北京
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（來(lái)源：北回視聽(tīng)）
雨季的西疇，山林間霧氣氤氳，松針與腐葉覆蓋的泥土下，悄悄鉆出了這個(gè)夏天最珍貴的山珍——奶漿菌。燉湯鮮掉牙，爆炒能下三碗飯。西疇人說(shuō)：一年就等這幾個(gè)月，錯(cuò)過(guò)又要等明年。
奶漿菌生得樸實(shí)，菌蓋厚實(shí)，色澤橙黃或淺褐，最神奇的是，無(wú)論菌褶還是菌柄，只要輕輕一碰，便會(huì)滲出乳白色的漿汁，濃稠如奶，故名奶漿菌。這股乳汁帶著獨(dú)特的草木清香，是它鮮美風(fēng)味的源頭，也是人們辨認(rèn)它真?zhèn)蔚摹吧矸葑C”。
處理奶漿菌是個(gè)細(xì)致的活兒。先用小刀削去沾滿泥塊的根部，再用清水反復(fù)漂洗，水流滑過(guò)菌面，那橙黃的色澤愈發(fā)鮮亮。洗好的奶漿菌分成兩撥：一撥保持完整，朵朵如小傘般精神抖擻；另一撥則用手撕成不規(guī)則的碎塊，為的是讓滋味在后續(xù)的烹飪中充分釋放。
選取本地土雞或?yàn)豕请u剁塊后入沸水焯去血沫，焯水洗凈的雞塊放入鍋內(nèi)，放入姜塊和整朵的奶漿菌，加水開(kāi)始燉煮，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。看著湯色由清漸白，奶漿菌在翻滾中慢慢舒展，菌香與肉香在熱氣中纏綿交融。待雞肉和菌菇煮透，只加少許鹽調(diào)味，鮮得叫人眉毛都要掉下來(lái)的奶漿菌雞湯就成了。
盛上一碗，先啜一口熱湯，山野的醇厚瞬間在舌尖化開(kāi)；再咬一口菌朵，汁水迸濺，竟比雞肉還要滑嫩幾分。這鍋湯，是雨天里最溫暖的慰藉。
而另一撥撕碎的奶漿菌，則要迎接一場(chǎng)熱烈的爆炒。鐵鍋燒得滾燙，倒入金黃透亮的菜籽油，油面微微冒煙時(shí)，丟入拍碎的蒜瓣和姜片，“滋啦”一聲，辛香四起。倒入碎菌塊，快速翻炒，鍋中漸漸滲出水分——這是菌子“吐水”的過(guò)程。炒菌急不得，必須耐心地用中火煸炒，直到水分完全收干，菌塊邊緣微微卷起，油光锃亮。這時(shí)放入切好的青辣椒圈，繼續(xù)翻炒幾下，辣椒的清香與菌子的焦香猛烈碰撞，只消撒一撮鹽便可出鍋。這道爆炒奶漿菌，口感脆韌，嚼勁十足，辣味若有若無(wú)地挑逗著味蕾，下飯最是酣暢淋漓。
有人問(wèn)，西疇的夏天是什么味道？我想就是這口鮮吧。一碗奶漿菌燉雞，一盤青椒炒菌，親朋好友圍坐燈下，邊吃邊聊。奶漿菌的味道——鮮而不膩，濃而不烈，恰如這山間小城的清涼夏日，悠長(zhǎng)，且回味無(wú)盡。
記者/編輯：侯典薇
責(zé)編：劉明波
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