國際酒店巨頭“收割”餐飲老字號

本文來自微信公眾號“空間秘探”，作者：武爽。

近期，萬豪國際在中國市場連續完成兩筆餐飲合作動作，一個是擁有90年歷史的廣州酒家，一個是擁有130年歷史的廣州蓮香樓。2025年以來，國際酒店巨頭們像約好了一樣，集體向中國老字號餐飲“出手”，希爾頓把蘇州百年面館請進了上海酒店。凱賓斯基的自助餐區擺上了濟南鹵味……國際酒店巨頭到底要怎么做中餐？

萬豪接連拿下兩家廣州老字號

近期，萬豪國際與兩家廣州老字號連續落地餐飲合作。5月下旬，萬豪旅享家旗下萬豪中餐廳與廣州酒家達成合作，雙方圍繞粵菜菜單共創、產品研發、品質管理及運營支持展開協同，首階段推出“廣府粵菜”共創菜單，并計劃年內陸續進入全國萬豪中餐廳體系。

6月，萬豪旅享家旗下萬怡酒店又與百年老字號蓮香樓簽署合作協議，合作范圍進一步擴大至早餐標準化、住客禮遇、客房送餐、全日餐飲創新以及餐飲零售產品開發等多個消費場景。

短時間內，兩家廣州最具代表性的老字號相繼進入萬豪體系，這顯然已經不是一次普通的品牌聯名。從合作內容來看，雙方討論的已經不再是某一道招牌菜，也不是某一季限定菜單，而是直接進入酒店餐飲運營體系。

廣州酒家與萬豪中餐廳合作的重點，落在菜單研發、品質管理和運營支持層面。此次共創菜單還根據不同門店經營定位建立起黑標、金標、綠標三個層級體系。其中黑標餐廳強調特色菜品和沉浸式體驗，金標餐廳配置標準化招牌菜體系，綠標餐廳則聚焦廣式點心消費場景。

而蓮香樓與萬怡酒店的合作則更加深入酒店消費鏈條，具體包含酒店早餐標準化升級、住客專屬禮遇優化、客房送餐服務升級、全日餐飲產品創新，以及蓮香樓特色餐飲零售產品聯合開發四大板塊，老字號進入的不再是一家餐廳，而是整個酒店場景。

值得注意的是，萬豪國際在中餐領域并非新玩家。1989年，其首家中餐廳以“萬豪軒”亮相；2019年推出“萬豪中餐廳MAN HO”品牌體系，確立“始于技、勝光陰、藏于心”的品牌理念，并以“純正粵菜打造者”為定位。發展至今，已覆蓋58個目的地、60余家餐廳。

過去很長時間里，國際酒店對于中餐的理解更多停留在“自己做”，建立自己的廚房，培養自己的廚師團隊，形成自己的出品標準，這是國際酒店在中國餐飲市場長期采用的發展路徑。但此次萬豪國際連續引入廣州酒家和蓮香樓，更像是一次餐飲能力的外部嫁接。國際酒店不再試圖完全依靠自身體系完成中餐表達，而是開始主動引入那些真正代表地方飲食文化的品牌資源。

當國際酒店開始主動向老字號“借味”，當地方餐飲開始進入酒店標準體系，一場圍繞酒店餐飲的新變化正在發生。

國際酒店的中餐邏輯變了

如果說萬豪國際與廣州酒家、蓮香樓的合作還可以被視為個案，那么把視野拉寬便會發現，國際酒店與老字號餐飲之間的合作正在明顯升溫。近兩年來，這種合作開始頻繁出現在不同城市、不同品牌之中。

2025年初，濟南老字號魯味齋與凱賓斯基達成合作，在酒店餐飲場景中引入傳統魯味產品，鮮品檔口進入酒店自助餐區域，大豬蹄、蜜辣鴨頭等地方特色食品成為酒店餐飲的一部分。

