福建
在海南的飲食版圖上，海的味道從不缺席。當新年爆竹聲響起，千家萬戶的餐桌上總少不了一盤色澤金黃、香氣四溢的“海味擔當”——香煎馬鮫魚。這道看似家常的海鮮菜品，濃縮了海的鮮美與年的溫情，是舌尖上與大海相擁的美妙儀式。
馬鮫魚，在海南本地又被親切地稱為“黑魚”。它肉質豐腴細膩，骨刺較少，尤其以海南文昌鋪前鎮一帶出產的深海大馬鮫魚品質最為上乘，自古便有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”之美譽，足見其在海南人心中的地位。
要做出一道成功的香煎馬鮫魚，始于處理一條靚麗的魚。通常，將魚洗凈后，去頭去尾，順著魚骨的走勢，起出兩片厚實的魚肉，有時亦連中骨一起切塊。關鍵在于，必須用廚房紙仔細吸干魚肉表面所有水分。這小小的步驟，為后續魚肉能在鍋中成就金黃色的焦香“外衣”，立下第一道保障。
魚肉能否煎好，關鍵在于對火候與油的完美調度。經驗豐富的廚師會選擇厚實的平底鍋，燒熱后下冷油，采用“熱鍋涼油”之法下鍋，可確保魚肉不粘不散，保持完整性。鍋中油溫升高至適宜時，將準備好的魚塊輕緩滑入。此刻，先不急翻動，待中小火的耐心炙吻，讓貼著鍋的一面魚皮發出輕微的“嗞嗞”聲，邊緣微微卷起，呈現出一圈誘人的金黃色時，再用木鏟輕輕而果斷地為它翻面，迎接另一場升華。
傳統的海南式做法，追求極致原味的鮮爽，常僅以鹽、姜汁或白胡椒粉簡單調味腌制，不遮掩馬鮫魚本身來自深海的濃郁風味。亦有口味偏濃的食家，會先將腌制過的魚肉兩面略裹薄薄生粉，鎖住內部水分的同時，令外殼達到酥脆可口的境界。
煎至完美的馬鮫魚段，外皮如同金色的麟甲，脆香中帶著焦香的口感；而內里則依舊保持著純白細嫩的魚肉本心，汁水被高溫牢牢鎖住。只需用筷子輕輕一夾，魚肉便順著清晰的紋理層次分離，白嫩的肌理間閃爍著瑩潤的汁水。一口咬下，最先感受到的是焦酥魚皮在齒間的輕微裂響，緊接著便是魚肉那毫無纖維感、入口即化的鮮美質感，鮮甜的本味在舌尖炸裂，回味無窮。
對于海南人而言，享用香煎馬鮫魚的方式也同樣講究“點睛之筆”。有人喜歡淋上幾滴本地特有的小青金桔汁，酸爽的果香與魚脂的清甜碰撞，霎時化解所有油膩，口舌一新。也有人偏好經典搭檔——一鍋清甜暖胃的白粥，就著一點提味的醬油與微辣的剁椒，魚肉送熱粥，滋味悠長，是最熨帖的家常慰藉。
它不僅是一道菜，更是一個節日的記憶符號，一抹承載著鮮甜的鄉愁。當鍋鏟下的魚肉響起“滋滋”的合奏，金黃漸變的剎那，一種屬于家與節日的幸福感便在空氣中彌漫開來，這便是海南餐桌上海洋給予的，最質樸也最深厚的“豐年”禮物。
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