“板前”祛魅

作者｜蘇敏

編輯｜田甜

U型吧臺(tái)，食客圍坐一圈，看著老板在眼前烹飪食物、遞上餐盤(pán)，順便聊幾句人生。這種富有人情味的用餐場(chǎng)景，曾因日劇《深夜食堂》打動(dòng)了無(wú)數(shù)國(guó)人。

只是彼時(shí)，大家還不知道，這種用餐形式叫做“板前”。也就是廚師在顧客面前的吧臺(tái)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)料理，顧客可以一邊觀看烹飪過(guò)程一邊用餐。

如今，從肉肉大米穩(wěn)坐商場(chǎng)“排隊(duì)王”，到煲仔皇計(jì)劃將所有門(mén)店改造成板前模式，再到麻辣燙、面館、餃子館都不約而同打出了“板前”的稱號(hào)，一股“萬(wàn)物皆可板前”的強(qiáng)勁勢(shì)頭，正在行業(yè)內(nèi)鋪開(kāi)。

這個(gè)曾經(jīng)略顯小眾的模式，怎么就成了餐飲行業(yè)的新風(fēng)口？萬(wàn)物皆板前，可行嗎？

走下神壇

要理解板前的走紅，得追溯其本源與演變。在日本，“板前”（いたまえ）一詞原本是指砧板，后來(lái)衍生為形容日本料理店的廚師，是一種尊稱。

如今中文語(yǔ)境中的“板前”，從廣義上講，則是廚師面向顧客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的一種用餐形式。

如果以此來(lái)判斷，板前在日本隨處可見(jiàn)。拉面店常見(jiàn)的吧臺(tái)座位，食客與煮面師傅僅一板之隔，就是最樸素的板前形式；居酒屋、燒鳥(niǎo)店的吧臺(tái)料理，也早已是大眾的日常消費(fèi)場(chǎng)景。

然而，當(dāng)這種形式傳入中國(guó)后，率先被高端日料Omakase（主廚發(fā)辦）餐廳采用，并賦予了極強(qiáng)的儀式感以及不菲的價(jià)格，由此成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者心中“高端餐飲”的代名詞。

此后，板前模式逐步突破日料品類，向融合菜、高端中餐延伸。比如新榮記旗下品牌“榮焰”，以板前形式融合臺(tái)州菜、日料、意大利菜等多種料理，僅設(shè)十余個(gè)座位，人均消費(fèi)可達(dá)千元。

不過(guò)，高端市場(chǎng)畢竟受眾有限，難以快速?gòu)?fù)制。真正讓板前打破圈層、走向大眾的關(guān)鍵是平價(jià)。

這股風(fēng)潮的引領(lǐng)者，是平價(jià)日料專門(mén)店。

日式漢堡肉品牌肉肉大米在2022年底橫空出世，憑借現(xiàn)場(chǎng)絞肉、現(xiàn)場(chǎng)烤制漢堡肉餅，在人均70元左右的價(jià)格帶引爆市場(chǎng)，排隊(duì)盛況屢見(jiàn)不鮮；孤獨(dú)的壽喜燒，將壽喜燒做成了板前一人食快餐，套餐價(jià)格分別為58元、78元、98元，目前已有10多家門(mén)店；博多天一天婦羅牛排飯，以板前現(xiàn)炸天婦羅搭配牛排飯定食，將套餐價(jià)格控制在60元左右，也開(kāi)出10多家店。

肉肉大米，現(xiàn)場(chǎng)研磨奶酪。

可以看到，這批日料專門(mén)店的客單價(jià)普遍在60—80元，高于普通快餐但低于中高端日料；門(mén)店面積多在100平方米左右，僅設(shè)吧臺(tái)座位，降低了初始投資成本；選址偏好大眾化及中高端商場(chǎng)，引流效果顯著。

很快，中式快餐也發(fā)現(xiàn)了板前模式的潛力，紛紛開(kāi)始試水并加速落地。

臘味煲仔飯品牌煲仔皇自2024年2月啟動(dòng)改造，將砂鍋灶臺(tái)從后廚搬至顧客面前，推出圍爐模式，現(xiàn)煲現(xiàn)做，客單價(jià)約35元。品牌計(jì)劃在未來(lái)一年半內(nèi)，將全國(guó)200多家門(mén)店逐步調(diào)整為板前模式。