同年4月，擁有百年歷史的蘇州國賓館品牌宴楊樓正式進入上海虹橋祥源希爾頓酒店，其首家上海門店落地酒店餐廳。源自蘇州的傳統蘇式面點和江南風味被引入國際酒店場景。

進入2026年之后，這種合作開始進一步加速。2月，雅高集團與唐宮集團合作的第二家餐廳在上海中星鉑爾曼酒店開業。3月，雙方進一步簽署戰略合作協議，共同探索餐飲與酒旅融合業務模式。隨后，萬豪中餐廳與廣州酒家展開菜單共創，萬怡酒店又與蓮香樓達成餐飲合作。

短短一年多時間里，多個國際酒店集團先后與地方老字號或區域餐飲品牌建立合作關系。從粵菜、蘇幫菜到魯菜，從高端餐廳到酒店早餐，從單店合作到戰略合作，國際酒店正在以一種前所未有的速度重新擁抱地方餐飲資源。

如果把時間線進一步拉長來看，這場變化其實并非突然發生。國際酒店在中國市場的中餐發展，大致經歷了三個階段。

20世紀八九十年代，隨著國際酒店品牌陸續進入中國市場，酒店餐飲首先承擔的是接待功能。彼時，國際酒店輸出的是一套完整的西方酒店體系。全日制餐廳、自助早餐、酒吧、行政酒廊構成了酒店餐飲的核心，中餐廳雖然存在，但更多是為了滿足本地市場需求。這一時期，國際酒店最大的優勢是標準化。

進入2000年前后，中國高端消費市場快速成長，國際酒店逐漸意識到，中餐并不是簡單的配套，而是高端酒店競爭的重要組成部分，第二個階段隨之到來。國際酒店開始建立自己的中餐品牌，洲際推出彩豐樓、香格里拉打造香宮、半島酒店擁有嘉麟樓、文華東方擁有文華廳，萬豪國際也在持續完善萬豪中餐廳體系……

這些中餐廳逐漸成為酒店的招牌，甚至成為城市餐飲地標。很多消費者并不是因為住宿而進入酒店，而是因為一家中餐廳走進酒店。上海半島嘉麟樓、香港文華廳、北京香港馬會會所等案例，都曾成為高端中餐的重要代表，中餐成為酒店品牌價值的一部分。但隨著體系擴張，問題逐漸顯現。不同城市之間產品趨同明顯，在地文化表達不足，標準化菜單難以承載地方飲食記憶。

第三個階段緊跟而來，可以稱之為“整合借力時代”。 國際酒店不再試圖自己成為老字號，而是直接整合老字號和本土成熟餐飲資源。合作的形態多種多樣，有的是品牌入駐，如宴楊樓進入希爾頓，有的是檔口合作，如魯味齋在凱賓斯基自助區設立鮮品檔口，有的是菜單共創和體系化合作，如萬豪中餐廳與廣州酒家在四個維度展開深度協同。有的是戰略綁定，如雅高與唐宮集團簽署長期合作協議……合作的范圍也從單一餐廳擴展到了早餐、客房送餐、全日餐飲、零售產品開發等全餐飲鏈條。

從行業角度來看，這意味著國際酒店正在從餐飲經營者向餐飲整合者轉變。國際酒店開始意識到，僅依靠標準化體系已經很難建立新的競爭優勢。真正稀缺的，反而是那些能夠代表地方文化、城市記憶以及生活方式的餐飲資源。

在這一過程中，老字號開始重新進入國際酒店的視野。因為在所有地方餐飲品牌當中，老字號擁有三個國際酒店最需要的能力。第一是文化認知，一塊蓮香樓月餅、一籠廣州酒家蝦餃，本身就是城市記憶。第二是出品穩定，經過幾十年甚至上百年的市場驗證，老字號已經建立起成熟的產品體系。第三是標準能力，真正能夠進入全國酒店網絡的，并不是一家網紅餐廳，而是能夠實現穩定復制的品牌。

因此，國際酒店選擇老字號，本質并非情緒驅動，而是能力匹配，當內部標準化體系難以繼續拉開差距時，外部地方餐飲能力成為新的競爭變量。從這一角度看，萬豪國際在廣州的連續動作，更像是行業趨勢的集中表達。

