湖北
在煙臺(tái)，若想品嘗一道真正帶著海邊風(fēng)味的小吃，燜子是個(gè)繞不開(kāi)的名字。這道以紅薯淀粉為主料的傳統(tǒng)小吃，外觀看起來(lái)樸素，卻有著外焦里嫩、滑爽軟糯的特別口感。它誕生于一百多年前的偶然，卻在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，成了當(dāng)?shù)亟诸^巷尾最讓人惦記的味道之一。相傳當(dāng)年有門(mén)氏兄弟在煙臺(tái)曬粉條，遇上連陰天，粉胚眼看就要酸壞，情急之下用油煎了分給鄉(xiāng)親們吃，大家覺(jué)得風(fēng)味獨(dú)特，便幫他們支鍋立灶賣(mài)了起來(lái)。問(wèn)起名字，有人想到是門(mén)氏兄弟所創(chuàng)，又用油煎燜，便順口叫了“燜子”。
做燜子的過(guò)程并不復(fù)雜，卻需要一點(diǎn)耐心。原料主要是粗制地瓜淀粉，配上水，按一定比例調(diào)成粉漿。把粉漿倒入鍋中，用中小火慢慢加熱，同時(shí)不停攪拌，防止糊底。隨著溫度升高，粉漿會(huì)逐漸變得粘稠，顏色也從白色慢慢轉(zhuǎn)為半透明的青灰色。等整個(gè)淀粉糊完全糊化、變成半透明的凝膠狀，就可以關(guān)火倒進(jìn)容器里，放涼讓它自然凝固成一大塊涼粉。這個(gè)過(guò)程很像做涼粉，但燜子的關(guān)鍵在于后續(xù)的煎制。
等涼粉徹底晾涼定型后，把它切成兩三厘米見(jiàn)方的小塊。平底鍋里放少許油，燒熱后把粉塊鋪進(jìn)去，用中小火慢煎，不要急著翻動(dòng)，等底面煎出一層焦黃的硬殼再翻面。煎燜子最講究的就是這層焦皮——外表煎得微微焦脆，內(nèi)里卻還是軟糯透明的，口感才最地道。直到粉塊的各個(gè)面都煎得金黃透亮，就可以出鍋裝盤(pán)了。
燜子的靈魂，最后落在那一碗精心調(diào)制的醬汁上。蒜泥要用搗蒜杵搗成泥，這樣蒜香才夠濃郁，再加少許涼開(kāi)水調(diào)成蒜汁；芝麻醬用溫水慢慢調(diào)開(kāi)，稀稠要恰到好處；再淋上一些蝦油（也叫魚(yú)露），這是燜子鮮香風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆，帶著海邊的咸鮮，不需要再加鹽。把煎好的燜子澆上蒜汁、麻醬和蝦油，趁熱拌勻，每一塊都裹滿(mǎn)醬料，咬下去外皮焦香、內(nèi)里軟糯，蒜香和鮮味在嘴里化開(kāi)，便是最地道的煙臺(tái)味道了。
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