煲仔皇的圍爐模式，現(xiàn)煲現(xiàn)做。

更令人驚訝的是品類的無(wú)限拓展：南京的梵云依家·生燙，把麻辣燙做成了現(xiàn)燙現(xiàn)吃的板前模式；同屬南京的陋食銘，用鐵板快速翻炒做出板前烤肉飯；廈門(mén)的漫火串燒，將自選食材和板前燒烤相結(jié)合；甘食記成都肥腸粉在春熙路開(kāi)出板前門(mén)店，讓非遺手藝“手打鮮粉”成為現(xiàn)場(chǎng)表演；餃子品牌捏捏虎，以人均20+元的價(jià)格，讓顧客圍觀現(xiàn)包餃子的過(guò)程；山西的喜晉道，則把傳統(tǒng)刀削面搬到了板前……

這些入局的中式快餐，從門(mén)店裝修到廚師工裝，視覺(jué)體系上基本都沿用日式風(fēng)格，看似是對(duì)日料板前模式的復(fù)刻，實(shí)際是把原本封閉在后廚的制作環(huán)節(jié)，前置到了消費(fèi)者眼前。

數(shù)據(jù)也證明，板前模式確實(shí)能帶來(lái)高流量和高轉(zhuǎn)化率。以甘食記成都肥腸粉為例，其官方數(shù)據(jù)顯示，板前肥腸粉將進(jìn)店率提升了30%—40%，門(mén)店翻臺(tái)率則穩(wěn)定在12—15輪。

至此，曾經(jīng)與高端、儀式感掛鉤的板前模式，被一眾平價(jià)餐飲品牌拉下神壇，完成了全新的定義。

從價(jià)格平替到體驗(yàn)平替

合眾合創(chuàng)始人姚哲曾在公開(kāi)演講中提到，板前模式走紅，背后是“長(zhǎng)保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做”的消費(fèi)邏輯升級(jí)。

食材現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)裝盤(pán)，全程無(wú)遮擋操作，解決了消費(fèi)者對(duì)食品安全、食材新鮮度的焦慮。板前模式，正是將消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)制”的追求做到了極致。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，體驗(yàn)創(chuàng)新帶來(lái)的情緒價(jià)值，成為平替板前的核心吸引力。無(wú)論是烹飪過(guò)程中的表演加持，還是廚師與顧客的即時(shí)互動(dòng)，都做足了儀式感，讓普通消費(fèi)者也能感受到被關(guān)注和被尊重。

同時(shí)，這種可視化的烹飪過(guò)程、自帶煙火氣的氛圍感，天然適合拍攝與傳播，一頓漂亮飯?jiān)缫殉蔀槟贻p人重要的社交貨幣。

平替餐飲，此前更多是把價(jià)格打下來(lái)，通過(guò)成本控制、供應(yīng)鏈優(yōu)化和模式簡(jiǎn)化，提供接近高端餐飲品質(zhì)的產(chǎn)品。比如，薩莉亞作為西餐平替，回轉(zhuǎn)壽司作為日料平替，自助小火鍋?zhàn)鳛榛疱伷教妫际莾r(jià)格平替。

而板前模式在平價(jià)餐飲中的普及，跳出了單純的價(jià)格內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向了體驗(yàn)與信任的價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。這或許也是平替餐飲進(jìn)化的方向之一。

但需要正視的是，體驗(yàn)與規(guī)模化，天然存在悖論。這也是平價(jià)板前面臨的挑戰(zhàn)。

目前主打板前模式的品牌中，除了肉肉大米有近80家門(mén)店，其他品牌的連鎖化程度并不高，大多僅為十幾家店的規(guī)模。煲仔皇從首家店板前改造至今，兩年時(shí)間，但實(shí)際完成改造的只有幾十家店。

據(jù)肉肉大米所屬日本物語(yǔ)集團(tuán)社長(zhǎng)加藤央之的公開(kāi)采訪信息，他認(rèn)為肉肉大米在中國(guó)市場(chǎng)還有約100家店的開(kāi)店余地。這意味著，作為漢堡肉品類的頭部品牌，肉肉大米在中國(guó)市場(chǎng)的規(guī)模天花板可能也就是200家店左右，單品類的市場(chǎng)容量并不算大。

同時(shí)，無(wú)論是以肉肉大米為代表的平價(jià)日料，還是煲仔皇等中式板前，大多將菜單精簡(jiǎn)為套餐，固然有簡(jiǎn)化運(yùn)營(yíng)、提升效率的優(yōu)勢(shì)，但高度標(biāo)準(zhǔn)化的模型，也大幅降低了行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻，容易引發(fā)新品牌跟風(fēng)入局，加劇同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

以肉肉大米為例，其門(mén)店主要集中在一二線城市，且在華東、華南地區(qū)布局較多。然而，在品牌尚未涉足的區(qū)域，已經(jīng)出現(xiàn)不少模仿者。比如云南的肉米塔熟成和牛飯，既有現(xiàn)烤漢堡肉又有現(xiàn)炸天婦羅，已開(kāi)出3家門(mén)店。

