被網友吐槽“太油”，貴州鐵板燒卻越開越多

作者 |餐飲老板內參 內參君

人均40-80元

又一個貴州品類火了

餐飲行業卷到今天，在老品類不斷廝殺的同時，新的模型依然在不斷冒出來。

今年，又一個貴州地方美食——貴陽鐵板燒，火了。

提起鐵板燒，很多人想到的是日式鐵板燒：廚師戴著高帽，在鐵板前表演翻炒，牛排、鵝肝、大蝦依次上桌，儀式感十足。

但貴陽鐵板燒，主打的是一個接地氣。

它以平底鐵鍋作為容器，將提前用貴州醬料腌制好的牛雜、五花肉、鮮蝦、排骨、肥腸等食材，鋪在鐵板上現煎現烤。隨著高溫滋滋作響，蔥姜蒜末和油脂不斷碰撞出香味，再配上各種蔬菜，妥妥的下飯菜。

不少網友有些分不清，前陣子爆火的貴州烙鍋和如今走紅的貴陽鐵板燒有什么區別。

貴州烙鍋可以生烙，所有食材都是生的，直接放上鍋面慢慢烙熟，也可以熟烙，先經過炒制和調味，再放到鍋中持續加熱。而貴陽鐵板燒，更強調的是提前腌制食材，再平鋪在鐵板上煎炒。

一批主打貴陽鐵板燒的品牌，正在快速冒頭。

其中，成立僅兩年的王得福貴陽鐵板燒，人均消費約60元，喊出了“現炒現拌，好吃下飯”的口號。該品牌的全國門店數量大約100家，其中直營店超過30家，門店覆蓋重慶、云南、北京等多個省市，在北京布局的5家門店，全部落地核心商圈。

同樣成立于兩年前的北九七老貴陽鐵板燒，也在快速成長。目前品牌門店數量已經突破20家，并選擇深耕下沉市場路線。從裝修風格到產品組合，北九七同樣延續著濃濃的市井氣息，人均消費控制在40元左右，主打性價比。

而在華東市場，野三絲貴陽鐵板燒則走出了另一條路線。品牌目前已開出8家門店，覆蓋杭州、長沙、蕪湖、貴陽等多個城市。相比前兩者，野三絲明顯更強調空間體驗。店內大量使用非遺藍染元素進行點綴，搭配原木家具和石墻設計，讓整體風格更顯時尚和年輕化，人均消費84元。

除了上述品牌之外，武漢的余四喜、西安的林婆婆等區域品牌，也在持續加快開店速度，推動貴陽鐵板燒向全國市場擴張。與此同時，三三老貴陽鐵板燒、謝闖闖貴州鐵板燒等新玩家，也開始陸續進入賽道。

有品牌一年開出80家門店

貴陽鐵板燒憑什么走紅？

在餐飲行業，幾乎沒有無緣無故的爆紅。貴陽鐵板燒能夠迅速出圈，并不是偶然。

一、踩中板前風潮，還主打“現炒現做”

貴陽鐵板燒，本質上也是一種板前模式。門店采用“一桌一爐”的方式。消費者點完菜、選好口味后，服務員會直接來到桌邊，當著顧客的面完成炒制，有“新鮮看得見”的直觀體驗。

在預制菜爭議不斷、消費者越來越追求“鍋氣”的背景下，這種“現腌現炒”的模式，恰好接住了市場的情緒需求。

為了強化到店體驗，一些品牌還在細節上不斷做文章。比如王得福貴陽鐵板燒，專門設計了手撕菜單。顧客點單時，需要將對應菜品撕下，整個用餐過程更有儀式感。

二、人均40元-80元，撕掉鐵板燒貴價標簽

在很多消費者的印象里，提起鐵板燒總會聯想到高客單價的日式鐵板燒。

而貴陽鐵板燒，沒有昂貴的食材，也沒有復雜的服務流程，主打的就是好吃、下飯和性價比。在產品結構上，貴陽鐵板燒大多采用按盤、按份計價的方式，消費者可以自由搭配，豐儉由人。多數門店可供選擇的食材達到50種以上。

葷菜部分，既有極具貴州特色的葷三絲、豬小腸、豬板筋等地方風味食材，也覆蓋了五花肉、黃喉、牛肉、海白蝦、小郡肝等大眾接受度較高的經典產品。素菜則充滿貴州山野氣息。折耳根、蕨粑、苕皮、干花菜等地方特色食材頻頻出現在菜單上，形成鮮明的地域辨識度。

三、輕資產模型，可以快速復制

除了消費者買單，低門檻模型同樣推動了貴陽鐵板燒的快速擴張。貴陽鐵板燒因為投入成本少，很容易吸引到老板入局。

以王得福貴陽鐵板燒為例，單店建店成本控制在20萬元左右，相比動輒數百萬元投入的正餐項目，門檻明顯更低。

與此同時，貴陽鐵板燒對于門店面積和選址要求也相對靈活。既能進入購物中心，也能扎根社區街邊；既可以開在下沉市場，也能進入一線城市商圈。

能逃出貴州菜

“有熱度沒壁壘”的魔咒嗎？

不過，熱度之下，一個問題也隨之浮現。

貴陽鐵板燒，會不會成為下一個“有熱度、沒壁壘”的貴州餐飲？

過去幾年，貴州菜其實經歷了一輪集體出圈。最早是酸湯火鍋率先破圈；隨后，以融合菜為代表的貴州Bistro開始受到年輕消費者追捧；再后來，貴州烙鍋憑借濃烈的煙火氣迅速擴散。

幾乎每一個貴州餐飲風口，都會經歷同樣的軌跡。先是社交媒體種草、消費者排隊打卡；隨后，大量品牌跟進、加盟商涌入；最后，產品快速同質化，價格戰接踵而至，熱度逐漸回歸平淡。

熱度有了，但壁壘并不高。這也是貴陽鐵板燒未來必須面對的問題。

地域菜走向全國的局限性。

貴州鐵板燒最大的特點在于味型濃烈，有著非常鮮明的地域特色。在社交平臺上，不少網友在嘗鮮之后給出了類似評價：“確實香，但有點太油了。”“下飯是下飯，但口感也太油膩了。”

貴陽鐵板燒能夠迅速吸引消費者，但未必能夠培養出高頻消費習慣。如何在標準化、全國化和地域特色之間找到平衡，始終是貴州菜擴張過程中繞不開的難題。

更大的挑戰，則來自同質化。

事實上，現在的貴陽鐵板燒賽道，已經開始出現趨同現象。當產品沒有明顯差異，消費者感知不到區別，競爭最終只能回到價格。而價格戰，恰恰是過去幾年餐飲行業最熟悉、也是最殘酷的劇本。

對于貴陽鐵板燒而言，真正的競爭或許才剛剛開始。

畢竟，一個品類能不能火半年，靠的是流量；能不能活十年，拼的則是供應鏈、標準化能力、產品迭代能力，以及持續創造消費場景的能力。