山東
先算一筆所有商家都繞不開的虧本賬，就能看懂魏家放棄外賣一大邏輯。
這是某團商戶一筆再普通不過的外賣訂單，看出問題了嗎？
這個履約服務費3塊是固定的抽成，不管你大小單都招收。對商家來說大單忽略不計，小單就是割肉，問題是哪有那么多的大單？
對平臺來說，如果冷不丁的來個大單，我只收你3塊怎么行？技術服務費恰恰彌補了這個短板。它是按金額的比例來的，你訂單越大我的抽成越高。也就是說不論哪種情況平臺的收益都不收影響的。
于是我們看到上圖原本21.6的單子，去掉履約服務費、技術服務費，加上商家的一筆活動費用，實際到手只有15.6塊。近三成的營業額（看好了，不是利潤的三成）被平臺合法地抽走了。
這還只是商家一條活動支出，如果算上滿減、特價和其他五花八門的活動，費用奔著四成去了。問題是商家利潤才多少？一多半可以了吧，但去掉房租，員工，設備損耗折舊，水電物業雜七雜八的費用平攤，剩下寥寥無幾都算燒高香，很大概率這些訂單都是賠錢賺吆喝。
所以什么叫平臺，不就是當代的黑心大地主嘛？
實際上遠不止以上，有些隱性損耗根本沒算。通常外賣訂單會打亂后廚節奏，高峰期騎手扎堆取餐必然造成出餐慢、體驗差，后果是流失原本利潤更高的上門顧客。等于用高利潤客源換低利潤的線上訂單，典型增量不增收。
再回到魏家堂食。沒有平臺層層抽水，同一份涼皮利潤率要比外賣高出不止一倍。魏家本身外賣營收只占門店兩成，屬于可有可無的補充渠道，砍掉后不會動搖基本盤，還能把后廚人力、門店座位全部集中服務到店顧客，單店有效營收反而會上漲。
其他小店就不行了，外賣占比大，關停就等全面斷流，根本沒效仿的底氣。這也是絕大多數商家不敢跟進的核心原因。
另外，涼皮、肉夾饃這類玩意對時效要求極高，中央廚房配送到店的涼皮最佳賞味期只有 6 小時。經過半小時以上配送，面皮粘連、醬汁泡軟、肉夾饃外皮發潮，口感大打折扣。顧客吃到變質、口感拉胯的外賣只會把差評算在品牌頭上，根本不會歸咎配送環節。
魏家自建完整產業鏈，拼的就是穩定口感和高性價比，外賣配送帶來的品控翻車會消磨積累多年的產品口碑，放棄外賣等于掐斷口碑損耗源頭，自然是絕對的好事。
再換個角度看，放棄外賣反而能制造稀缺感，倒逼顧客主動到店。
這幾年外賣把人養懶了，明明很多在附近潛在客源就是不上門。
全面停外賣后，想吃只能親自到店，多了一批客流。而線下排隊，加上社交平臺打卡又能形成天然的廣告效應。“想吃魏家必須到店排隊” 會吸引更多好奇消費者，出現越排隊人越多的馬太效應。
換言之，擺脫平臺綁架后品牌經營自主權重新拿回手里，踢掉吸血鬼后不要不要的太爽了。
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