繼肉肉大米之后，日本物語(yǔ)集團(tuán)還推出了天婦羅專營(yíng)店“天天”。和肉肉大米一樣，天天天婦羅采用全吧臺(tái)座位、現(xiàn)場(chǎng)炸制天婦羅的模式，客單價(jià)約70元，目前在中國(guó)開(kāi)設(shè)不到10家店。

有意思的是，從套餐定價(jià)、板前體驗(yàn)到門(mén)店裝修，天天天婦羅與博多天一天婦羅牛排飯高度相似。兩家品牌的北京首店還在朝陽(yáng)合生匯狹路相逢，前后腳開(kāi)業(yè)——博多天一天婦羅于2025年12月開(kāi)業(yè)，天天天婦羅則在今年2月開(kāi)業(yè)。

天天天婦羅門(mén)店。

天一天婦羅牛排飯門(mén)店。

目前兩家店還處于消費(fèi)者慕名打卡的嘗鮮階段。當(dāng)這股新鮮勁兒過(guò)去之后，能否真正留住消費(fèi)者，依然取決于產(chǎn)品品質(zhì)與體驗(yàn)?zāi)芊癖３址€(wěn)定。

萬(wàn)物皆板前？

盡管板前模式風(fēng)頭正勁，但其并非餐飲破局的萬(wàn)能鑰匙。

板前烘焙。

從品類上看，目前跑通的模型，如漢堡肉、煲仔飯、烤肉飯、麻辣燙等，都是工序相對(duì)單一、易于標(biāo)準(zhǔn)化的品類。

對(duì)于烹飪工序復(fù)雜、需要多工種配合的許多傳統(tǒng)中餐來(lái)說(shuō)，將所有操作壓縮到一個(gè)開(kāi)放式工作站，容易導(dǎo)致流程擁堵，影響出餐速度。而效率恰恰是平價(jià)餐飲的生命線。

此外，全透明的操作環(huán)境，意味著任何細(xì)微的衛(wèi)生瑕疵或不規(guī)范動(dòng)作都會(huì)被顧客盡收眼底。這也對(duì)門(mén)店日常管理、人員培訓(xùn)都提出了更加苛刻的要求。

一個(gè)細(xì)節(jié)是，據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)報(bào)道，肉肉大米在店內(nèi)配備了AI攝像頭，可以捕捉并分析店員的細(xì)微動(dòng)作，生成是否按標(biāo)準(zhǔn)流程操作的報(bào)告。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，即可對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)，從而穩(wěn)定門(mén)店運(yùn)營(yíng)水準(zhǔn)。但這樣的技術(shù)化管理體系，并不是所有平價(jià)餐飲品牌都有能力落地。

相比于全盤(pán)板前化，業(yè)內(nèi)實(shí)踐者也在努力跳出“為了板前而板前”的形式主義，探索更適配的解決方案。

其一，部分板前或者關(guān)鍵環(huán)節(jié)板前化。即不追求整個(gè)后廚透明，而是將最具觀賞性、最能體現(xiàn)新鮮現(xiàn)制的環(huán)節(jié)展示出來(lái)。例如，喜晉道將削面的過(guò)程放在板前，復(fù)雜的炒制澆頭仍在后廚完成，既保留了儀式感和傳播點(diǎn)，又規(guī)避了復(fù)雜動(dòng)線帶來(lái)的效率問(wèn)題。

其二，讓板前作為可選項(xiàng)。實(shí)際上，捏捏虎、喜晉道等品牌都在嘗試，店內(nèi)除了設(shè)置吧臺(tái)座位作為板前體驗(yàn)區(qū)，同時(shí)也增設(shè)了常規(guī)堂食座位，讓板前成為可靈活選擇的體驗(yàn)加分項(xiàng)。

其三，用板前定位體驗(yàn)型標(biāo)桿店。板前模式更適用于打造品牌形象、傳遞產(chǎn)品價(jià)值的旗艦店或標(biāo)桿店，側(cè)重體驗(yàn)升級(jí)和品牌傳播，而非一味追求規(guī)模化擴(kuò)張。

誠(chéng)然，板前模式能否從一陣風(fēng)潮進(jìn)化為持久的商業(yè)模式，還有諸多難題需要攻克。但本質(zhì)上，這是在消費(fèi)者日趨理性的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)集體上演的一場(chǎng)務(wù)實(shí)創(chuàng)新——用更低的成本創(chuàng)造了更高的價(jià)值感，用更輕的模式滿足了更細(xì)分的需求。這無(wú)疑值得肯定。