿上茶寮主理人黃蕓清看中了醬園一個老倉庫的屋架和房梁，把它改造成了新中式茶空間。“百年醬園本身就有文化流量，在老字號里結合新東西，讓煙火氣更好地流傳下去。”

數據顯示，“南橋源”城市更新項目累計新增公共活動空間8萬平方米、公共設施用地16萬平方米，高效更新利用土地20萬平方米。

一種可復制的路徑

從百年醬香到創新活力，從封閉廠區到城市客廳。鼎豐醬園的蝶變，為超大城市存量發展時代的土地集約利用與城市文化傳承，提供了三重可復制的經驗——

模式可復制。收儲再供、帶建筑物出讓、功能轉換，破解了工業遺存改造中“產權不清、用途不明、動力不足”的普遍難題。

路徑可復制。規劃引領、設計賦能、產教融合，以有限空間承載復合功能。

價值可復制。存量盤活不是“退而求其次”，而是“優中選優”，能夠以點帶面，帶動整個老城區片區的更新活力再生。

夕陽西下，浦南運河波光粼粼。老煙囪靜靜矗立，注視著這座城市的過去與未來。百年醬園的醬香，飄進了新的時代。

記者：吳口天、陳嘉安

實習生：王若西

編輯：何琪

?end?

更多精彩內容，請關注“美谷奉賢”APP