陜西
文 | coco
菜怎么做才好吃？沒人點破的時候，總覺得是自己沒天賦，一旦有人告訴你，才發現，原來這么簡單。
網友說的那些烹飪小技巧，以前我也半信半疑，自己試過才知道，有些是真的有用，那天跟著做了個最基礎的炒雞蛋，朋友說怎么突然變好吃那么多。
這期，分享的就是這些招數，一起來小白變大神！
01
炒雞蛋：加少許水
以前我炒雞蛋，無非攪散后哐哐一頓炒，炒出來那叫一個老，沒有半點蛋該有的軟乎勁兒，大概剩下的蛋也不想做被我炒的蛋了吧。
但當我掌握了網友的小技巧后，結局就逆轉了。
其實我之所以炒得不好吃，是因為高溫下，蛋白迅速收縮成網狀，雞蛋會迅速脫水，失去水分的雞蛋，不柴才怪。
這時候要做的，就是加點水，去延緩蛋白質凝固，而且水加熱后變成水蒸氣，在蛋液內部撐出氣孔，雞蛋自然就蓬松起來了。
具體來說，1個雞蛋加5-10ml的水就行，大概是半個蛋殼的一小半水。
除了加水，還得要火候和手法配合，熱鍋涼油后，打雞蛋進鍋，不要一進鍋就瘋狂攪動，等底部微微凝固了，再從四周向中間輕輕推炒。
還要果斷關火，就算還有那么10%沒太凝固，余溫也會把剩下的部分捂熟，那就是最嫩的時候。
另外，關于鹽，鹽不放最好，要放一定不能提前加，鹽也會讓蛋白質變性，需要的話下鍋之前少加一點點就夠了。
如此炒出來的雞蛋，才至于滑嫩到空口都能吃一碟！
02
蛋炒飯：飯壓散再開火
順著炒好的蛋，來說說蛋炒飯，如果冷飯不壓散就炒，效果就是：
飯炒成一坨；或者為了弄散使勁搗，變成黏糊爛飯；再或者受熱不均勻，外焦里冰。
正確做法是：雞蛋炒完，關火，倒飯，因為冷飯回生，粘性降低、硬度增大，這時候趁著鍋底的余溫把它稍微烘軟一點，然后壓散，不僅不費力，還不易搗碎米粒。
別小看這小小一步，真的會瞬間變好吃不少！雖然離大廚的揚州炒飯還有些距離，但至少能做到油脂均勻包裹、粒粒分明、干香可口，蛋炒飯終于不是對付一口的水平了！
03
料酒換黃酒
有人說：看到美食博主用料酒，立刻劃走！
講真，理解。料酒腌肉翻車的案例太多了，別說加多了，加得少，也不見得吃著不皺眉。
畢竟料酒是食用酒精和人工添加劑調配出來的，味道很生硬，就是單純壓腥，把食材本身的鮮味也給壓沒了。
換成黃酒就好多了，黃酒是純糧發酵，富含氨基酸。在加熱過程中，酒精揮發帶走腥味，同時氨基酸與食材中的糖分發生反應，把香氣調動出來，這才是真正起到提鮮的作用。
知道用什么了，那就來做一道紅燒豬蹄，愛這口膠原蛋白的朋友一定要試，軟糯Q彈，醇香好吃，非常幸福！
做法也不難，有了黃酒就不用加料酒了，焯水去完浮沫后，倒一碗黃酒進去，再加調料和開水一起燉煮；
大火煮開轉中小火，燜個一小時左右，出鍋前放點雞精，大火收汁即可。
吃完你就知道，黃酒燒的菜，真的不一樣。
04
煮速凍餃子：一轉、二晃、三推
煮餃子，尤其是速凍餃子，很容易片湯汆丸子，原因除了冷凍和熱水溫差太大，手法也很關鍵。
怎么煮才能不破不爛？我給大家找到了最簡單的技巧，口訣就六個字：一轉、二晃、三推。
一轉指的是，餃子下鍋前，先用勺子順著一個方向攪動鍋里的水，讓水形成漩渦，這樣餃子下鍋后會跟著水流轉動，不會一屁股沉底粘鍋；
二晃，是因為餃子下進去水不沸了，餃子就沉底了，就要端鍋輕晃，以防餃子底粘鍋；
三推則是煮的過程中，餃子會擠在一起，要讓它們散開，又不被戳破皮，就要用漏勺的背面推餃子。
記住這三招，速凍餃子也能煮得完完整整、滑滑溜溜，像個餃子樣。
05
牛肉：逆著紋理切
可以說，切牛肉的方向，直接決定了最終的咀嚼體驗。
如果你順著紋理切，纖維沒有被破壞，咀嚼時牙齒需要發力去撕扯這些長纖維，那肯定費牙?。?/p>
