湖北
總第4634期
作者 |餐飲老板內參 內參君
“餐飲小白就是我們最大的供貨商。”
狗哥說，他是二手餐飲設備回收商，開了5個二手餐飲設備大賣場，隨身攜帶8部手機，里面有12萬家餐飲老板的聯系方式。
其中，燕郊的賣場足有2萬平。
大門進去就是一片高高低低的家伙事兒，這是清洗區，昨晚新到的設備還沒能進來，在路邊排隊。清洗區對面的大型建筑物就是賣場，一萬五千平、近三層樓高的通鋪，各式不銹鋼設備一排接一排，靜靜地泛著銀光。每一臺機器背后，都是一家倒掉的餐飲店。
狗哥說，這里大概囤著7000家餐飲店的家當。“有的時候收一個美食城，幾十家檔口，一次性全梭哈回來。”
每天穿梭于各式餐飲倒閉現場，他見過太多人把積蓄壓進去，又親手把設備賣出來。見多了，就也開始勸一些人別干餐飲。但他很清楚，勸不住。
本期嘉賓：
狗哥二手餐飲設備大賣場創始人 狗哥
狗哥二手餐飲設備大賣場合伙人 梁志強
二手餐飲設備回收商 佟掌柜
某餐飲品牌加盟商
評論區聊聊本期節目，我們將隨機抽取3人幸運讀者，贈送內參薈·黑馬薈員。
二手餐飲設備市場的真實數據：
老品類還是大頭，店越開越小了
賣場設備按品類分區擺放：
一排切片機。“每臺切片機背后，不是一家火鍋店，就是一家烤肉店。像最近走紅的鮮切牛肉，每個店都會配這樣一臺設備。”
一片燙煮爐。“麻辣燙煮面都可以用這種，現在都喜歡用這種升降的，省人工。”
一片微波爐。“微波爐多的，通常都是那種預制菜的店。外賣檔口一般一個店里有十臺八臺。”
◎位于燕郊的狗哥二手餐飲設備大賣場（局部）
觀察不同品類設備的數量，再和狗哥聊幾句，可以看到餐飲市場的另一面：
今年什么品類被收購的最多？火鍋燒烤這些老品類還是大頭，奶茶一直是春天的大多數。現在烘焙、自助也多了起來，成了新的大頭。
狗哥表示，他們收到的各類自助店都有個特點：生命周期偏短，一年以內的設備特別多。烘焙也相似。他觀察到，烘焙店的生命周期明顯比以前要短。以前用了兩年、三年的設備，就算比較好的成色了，今年僅用了幾個月的比比皆是。
從店型來看，什么類型的店被回收得最多？小店型、十幾二十平的占主流，很多是純外賣檔口。
◎位于燕郊的狗哥二手餐飲設備大賣場（局部）
從購買數據來看，什么品類的店開得比較多？什么類型的店開得比較多？品類五花八門，目前二手餐飲設備還是供不應求。從店型上來看，越開越小了。80平左右的為主。隨著店型縮小，采購設備的花銷也變少了，以前一單十幾萬很正常，現在整店采購也就是5萬以下。
從二手設備市場來看，這兩年什么品類的生命周期最短？偏網紅性質的項目，沒有歷史沉淀、突然因為流量的迅速躥紅。這些項目的基本很快就會結束，一兩個月、甚至一個月都不到就過去了。
誰在加盟這些“泡沫”品類？多數是小白。
◎拍攝當天，不時有車來運設備送貨
70萬，不到半年，全沒了
“小白不一定歲數年輕，可能40歲了”，狗哥繼續“補刀”。
當天，狗哥和他的合伙人梁志強分別都談到小白，并強調一手餐飲經驗與生意邏輯對一段成功餐飲創業的重要性。
梁志強說“最怕就是沒做過生意的小白，不把餐飲當生意”。
狗哥談到，一些人會誤以為自己懂餐飲，比如外賣員、比如寶媽，他們看到或者通過信息流刷到哪個網紅店生意好，攢夠錢就會去干。
通常來說，網紅餐飲項目的開店門檻不會太高，普通人辛勤積攢數年縱身一躍也夠得著。但殘酷的是，成功往往是多次失敗又多次復盤的果實。第一次創業就掏空了積蓄的創業者，門店倒閉后很難找到下個落點。
也有很多老餐飲人醉心網紅餐飲項目，明知山有虎，偏向虎山行，相信只要入局足夠早，就能踩上躥紅的風口——這次你一定要大賺！
◎位于燕郊的狗哥二手餐飲設備大賣場（局部）
