營收增加40%！爆改板前，真能救餐廳？

總第4617期

作者 |餐飲老板內參 內參君

最近，“板前”這個詞越來越多地出現在餐飲行業中。

不單是板前壽司料理，也有很多中餐品類和板前做了融合、板前面館、板前川菜、板前鍋貼……

為什么這么多品類都開始做板前了？這陣風興起的原因是什么？

板前模式對消費者、餐飲人都有哪些吸引力？

以及，一大批餐廳都做板前之后，板前模式的競爭力在哪里？

本期嘉賓：

煲仔皇臘味煲仔飯創始人薛國巍

星岡·壽司割烹創始人東哥

飲藝侍酒工作室 & Somm's Table 合伙人&酒水總監Daniel楊振青

《餐飲朝前看》第三季第3集

評論區聊聊本期節目，我們將隨機抽取3位幸運讀者，贈送內參薈·黑馬薈員。

板前：把后廚推向餐桌

板前這詞在日語里原意是砧板，這一模式也可以生動地理解為“在砧板前吃”。

從餐廳模型來看，板前模式的底層邏輯就是把食物、食材、廚師的烹飪過程，無限度地推向餐桌。

于是顧客在砧板前吃，能看到更多的“景”，看食材、看怎么做食材、看做飯的人，還能找空檔和大廚（應該比服務員更懂飯的人）聊上兩句。

這樣看來，板前模式受到消費者喜愛也不足為奇。

從餐廳端的視角來看，這樣能省一些人力，后廚和餐桌連在一起后，至少能省出一個傳菜的環節。而且，服務板前這塊區域客人的工作，也一并落在了廚師的身上。

“（改為板前模式后）同店營收能增加 40% 左右，而且堂食比例增加了”，煲仔皇創始人薛國巍介紹到，煲仔皇大概兩年前開始做這樣的嘗試，目前已有近 50 家板前模式門店，未來一年要把品牌 200 多家門店全部翻完。

不過，他也直言，這一模式對餐廳的考驗更大，如果沒有規劃好就把后廚推出來，最終呈現的效果只會是“混亂”。

沒有后廚，只有考場

板前做得好的，都是“六邊形戰士”

“如果你這個品類是現做的，那板前確實能給你這個品類加分。但是現做的另外一面就是效率，如果說你效率太低，做板前又給你減分。”

煲仔皇臘味煲仔飯創始人薛國巍是中式快餐做板前的代表，他介紹到，改板前模式后，門店整體的排班邏輯要重構，傳統以工作站為單元的排班方式全部打亂，引入月總工時制和通崗機制，精細化排班。

在他看來，“板前并不節省人力，某種程度還浪費人力。”板前員工身兼多職，而培訓成本是隱形的，效率沒跟上，成本結構就會出問題。因此一定要在效率、組織力上發力。

東哥的星岡·壽司割烹，是傳統日式板前料理的樣本。

"日本很多（板前模式）小店只有一個人，爐子、烤臺轉身即到，熱的冷的都在手邊，一個人能完成大部分工序。"東哥分享。這種“一人全能”的模式，省掉了傳菜、跑堂、前后協調的環節，人工成本被壓到極低。

但省下人工的代價是：站在板前的人必須是能身兼多職的，不能有短板，不能狀態不穩定，因為所有東西都在顧客眼前。

東哥提到，板前門店的生意也和主理人提供情緒價值的能力有關。日本很多板前小店能經營幾十年，靠的不是菜多特別，而是熟客關系，“這些主廚們，包括大家用的食材，其實沒有那么大差別。”

對這類門店來說，熱情好客的板前主理人是一大吸引力。“有這個人在，一個店都‘有說有笑，能聊天’，這種氛圍讓顧客一來再來。”可以說，板前提供的，不只是一頓飯，是一個讓人愿意常去的地方。