酒店餐飲很焦慮

如果說國際酒店在加速整合地方餐飲資源，那么行業另一面則是酒店餐飲整體正處于持續調整與承壓階段。北京市統計局數據顯示，2025年上半年，北京1613家限額以上住宿業法人單位營業收入同比下降7.3%，利潤總額同比下降92.9%，平均每家酒店半年利潤不足4萬元。

在經營壓力下，酒店餐飲出現了一輪明顯的策略波動。2025年上半年，核心城市的五星級酒店紛紛放下身段走上街頭擺攤賣菜。成都、鄭州、蘇州、杭州、濟南，星級大廚在路邊支起攤位，炒面、燒雞、鴨脖、榴蓮酥、東坡肉、蛋撻、大蒸包，十幾塊錢就能吃到。朋友圈打卡照刷屏，排隊半小時起，日入十萬的神話一個接一個。

進入2026年夏天，那些曾經轟轟烈烈的五星酒店外擺攤位，已然不見。與此同時，高端酒店的行政酒廊正在批量消失，杭州錢江新城萬怡酒店宣布永久關閉行政酒廊，全國多家五星級酒店做了同樣的選擇。行政酒廊曾經是高端酒店的標配，是為行政樓層住客提供專屬餐飲和社交空間的配置，如今卻在大量酒店中被砍掉，酒店餐飲的現狀問題也暴露無遺。

首先是同質化嚴重，酒店餐飲越來越難做出差異化。長期以來，酒店餐飲更多承擔的是住宿配套功能，而非獨立的產品業務，這也導致不少酒店餐飲陷入高度同質化。無論是早餐體系、商務套餐，還是中餐廳菜單，品牌之間的差異正在縮小，餐飲逐漸失去原有的辨識度。當產品缺乏辨識度，酒店餐飲便很難建立溢價能力，更難成為吸引消費者專程到訪的理由。

其次，陷入“價格戰”泥潭。過去，酒店擁有天然的場景優勢，但隨著外賣、團購等消費方式興起，強化了價格透明度，酒店餐飲原有的場景溢價被不斷壓縮。近兩年，從低價自助餐到五星級酒店集體外擺，都是酒店餐飲尋找新增量的嘗試。但實踐證明，低價能夠帶來短期客流，卻很難形成長期復購。比如說現在每家酒店都會送的早餐這，正成為不少酒店最難平衡的一項業務，不做影響住客體驗和平臺評分，繼續做又要承擔持續上漲的食材、人工和運營成本，成為不少酒店經營者口中的“雞肋”。

再者，幾乎沒有消費者“為一道菜赴一家酒店”。“為一道菜赴一家酒店”是一個被酒店業反復講述的美好愿景，但現實數據并不支撐，真正為一家餐廳專門選擇一家酒店的消費者占比極低。大部分客人進入酒店餐廳的原因是出差就近用餐、住酒店順便吃一頓，或者搶到了團購券，只有極少數餐廳能夠獨立成為流量入口。當消費者越來越追求“吃得有特色”，而酒店仍然提供標準化產品，供給與需求之間的錯位便越來越明顯。

產品越來越像，價格越來越卷，獲客越來越難，幾乎構成了當前酒店餐飲共同面對的焦慮難題。可以說，過去依靠標準化和配套功能就能滿足市場的時代已經過去，如何讓餐飲重新成為酒店體驗的一部分，而不是成本負擔，正在成為越來越多酒店重新思考的問題。在這一背景下，國際酒店重新引入老字號，本質上是在尋找一種新的差異化解法。

酒店餐飲沒有標準答案

事實上，無論是酒店集團“吞并”老字號餐飲，還是從“輕”做餐飲，不少投資人、酒店業主也開始重新思考餐飲的價值。酒店是不是又要重新把餐飲做起來？餐飲會不會成為新的增長曲線？面對行業討論，空間秘探認為，與其盲目跟風，不如先想清楚三個問題。