我們跟著狗哥來到一處回收現場，那曾是家加盟連鎖的牛肋條自助品牌店，老板說：70萬，不到半年，全沒了。
這位老板是老加盟商了，手上也有多個不同品牌的加盟店。他坦言，自己加盟時就知道這是個流量起來的品牌，“想著能快速收的話，真的，這個東西就是賭嘛”。
對于這個70萬賠了個精光的項目，他總結為“有點急了，選品沒選好，選址沒選好”，“我現在對啥都沒有信心。什么都不想碰”。
◎位于燕郊的狗哥二手餐飲設備大賣場（局部）
緩一緩，繼續干餐飲
這期節目的名字叫《餐飲品類大勸退》，本意是梳理一期餐飲品類避坑指南，然而最終發現，餐飲是當下最堅硬的南墻。
梁總跟我們分享了個故事：
那天凌晨2點，我在燕郊的夜市地攤一條街問了大概20個人，其中有一半是以前開店的。我問你們還要開店嗎？
得到的答案普遍是，等我緩一緩再干。
等我擺地攤稍微掙點錢之后，我還要開餐飲店。絕對不會死心，也不可能放棄的。
小寬說：“正如無法叫醒一個裝睡的人，也的確無法勸退一個醉心餐飲創業的投資者。他們是許多行業的失業者，試圖最后一搏，殺入這個貌似門檻不高的行業。”
但其實市場早就變了，在存量時代，餐飲早已經不是一個容易行業，反而是窄門，成活率極低。
之前秦朝常常會調侃：一切職業的盡頭是餐飲老板。但如今更像是一個嚴肅的答案。餐飲人的悲歡之所以血肉真實，是因為這本身就是特寫的人間。
“餐飲入門如此近，用心做成功就不會太遠；流量時代翻江倒海，而品質慢慢來會比較快；餐飲風口從來不斷，但不要盲從，奇跡才可能上演；不要只顧上頭去賺錢，首先要珍視手中的血汗錢。”
“能勸的其實寥寥。”
關于餐飲朝前看
魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。
不知不覺間，節目已經陪伴大家兩年的時間，這兩年里，我們跑了33座城市，和107個餐飲人對話，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。
在新潮向下，第三季正式起航。
第一期，我們在自助大風口下，聽20多年經驗的比格比薩創始人趙志強講消費價值和需求，和已經拓出400+門店的龍歌自助小火鍋創始人尹鵬討論自助的精細化動作，和深耕烤肉賽道又開出了“旋轉自助烤肉”新物種的烤拉拉旋轉自助烤肉創始人安華棟分析市場紅利。
第二期，我們聚焦同在風口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趨勢下，我們聽榮豫·河南菜&新京熹創始人段譽講產品經理思維與生意邏輯，和榮豫·河南菜聯合創始人趙國英討論守正創新的邊界，和杏花堂長安街店店長陶冶分析從“講營養”到“給情緒”的服務迭代。
第三期，我們探索中餐板前這個新模式，和星岡·壽司割烹創始人東哥、飲藝侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水總監Daniel楊振青、煲仔皇臘味煲仔飯創始人薛國巍，一起探討板前風潮為何能在中餐全面普及，以及這個模式真正的門檻在哪里。
這一期，我們來到了狗哥的二手餐飲設備大賣場，聽一個每年都要收購上萬臺餐飲設備的回收商分享，今年什么品類被收購的最多、什么類型的店最多、什么品類的生命周期最短，有是誰容易“踩坑”。
下一期，我們將會把目光移向一群90后、00后老板們，他們正用自己的新理念、玩法、審美闖進來。有人是流量高手、有人守舊創新、有人做跨界融合……我們試圖通過他們的觀點，呈現出“餐飲新生代”的多種樣態。
敬請期待！
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