Daniel楊振青在Somm's Table侍酒師餐桌做的是東北菜餐酒融合的板前。對許多客人來說，這家餐廳的一大吸引力就是能和侍酒師深度探討餐酒融合等話題（從前高端餐廳里只能是簡單交談）。

侍酒師在吧臺內開瓶、倒酒、講酒。小寬形容，“來散臺的是來聚會聊天的，來吧臺坐著的，其實是來上課的。”

板前激發了交流欲望，客人會問更多問題，侍酒師要應對更高密度的互動。

但這也帶來了現實問題：一個侍酒師要同時完成點單、上菜、撤盤、倒酒、講酒，"至少兩個人的工作量。

Daniel分享，這樣的店不好復制。為了培養人才，餐廳的四個侍酒師，會有三個侍酒師都在培訓內部員工，“（侍酒師）先發資料，讓培訓員工背完，他先跟我們講，只有通過我們考核合格了，才會到吧臺，在板前里面來服務。”

三種板前，共同指向同一個結論：板前絕對不是一個更輕松的商業模式，它是一個更具挑戰的商業模式：人員、運營、品控全程可視，任何短板都無處可藏。

小寬表示：“很多湊合的品牌和團隊，是不敢做板前的。”

外行看見情緒，內行看見考驗

和幾位大咖們交流后，我們看到：板前提供了情緒價值、信任背書和流程簡化的外在背后，是更考驗管理細節、服務流程、排班人效、人員素質的內在邏輯。

小寬表示，板前料理是食物與食客更近的形態。

回溯過去幾年餐廳模型的變化，從前店后廚，到名廚亮灶，再到如今的板前料理，食物，食材，廚師的烹飪技法，無限度的接近餐桌。

他總結到，板前風靡的背后，是三種趨勢同時在發生：小店模型的崛起，微型聚餐的增加，熟人餐飲的可能。

秦朝曾在日本與大阪鐵板燒頭部品牌千房的第二代掌門人，探討過板前的緣起——把一個地攤小吃，借助儀式感和廚師舞臺化的演繹，賦予一款尋常品類新的溢價空間。

在小而美主導的日系餐廳模型里，板前是人效最高的商業模式之一。當下的中國餐飲，也正在經歷從大到小的轉型、從泛到專的進化。

秦朝稱，中餐做板前，表面看在減少中間環節，往里看是對內功的一次全面檢閱。它是對行業預制化信任困局的災后重建，也是廚師與顧客之間，真心對真心的更大考驗。

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經陪伴大家兩年的時間，這兩年里，我們跑了33座城市，和107個餐飲人對話，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。因此，第三季的主題定為"順著新的潮向"。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我們在自助大風口下，聽20多年經驗的比格比薩創始人趙志強講消費價值和需求，和已經拓出400+門店的龍歌自助小火鍋創始人尹鵬討論自助的精細化動作，和深耕烤肉賽道又開出了"旋轉自助烤肉"新物種的烤拉拉旋轉自助烤肉創始人安華棟分析市場紅利。

第二期，我們聚焦同在風口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趨勢下，我們聽榮豫·河南菜&新京熹創始人段譽講產品經理思維與生意邏輯，和榮豫·河南菜聯合創始人趙國英討論守正創新的邊界，和杏花堂長安街店店長陶冶分析從"講營養"到"給情緒"的服務迭代。

這一期，我們聚焦中餐板前這個新模式，和星岡·壽司割烹創始人東哥、飲藝侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水總監Daniel楊振青、煲仔皇臘味煲仔飯創始人薛國巍，一起探討板前風潮為何能在中餐全面普及，以及這個模式真正的門檻在哪里。

下一期，我們將和資深二手餐飲設備回收商狗哥展開聊聊“餐飲品類大勸退”，他會勸退哪些餐飲品類？他為什么要勸退餐飲人？為什么有那么多人勸不退？當他們入局這些品類的時候，他們對行業和自身都有怎樣的認知和預判？敬請期待！