尋味寧夏：銀川美食只有小吃面食？尤需開發的菜肴藍海！

最近刷視頻，看到很多本地網紅達人探店。一開始還是挺有意思的，可是看多了卻發現，這些網紅達人青睞和拍的，基本都是小吃面食類。比如今天這家面，明天那家面；這頓羊雜，下頓麻辣燙的，基本沒有看到有對于菜肴的介紹。

給人一種感覺，銀川的美食單一，本地人只會做小吃和面食，菜肴上不了桌面之感！

或許也不能這樣說，手抓羊肉出現的頻率就很高，但是除了手抓羊肉，其它的菜肴介紹和探店的就少了！并且對于手抓羊肉的評價，都是一個套路，比如說口感、產地、做法、價格等等。

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銀川的“菜肴”這塊，確實被嚴重低估了。刷那些探店視頻，翻來覆去就是拉面、刀削面、羊雜、麻辣燙、涼皮、辣糊糊……偶爾來個手抓羊肉，文案還是“這家羊肉產自鹽池，肉質鮮嫩，蘸醋吃”那三板斧。看多了讓人覺得：銀川人是不是只會做小吃和面食？炒菜呢？正經的“菜肴”呢？

但威記作為廚師，得說句公道話：銀川不缺烹飪原料，缺的是廚師和餐館對它的呈現。

銀川的食材庫，放在西北乃至全國，都是能打的——鹽池灘羊就不用說了，黃河鯉魚、興涇鎮牛肉、賀蘭山紫蘑菇、沙湖大魚頭、中寧枸杞、土雞、永寧西紅柿、靈武長棗、豬肉、賀蘭螺絲菜、海鮮……哪樣不是好食材？

問題是，這些食材到了餐館里，做出來的菜，總讓人覺得“差點意思”。

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先說說銀川餐館的“菜單雷同癥”。

去銀川幾家有點規模的本地菜館，翻開菜單，會發現：菜名差不多，圖片差不多，味道也差不多。涼菜永遠是“熗拌沙蔥”“涼拌枸杞苗”“醬牛肉”“手撕雞”；熱菜永遠是“手抓羊肉”“黃燜羊肉”“紅燒黃河鯉魚”“大盤雞”“酸菜羊肉”……

不能說不好吃，但吃三家跟吃一家似的，沒驚喜。

為什么？威記覺得有幾個原因：

廚師創新動力不足。很多餐館老板的思路是“別人賣得好我就賣”，不是“我做一道別人沒有的菜”。菜單抄來抄去，最后大家都一樣。

重口味掩蓋了食材本味。銀川菜偏重口——辣椒多、孜然多、醬油多、味精多。不是說重口味不好，但所有菜都一個味型，就吃不出食材本身的差異了。賀蘭山的紫蘑菇鮮在哪兒？黃河鯉魚的土腥味怎么去掉又保留鮮味？這些“精細活”，很多餐館不愿意做。

“走，吃炒菜去”這個消費習慣沒養成。銀川人聚餐，第一反應是火鍋、燒烤、涮羊肉，很少有人會說“走，吃炒菜去”。不是炒菜不好吃，是銀川沒有形成“吃炒菜”的餐飲文化和消費場景。火鍋燒烤是“社交”，炒菜是“吃飯”——銀川人更傾向于把“社交”和“吃飯”分開，社交去火鍋燒烤，吃飯回家吃或者隨便對付一頓。久而久之，炒菜館的生存空間就被擠壓了。

有人會說，餐館主打本地菜，不做這些做什么？這就是創新和傳承的范疇了！

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再說說銀川的“菜肴藍海”在哪。

威記覺得，銀川的菜肴開發，可以從三個方向發力。

第一，把“好食材”做出“好味道”。

銀川不缺好食材，缺的是“對得起好食材的做法”。

比如賀蘭山紫蘑菇，鮮味濃郁，完全可以做一道“紫蘑菇燉雞”或者“紫蘑菇清湯”，突出它的鮮，而不是用辣椒和孜然把它蓋住。

比如黃河鯉魚，土腥味重，但處理好了肉質細嫩，可以借鑒江南的“糖醋”或者“清蒸”技法，而不是一味紅燒。

比如沙湖大魚頭，可以做鮮燴或者湯，把魚頭的膠質和鮮味發揮出來。

第二，把“本地風味”做出“精致感”。

銀川很多本地風味，比如手抓羊肉、黃燜羊肉、燴小吃、粉湯餃子，都是“家常菜”的路子——好吃，但上不了臺面。能不能把這些家常菜“精致化”？

比如手抓羊肉，可以做成“低溫慢煮手抓”，口感更嫩，擺盤更講究；比如燴小吃，可以做成“位上”的“清湯燴小吃”，用清湯代替濃湯，更清爽。不是要“去本土化”，是要“升級本土化”。

第三，把“外來技法”和“本地食材”結合。

銀川的廚師，可以多學學川菜、粵菜、淮揚菜的技法，然后用這些技法來處理本地食材。比如用粵菜的“清蒸”技法做黃河鯉魚，用淮揚菜的“燉”技法做灘羊，用川菜的“水煮”技法做沙湖魚片。技法可以學，食材是本地的，出來的菜就是“銀川的”。

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別再“抄菜單”了。 你抄我我抄你，最后大家都一樣，誰也出不了頭。不如花點心思，研發一兩道“招牌菜”——別的店沒有，只有你家有。這道菜，就是你家的“名片”。

別再“重口味”一條路走到黑了。 銀川菜可以重口味，但不能“只有”重口味。清淡的、鮮美的、酸甜的、椒麻的……味型可以更豐富。讓食客在你家能吃到“不同”的味道，而不是“一樣”的味道。

別再“只做火鍋燒烤”了。 炒菜館的市場，不是沒有，是沒被激活。銀川人不是不喜歡吃炒菜，是“沒地方吃好吃的炒菜”。如果能做出一桌讓人“哇塞”的炒菜，銀川人會來的。因為銀川人喜歡吃，更喜歡在外面吃！

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銀川的美食，不只有小吃和面食。美食街也有很多。

銀川有一片“菜肴的藍海”，等著廚師和餐館去開發。這片藍海里，有最好的食材……缺的，是那個愿意花心思、愿意創新、愿意把“銀川味道”做出新高度的人。

威記作為一個廚師，真心希望有一天，銀川人能自豪地說：“走，我帶你去吃一家炒菜，那家的菜，別的地方吃不到。”

如今契機已到！“銀川被列入旅游樞紐城市”。機會來了，游客來了，憑什么讓游客記住和記憶深刻？美景離不開美食！

加油！

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關注！