一不是所有酒店都要做好餐飲，而是要做好適合自己的餐飲。對于高端、中端、經濟型酒店來說，餐飲并不是適用于每一家酒店。對于高端酒店、度假酒店而言，餐飲本身就是體驗的一部分，是品牌價值的重要組成部分，也是吸引本地消費的重要入口，自然值得持續投入。

但對于中高端、中端商務酒店，尤其是經濟型酒店而言，高效率、輕運營才是競爭優勢，畢竟這些酒店的受眾要的也并不是中餐、西餐俱備的全日制餐廳，住客絕大多數只是想睡得好。行業內也有品牌已經意識到這一點，如今年剛引進國內的熱門品牌凱悅嘉鄰，就是把資源集中在客房、早餐、健身、自助便利等高頻需求上，其主要還是圍繞“經營效益”出發，把更高頻的需求做好。未來，酒店餐飲不會只有一種模式，而是越來越分化。真正重要的，不是有沒有餐廳，而是餐飲是否服務于品牌定位。

二是餐飲不能靠低價引流，而要靠價值留客。關于這點，上面其實已經講過了，靠低價吸引來的消費者，會因為優惠而來，也會因為優惠結束而離開，很難形成真正的復購。真正能讓人“為一道菜赴一座城”、能讓人“因為一家餐廳再次入住同一家酒店”的，從來都是品質和體驗，不是便宜。

比如說三亞太陽灣柏悅酒店的中餐廳“茶苑”入選黑珍珠餐廳后，吸引力顯著提升。2025年7月，“茶苑”在美團旅行銷售額同比增長近90%，新客占比高達88%，深圳、上海、北京等一線城市異地游客占比極高。還有廣州富力麗思卡爾頓酒店的“麗軒”黑珍珠餐廳2025年前10個月銷售額同比上漲73%，北京一位游客的評價很有代表性：“每次來廣州必去麗軒餐廳。據說這里用的是清遠農場走地雞，口感鮮嫩油潤。茶杯上的彩繪圖案很有嶺南特色，用餐時還有古琴演奏，意境十足。”

三是AI再熱，酒店餐飲最終還是靠“人”取勝。技術確實在改變酒店餐飲的效率邊界，首旅如家上線了煮面機器人，支持24小時不間斷值守，還有京東推出“七鮮小廚”模式，用AI和機器人重新激活酒店閑置的后廚資源。服務機器人可以承擔傳菜、客房送餐任務，在高峰時段有效緩解服務員壓力，但這些都只是工具，效率或許是酒店餐飲的競爭力之一，但不是核心競爭力。酒店餐飲的核心競爭力是體驗，是溫度，是“人”帶來的不可替代性。

一個微笑的服務員、一道有故事可講的菜、一次超出預期的用餐體驗，這些東西AI給不了。炒菜機器人可以保證口味一致，但做不出“鍋氣”。送餐機器人可以提高效率，但給不了“人情味”。自助點餐可以節省人力，但替代不了“推薦”和“互動”。這或許也是國際酒店選擇與老字號合作的重要原因。他們看重的不只是標準化出品，更是那些難以復制的手藝、文化和品牌積淀。未來，AI一定會重塑酒店餐飲的后臺，但真正決定消費者是否愿意復購的，仍然是人、味道和體驗。

回過頭來看，國際酒店集體擁抱老字號，并不是酒店餐飲的一次簡單回歸，而是一次競爭邏輯的調整。過去酒店餐飲更多承擔的是配套功能，今天開始成為品牌塑造、目的地體驗和在地文化表達的重要載體。

對于酒店投資人和業主而言，真正需要思考的，也許不是“要不要做餐飲”，而是自己的酒店，到底需要什么樣的餐飲。當前的酒店餐飲變革，沒有標準答案。但可以確定的是，酒店餐飲的下半場，比拼的不再是誰投入更多，而是誰更懂定位、更懂消費者，也更懂如何把一頓飯做成一家酒店真正的競爭力。