所以反過來，逆著紋理切，很明顯，變成了短纖維，就好咬多了，還更容易入味、熟透。
那具體怎么切？
如上圖，白色線是牛肉的紋路方向，紅色線是下刀的方向；
再有，有時候切肉會粘刀，試試這樣，切肉前，把刀在清水里蘸一下，每切兩三刀，就濕一下刀面，以及可以稍微冷凍定型一下再切。
這樣切出來的牛肉，很適合快炒、涮火鍋，妥妥的嫩牛，形狀也好看，不易卷曲，要是招待客人，端上桌的那一刻就加分了。
06
葉菜：大火快炒
飯館里的炒時蔬總是那么好吃，自己卻做不出來，為此我苦惱了好一陣，后來刷到在于火候。
慢炒，會慢慢破壞植物細胞壁，析出水分，菜變成泡在汁里，口感就不脆嫩了，而且葉綠素被破壞，也不綠了。
變成大火快炒，高溫迅速鎖住水分，炒出來才是鮮嫩，盤底干爽，合格的炒時蔬總算是上桌了。
還有幾個小細節要注意：菜控干水再下鍋；需要焯水的菜，加點鹽和食用油，更翠綠；晚放鹽，防止殺出水分；可以用豬油炒，滑潤感更強。
07
新鮮排骨：不用焯水
大部分人教做排骨，第一步都是：排骨焯水；
而小部分人告訴我們：如果是新鮮排骨，完全可以不焯水。
因為足夠新鮮的話，只有少量血水要排、幾乎沒有腥味要去，這樣鮮味物質就能100%保留在肉和湯里。
那少量血水，只用泡就行了，泡完后再加淀粉或面粉搓一搓，把油污、血水、碎骨屑都搓掉，再沖凈，你會發現，排骨是粉嫩透亮的，看著就舒服。
接下來就來分享一道，男女老少通殺的——糖醋排骨，寫得我都已經饞起來了！
這里提兩個點：
炒糖色：要小火慢炒，避免糖色發苦；
糖醋汁：可以根據酸甜度喜好，以生抽、白糖或冰糖、醋、清水調成。
08
熱鍋涼油：一冒煙、二潤鍋、三涼油
總說熱鍋涼油，但具體怎么操作，可能很多人都沒完全搞明白，我也是終于在網友那弄懂了，必須分享。
熱鍋涼油的順序，其實是冒煙、潤鍋、涼油。
即開火，把鍋燒到微微冒煙；
再倒入覆蓋鍋底的油，晃動鍋，讓油均勻鋪滿鍋內壁，形成一層薄油膜；
最后加適量油，這時候油是涼的，食材就可以下鍋了。
素菜咱們剛說過，下鍋后快速翻炒，葷菜不一樣，拿炒肉絲來說，下鍋后，要等個5秒再翻炒，表面的蛋白質凝固了，才不容易粘鍋。
09
腌肉：淀粉、食用油
炒肉之前，還有一道重要的準備工作——腌肉，這工作做好了，對鍋和食材都是雙贏，需要用到的就是淀粉和食用油。
淀粉的作用在于，鎖住水分、隔絕高溫防止肉變老、幫助掛汁；
裹食用油也叫封油，顧名思義，封住水分和腌料，滑嫩肉質，也能防止下鍋粘連，而且這層油膜還能讓肉均勻受熱，縮短烹飪時間。
上面說的炒肉絲，就可以用這個方法。
那說了這么多，作為復習，牛肉滑蛋是最適合的題目，今天的技巧掌沒掌握，全在這道菜里見分曉了！
家有小朋友的，這道菜更是剛需，挑食的孩子都能多吃半碗飯！
這里放幾個剛沒說到的小tips：牛肉逆著紋理切之后，加半個蛋清，多一層鎖水防柴，然后順著一個方向捏，更好吸收；
接著就是腌肉實操，淀粉抓勻，食用油攪勻，達到不粘連的程度就行；
到了雞蛋，加水時可以再加半勺淀粉，讓蛋液變得稍微濃稠，這樣炒出來不僅更嫩滑，還會有一種肉的飽滿咀嚼感，很多飯店的滑蛋就是加了水淀粉；
蛋里還可以加點胡椒粉，去輕微蛋腥味；
開火后，重點敲兩遍，潤鍋、熱鍋涼油！正式下肉時，油溫要高一點，炒到9成熟就可以盛出來了；
延續熱鍋倒涼油，再下蛋液，底部剛剛凝固時，把牛肉倒回鍋里，用推炒法，待蛋液凝固，完結撒花！
一口下去，牛肉滑，雞蛋嫩，雙倍的軟乎，雙倍的香，反正我是被拿捏了，徹底拿捏了，值得一試啊朋友們。
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